Gastronomi dünyasının gizemli coğrafyalarından biri olan Kıbrıs, zengin mutfağıyla lezzet tutkunlarını kendine çekmektedir. Akdeniz'in tarih ve kültür dolu adası, sadece tarihi ve doğal güzellikleriyle değil, aynı zamanda benzersiz bir gastronomi mirasıyla da öne çıkmaktadır. Kıbrıs mutfağı, yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin etkisi altında kalarak kendi özgün tatlarını oluşturmuş, bu da adanın sofralarını adeta bir lezzet şölenine dönüştürmüştür. Kıbrıs'ın kendine özgü gastronomik dokusu, Akdeniz'in sıcak ikliminin ve bereketli topraklarının sunduğu zengin ürün çeşitliliği ile şekillenmiştir. Biz de bu haftaki yazımızda bu güzel adamızın topraklarında yetişen Molohiya’mızı ve büyüklerimizin çocukluk yıllarında okul kantinlerinden aldıkları Leymosun ( Limasol ) tatlısını anlatacağız.

Sizlere her Pazar torunlarıma ne yapsam, canım sıkıldı bir şeyler mi pişirsem gibi dertlerinizi ortadan kaldırmak için hem tarihi hakkında fikir sahibi olabileceğiniz hem de bizim yapım şeklimizle sizinkini karşılaştırabileceğiniz tatlı bir okuma keyfi sunmaya çalışıyoruz.  Sizler için tarihini araştırmamızı istediğiniz lezzetler varsa veya yapılışı, tarihi hakkında  yorum yapmak istediğiniz tariflerimiz varsa bizlere ulaşabilirsiniz.

 Keyifli okumalar dileriz…

Tarihi firavunlara dayanan lezzet: Molohiya

Mete Hatay’ın bir röportajından edindiğim bilgiye göre;

"Ortadoğu'nun en sevilen yemeklerinden biridir. Kökleri eski Mısır'a kadar uzanır. Özellikle Arap milliyetçiliğinde Arap mutfağının kökeni olarak sembolize edilir. Mısır filmlerinde fakir bir adamın yemeği olarak tasvir edilir. Gıda.Botanik adı Corchorus Olitorius'tur. İngilizce'de "Jew's Mallow" olarak bilinir.Yani Yahudi göçmenler.Gomez ailesindendir.Ortadoğu'da yaşamamış Rumlar Molohiya'yı bilmezler.Bölgede bulunur. Türkiye ve Yunanistan da yok.Lübnan'ın ulusal yemeği olmasına rağmen Dürzilerin Molohiya yemesi yasaktır.Dürzilerin çok ciddiye aldığı Fatımi Halifeliği, Molohiya'yı Mu'awiya olduğu için 10. yüzyılda yasaklamıştır ( Muaviye'nin en sevdiği yemek, Muaviye Şiiler tarafından düşman olarak görülürken, piramitlerin içindeki bazı koridorlarda molehia bitkilerinin varlığını gösteren resimler, bu binaların inşası sırasında büyük miktarlarda tüketildiğini gösteriyor.

Hatta bazıları Molohiya isminin Molokihya'dan geldiğini iddia ediyor. Yani Malik Efendi veya Kral;  Malikhiya ve zamanla Malokhiya.

Bu nedenle bazıları bunun kralların yemeği anlamında kullanıldığını iddia etmektedir. Kıbrıs'a ne zaman geldiği belli değil ancak yemeğin Rumlar tarafından bilinmemesi adaya daha yakın zamanda gelmiş olma ihtimalini güçlendiriyor. Bazı yazarlar, gelin olarak alınan kızların Araplara getirilip adaya geri gönderildiğini iddia ediyor. Rock Otel'in sahibi merhum Jack Şakir, Molohiya'yı yapma şeklimizin Lübnanlı Ermenilerin yaptıklarına benzediğini ve muhtemelen adaya getirmiş olduklarını söyledi. Aslında bizim Molohiya pişirme yöntemlerimiz Mısır ve Tunus’takilerden farklı, Lübnan yöntemlerine daha çok benziyor…”

Peki gerekli malzemeler nelerdir?

 Molohiya - Bir avuç dolusu kurutulmuş molohiya bir porsiyon sayılır. İyice yıkanır.(Yaz aylarında soğuk, Kış aylarında ılık su ile yıkanmalı.)

Kuzu eti, küçük kesilmiş

Soğan, doğranmış (bolca)

4-5 adet sarımsak, soyulmuş ve bütün olarak

Domates, rendelenmiş (bolca)

1 kaşık Domates salçası (domates macunu)

Limon suyu (bol)

Sıvı Yağ

Sıcak su

Nasıl yapıyorum?

Önce ayrı bir tencerede sıvıyağla etleri kızartıyorum ve esas pişirme tenceresine alınıncaya kadar ağzını kapatıp bekletiyorum. Esas pişirme tenceremde yine yağda önce soğanları kızartıyorum. Sonra da sarımsakları kızartıyorum.

Sırasıyla domates rendesi, Domates salçası eskilerin deyimiyle domates macunu ve Molohiyalarımı tencereye alıyorum. Önceden kızartıp ayrı tencerede beklettiğim etlerimi ekliyorum. Tenceremdeki tüm malzemeleri güzelce karıştırıyorum. Sıcak suyumu üzerini örtecek kadar ekliyorum. Kısık ateşte pişmeye bırakıyorum. Piştikten sonra limon ekliyorum. Limonumu ekledikten sonra 5-10 dakika daha kaynatıyorum.

Gabbar turşusu ve köy ekmeğimle servis ediyorum.

Akdeniz rüzgarıyla gelen tat: Leymosun tatlısı

Kıbrıs, tarih boyunca pek çok kültürün ilgisini çekmiştir. Kıbrıs yıllar boyu birçok medeniyetlerin egemenliği altına girmiştir bu medeniyetler sırasıyla Mısır, Asur,  Yunanistan,  Makedonya, Roma,  Bizans, Fransız Lusignan hanedanlığı, Memlük, Venedik, Osmanlı, İngiliz ve Türk egemenliği olarak bilinmektedir. Bu durum dolayısıyla, Kıbrıs yiyecek içecek kültürü açısından zengin bir mutfak kültürü ortaya çıkmıştır.

 Bu lezzetlerden bir tanesi de 1974 öncesinde Limasol da okul kantinlerinde satılan bazı bölgelerde Leymosun, bazı bölgelerde Limasol veya Garavolli tatlısı olarak bilinen çok meşhur bir tatlıdır. Limasol tatlısının Kıbrıslı Türklerin kültürü ve damak tatları açısından çok özel bir tatlı olduğunu söylemek ve bu tatlı için olmazsa olmazlardan biri olan şekil vermede kullanılan hunisi ve muhallebisinin içine mezdeki diğer adıyla damla sakızı katmak en önemli püf noktalarından biridir. Dıştan bakıldığı zaman bir dondurma külahını andırsa da içerisindeki mezdeki kokulu eşsiz muhallebisi ile damağınızda sanki bir şölen varmış hissi oluşturuyor.

Bu eşsiz lezzetin yapımı ve kullanılan malzemelerden bahsedecek olursak;

Malzemelerim:

Hamur kısmı için gerekenler;

3 yumurta ( 1 tanesinin sadece beyazı kullanılacak şekilde )

1 kahve fincanı sıvı yağ

1 kahve fincanı şeker

1 kahve fincanı yoğurt

1 paket Vanilya

1 paket Kabartma tozu

Alabildiği kadar Kek un

Muhallebi için gerekenler;

1 yumurta sarısı

1 lt süt

1 bardak şeker

1/3 bardak nişasta

3/4 bardak un

Damla sakızı ( mezdeki)

200 ml krema

50 gr tereyağı

Servisi için;

Pudra şekeri

Hamura şekil vermek için;

Çelik huniler

Hazırlama aşamasında yapılacaklar;

Öncelikle tatlıma hamurunu hazırlayarak başlıyorum. Hamurumu ele yapışmayacak bir hamur elde edecek şekilde hazırlıyorum. Burada dikkat etmemiz gereken kısım hamurumuza çok un katarak sert bir hamur elde etmemek olacaktır.  Hazırladığım hamuru 5-10 dakika kadar dinlenmeye bırakıyorum.

Muhallebimi yaparken önce sütü tencereye alıp, şeker, tereyağı ve damla sakızını aktarıp karıştırıyorum. Süt ısınmaya başladığı zaman yumurtayı ve yavaş yavaş karıştırarak un ve nişastayı ekliyorum. Muhallebi kıvam alınca kremayı ekleyip, karıştırıyorum ve muhallebiyi soğumaya bırakıyorum.

Hamuru 3 eşit parçaya bölüp, ince şekilde açıyorum ve 1 parmak kalınlığında şeritler kesiyorum. Aldığınız huni kalıpların boyutuna göre tek şerit veya iki tane şerit kullanabilirsiniz. Bendeki kalıplar küçük boy olduğundan tek şeridi ile huniyi tamamen sarabildim. Sararken hafif önceki şeridin üzerine gelecek şekilde holezonlar yaratmaya özen gösterdim. Bunun nedeni ise hem huniden çıkartacağım şeklin güzel görünmesi hem de içerisine ekleyeceğim muhallebimin şeritlerin arasından akmaması içindir. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında 15 dk kadar pişirip, soğumaya bırakıyorum. Biraz soğuduktan sonra hamur kalıptan kolaylıkla çıkartabilirsiniz.

Soğuyan muhallebiyi el blenderinden geçirip daha pürüzsüz bir kıvam elde ediyorum. Bir sıkma torbası ya da kaşık yardımıyla soğumaya bıraktığım külahların içlerini muhallebiyle dolduruyorum. Hazırladığım tatlıları buzdolabında en az 4 saat bekletiyorum. Üzerine pudra şekeri serperek servis ediyorum.