Zekai Altan

BİR DEĞERLENDİRME

Yeni yılın ilk hafta sonunda 2015’in öncelikle barış, huzur, sağlık ve mutluluk getirmesini diliyorum. Sizlere 1998 yılından bugüne kadar yaklaşık toplam 860 restorant üzerinde çalışma yapıp yorumlar yaptım. Sizlere yön vermeye çalıştım. Olağanüstü durumlar dışında çok kısa süreli aralar verdim. Adres Kıbrıs’da yazılarıma çok mutlu bir biçimde devam ediyorum. Adres Kıbrıs ailesi olarak onur ve gurur duyuyorum. Sizlerle bu sayfalarda buluşup birşeyleri paylaşabiliyorsak bu da ayrı bir gururdur. Adres Kıbrıs’ta devam eden lezzet durağının diğer önemli bir ayrıntısı ise, bu ülkede hiç aksamadan sürekli gündemde kalan tek sektör restorant sektörüdür. Hiçbir sektör bu denli gündemde kalmadı. Adres Kıbrıs’ta bu sektörün yorumu devam ediyor. 860 restorant içerisinde birçok mekan kapandı veya el değiştirdi. Yeni açılanların bir kısmı bile uzun ömürlü olmadı. Kısaca ve özetle bir değerlendirme yapacak olursak, bu restorantlar içerisinde %5’i deniz ürünleri, %5’i ev yemekleri, %20’si take-away ve gerisi de restorant olarak aynı standartta ve kalitede servis verenlerdir.

ÖZEL NOTLAR

Aralarında mönü farkı pek yok. Mekan farkı var. Bu süreçte tabii özel notlar da ortaya çıktı. Bunlardan biri restorantlarda uygulanan ülke mutfaklarının dağılımı. Çok az sayıda Kıbrıs mutfağı mezeleri ile hizmet veren restorantların sunduğu Türk Mutfağı lezetleri ile, Türk Mutfağı adı ile birinci sırada. İkinci sırada ise Kıbrıs Mutfağı. Üçüncü sırada da etnik mutfaklar. Bunların sayısı da parmak kadar azdır. Bir tanesi de Çin mutfağıdır. Başka da yok. Ancak Kıbrıs mutfağı sunan  mekanlar da tam anlamı ile bunu vermiyorlar. Mönülerinde yalnızca bilinen ve hemen hemen tümünde ortak kullanılan mönüler servis ediliyor. Humus, cacık, hellim ızgara, hellim ve nor böreği, şeftali kebabı, sulu fırın kebabı, tatar ve pirohu, böğrülce, fasulya piyaz, ciğer, bazı yerlerde sini gatmeri. Hatta böyle golyandrolu, sarmısaklı zeytinyağlı çakızdez bile yoktur. Çakızdesi kırmızı acı pul biberli de tatmaya başladık. Kıbrıs Mutfağını sunan mekanların kullandığı mezeler genelde bunlar. Bu da Kıbrıs Mutfağı mekanı olmaz. Digestif olarak, yani final dediğimiz tatlıdan sonra kahve ile zivaniya veriliyor mu? Hayır. Hiçbir restorant vermez. Bodiri bile kullanılmıyor. Mevsimine göre de belki mantar ve az sayıda da ot yemekleri… Bunları verenlerin sayısı oldukça az. Deniz ürünleri sosu tahındır. Bu mönüyü sunan mekanlarda tahının öne çıkarIldığını göremezsiniz. Humus önde. Bu mezelerin içerisinde de şakşuka, Antep ezmesi, fındık lahmacundan, pizzaya kadar tatlar yer almaktadır. Kıbıs Mutfağı sunan restorantlar içerisinde de tamamen Kıbrıs Mutfağı hizmeti veren mekan sayısı ise inanmayacaksınız ancak 10 tane var veya yok. Bunların içerisinde de yalnız Kıbrıs mutfağını yani unutulmş tadları sunanların sayısı da 3-5 tanedir. Bu rakamlar benim yapmış olduğum çalışmalardan çıkan sonuçlar. Şunun altını çizmek gerekir. Kıbrıs mutfağı adı ile sunulan yiyeceklere hem ev yemekleri hem de meze ve otantiklik açısından baktığımızda durum yine değişiyor. Ev yemekleri adı ile algılandığı gibi ev yöntemi ile yapılmış olup bilinenlerdir. Evde bu tür yemekleri yapamayanların oluşturduğu bir arz-talep marketinin sonucu Kıbrıs Mutfağı ev yemekleri yapan restorantlar doğmuştur. Ancak Kıbıs mutfağının unutulmaya yüz tutmuş mutfağını sunanlar ayrı bir kategordir. Bu sayılar da her geçen gün azalıyor. Restorancılar Birliği bu konuyu da gündemlerine almalı ve değerlendirmeli. Pide çeşitleri sunan mekaların yanında Kıbrıs mutfağı sunan mekanların saysının artırılması için de özendirci ve yüreklendirici önlem ve tedbirler yanında politikalar üretilmelidir.

İŞİN ÖZÜ

Ancak ne yazık ki bu yönde çaba da yok, çalışma da yok. Umursamazlık da çok. Bananecilik. Kaybedilen değerleri ve kültürleri popülistçe konuşuyoruz. Bugün ahkam kesen ilerici kesimin yüzde 5’i bu mekanları desteklese bu tablo bile değişir. Arada bir not olarak düşmek gerekir. Bu konuda ilk adımı çok ciddi olarak atan tek bir kurum vardır. KKTC Turkcell’dir. Bandabuliyam projesi ile. Bu projenin büyüyerek sürdürülmesini diliyorum. Süre zaman içerisinde bu değerler daha da çok değişecek. Bu değerleri değiştirecek faktörler çoktur. Nüfus yapısının değişmesi, eğitim sisteminin yetersiz oluşu ve önemsenmemesi, turizm sektöründe kontrolsüz mönü planlamaları, kentleşme argümanı ile yozlaşma sürecini hızlandırıyor.  
İşin özü ise şu; “Ulusları baskı altında tutma politikası, onları bölme politikasıdır. Ayrıca bu, halkların bilincini sistemli olarak yozlaştırma politikasıdır.” Kültürel Asimilasyon ise, bir kültürün, kendi içindeki azınlık kültürü eritmesi ve kendine benzetmesidir. Asimilasyon normal bir süreçle olabildiği gibi devlet eliyle zorla da olabilir. Olaya bir de kültürel yozlaşma açısından bakacak olursak yabancı kültürlerin olumsuz etkisi ve toplumun kendi öz değerlerine yeterince sahip çıkmaması sonucu meydana gelen kültürel bozulmadır. Kıbrıs’ta çeşitli nedenlerle yaşananlar budur.