Kıbrıs Türk Mutfağı mı yoksa Kıbrıs Mutfağı mı? Bu soru sürekli sorulacak ve Kıbrıs Mutfağı sözcüğü de sürekli sorgulanacak bir konu. İlla ki her taşın altından Kıbrıs Türk sözcüğünü aramak kadar yanlış ve algı yaratmak için kullanılan bir sözcüktür. Hep yazıp söylüyoruz bu ülkenin mutfağı değil mutfak kültürü bugün oluşmadı. Asırlar boyunca oluşan bir mutfak kültürüne ne acıdır ki Kıbrıs mutfağı yerine KKTC mutfağı diyorlar. Kimler? Kıbrıslı Rumlarla birlikte Kıbrıslı Türkler. Ve KKTC genelinde de bu algı yaratılmaya çalışılıyor. Bu yaratılan algı ile de Kıbrıs Mutfağı da taksimin bir parçası oluyor. Bu doğru değildir. Türkiye’nin ünlü gurmelerinden Hürriyet Gazetesi yazarı Mehmet Yaşin’in Kıbrıs mutfağı konusundaki saptaması çok önemli. Mehmet Yaşin makalesinde şunları yazıyor; “Bunun da adı Ada mutfağı. Ada mutfağına, “KKTC Mutfağı” değil de “Kıbrıs Mutfağı” demek daha doğru olur sanırım. Kıbrıs’ın Rum kesiminde yemek yemedim ama mutfaklarda aynı malzemelerin, aynı pişirme tekniklerinin kullanıldığından eminim. Belki bazı yemeklerin isimleri değişiyordur, o kadar.

Kıbrıs, Akdeniz’in ortasında bir ada. Ama sanmayın ki, ızgaralarda, tavalarda hep denizden çıkan balıklar, ahtapotlar, kalamarlar pişiyor. Deniz ürünleri sadece restoranların mutfağında pişer dersem abartmış olmam. Kıbrıs’ta, evlerin mutfağından balık kokusu pek yükselmez.” Evet çok yerinde ve ciddi bir saptama. Hem Kıbrıs mutfağı hem de deniz ürünleri konusunda. Aynı yorumu NTV’de gurme programı yapan Vedat Milör ile yaptığımız bir programda asgari müşterekte birleşerek saptadık. Sayın Milör de  bu konuyu hem Tv programında hem de köşe yazısında yayınladı. Evet KKTC mutfağı yok. Ada veya Kıbrıs Mutfağı vardır.

AHTABOT ÇEŞİTLERİ

Yoğun çalışmalarım içerisinde çok uzun yıllar önce sunduğum bildirilerimde ve meyhana kültürü araştırmalarımda  karşıma çıkan ve önemli derecede etkileyip heyecanlandıran ahtabot pastırmasının peşine düştüm. Ve günün sonunda bir kaynak buldum. Çok sevdiğim ve değer verdiğim zaman zaman da birçok konuyu paylaştığım çok değerli Kıymet Alibey ile konuşurken ahtabot pastırmasını konuştuk. Ve bana eşinin bunu bildiğini söyledi. Hiç beklemeden hemen buluştuk. Eşi Nejat Alibey. Şu an hayatta değil. Bu yazımı da  rahmetli Nejat beyin anısına yazıyorum. Ahtabotun çeşitli yemekleri ve turşuları yapılır. Özellikle Larnaka’ya özgü tahınlı balık, ahtabotun yahnisinden mangalda kebabına kadar yapılır. Ancak ahtabot lazmarinsiz de olmaz. Ama ahtabot pastırması yapılmıyor. Unutuldu. Özellikle meyhanelerin vazgeçilmez pastırması. Nejdet bey, Leymosun’da gençlik yıllarından beri hep ahtabotun o nefis lezzetini hep tattı. Hatta eşi Kıymet hanımın da bana söylediği gibi 1950’li yıllardan beri babasının evde ahtabot pastırması yaptığını anlatıyor.

OSMAN DAYININ MEYHANEDE AHTABOT PASTIRMASI

Kıbrıslı Türklerin 1950-1974 yılları arasında Leymosun’daki eğlence yerleri  Ay. Andon (Ayandon) mahallesinde deniz kenarında Taksim denizi olarak bilinen yerdeydi. Burada diğer meyhanelerin yanında Osman’ın veya Osman dayının meyhanesi de vardı. Rahmetli Nejat bey de burada denizde yakaladıkları ahtabotu taze iken çimentoya vurarak sinirlerinin ve kaslarının koy vermesi sağlanıyordu. Aynı zamanda  köpüğünün  ve suyunun çıkarak yumuşaması için. Ahtabotun sinir ve kasları yumuşatılırken derisinin çizilmemesi yani yırtılmamasına dikkat edilir. Bu aşamadan sonra ahtabot kollarının arasına kesilen kamışlar ile kollar gerilir. Üzerine bol tuz ve karabiber sürülerek yani ovuşturularak  güneşe asılır. Eğer derisi çizilmiş ise sineklerin gelme şansı daha çok olur ve ahtabot pastırması da olmaz. Ahtabotun kuruması için güneş ve rüzgar olması gerekir.  İyice kuruyan ahtabot daha sonra saklamaya bırakılır ve yeneceği zaman yani kısaca meze yapılacağı zaman üzerinden bir parça kesilir ve mangalda pişirilir. Kızartılmadan yenirse sert olur. Bugün ahtabot pastırmasını bildiğim kadar güney Kıbrıs’ta Zigi (Terazi) köyünde Kıbrıslı Rumlar halen yapmaktadırlar. Unutulmuş bir Kıbrıs mutfağı  mezesi. Acaba Kıbrıs Rum ahtabot pastırması mı yoksa Kıbrıs Türk ahtabot pastırması mı söylesek !!