Zekai Altan

Kültürler akışkandır. Yüzyıllardır bu kültürel akışkanlık hep devam etti. Özellikle ülke mutfak kültürlerinde bu akışkanlığı çok daha net görebiliriz. Çünkü yaşantımızın içerisinde hep vardı. Antik yazarlardan günümüze kadar gelen mutfak kitaplarında ve araştırmalarımızda bu kültürün  akışkanlığını ve izlerini de görebiliriz. Ve bu akışkanlık özelde de Ada, Kıbrıs mutfağının etkilenişimini görüyoruz.   Turizm ve Çevre Bakanlığı Eski Eserler ve Müzeler Dairesi tarafından açılışı gerçekleşen Lüzinyan Evi Müzesi Orta Çağ’dan günümüze Lefkoşa’nın açılış töreninde ikram edilen Antik Çağ’dan Orta Çağ’a  ve tarihsel süreç içerisinde Otantik Kıbrıs Mutfağı mönülerinin hazırlanması ve sunumu Yakın Doğu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Bölümü ile Eko/Agro Turizm İşletmesi Nitovikla işbirliği ile gerçekleşmiştir. Bu ikramlarda ortaya çıkan sonuç ise Kıbrıs mutfağının da etkilendiği kökenine işaret ediyor. Antik Dönemden Orta Çağ’a kadar uzanan  ve günümüz  Otantik Kıbrıs Mutfağı  lezzet tarihinde sunulan yemekler;

Zeytin Ezmesi

Bu yemek İ.Ö 200’e tarihlendirilmesine rağmen Antik Çağ’dan Orta Çağa kadar gelmiştir. Zeytin, Antik Çağ’dan beri Orta Çağ’da da hep meze olarak ve yemeklerde kullanılmıştır. İliada ve Odysseia oluşturulduğu zaman zeytin ağacı Yunanistan’da bin yıldır yetiştirilmekte idi. Özellikle Klasik Yunan ziyafetlerinde salamura içinde servis edilen zeytinler zaman zaman da tarihin akışı içerisinde meze olarak da kullanılırdı. Zeytin ezmeleri ve mezeleri gibi. Zeytin Ezmesi; yeşil veya siyah zeytinlerden yapılır. Yeşil ve siyah zeytinlerin çekirdekleri çıkardıldıktan sonra zeytinleri doğrayıp yağ, sirke,kişniş (golyandro), kimyon, rezene, sedef otu ve nane eklendikten bir kavanoza konulup yağ ile kaplanmalıdır.

Zeytinli Tavuk

Apicius İ.S 400’lerin ünlü Roma yemek kitabıdır. Antik Roma’dan Ortaçağ Bizans’ına taşınan ve her evde baharat kullanılmadan pişirilen en basit yemeklerden biri olarak kitapta yer almaktadır.  Apicius kitabında zeytinler ezilerek tavuk içerisine doldurulur diye bahsederken zeytin ısrafının engellenmesi için tavuk içerisine çekirdekleri çıkartılan zeytinler doldurularak pişirildi.  Sonra zeytinler tavuk eti ile birlikte karıştırılarak servis yapılır. Bu yemekteki en önemli ilke zeytinin tavuğa kendi lezzetini vermesidir. Bu yemek, ördek, kaz, bıldırcın veya keklik ile de yapılabilirdi.

Ballı ve Susamlı Bidda (Gözleme)

1800 yıl önce büyük hekim Galenos (İ.S 129-99) tarafından yazılan bir tarif. Orta Çağ’ın kahvaltılık yiyeceklerindendir. Un, yağ, su, süzme bal ve susam ile yapılır. Tava içerisinde kızgın yağda  suyla karıştırılmış buğday unu iyice kızardıktan sonra çevrilir.  Ballı –susamlı bidda kalın olarak pişirilir.  Bal yerine deniz tuzuyla da yapılırdı. Kıbrıs’ta Dribidez-Delikli bidda olarak bilinen hamur işi de benzer şekilde yapılıp içerisine bal, betmez ve şeker konularak yenirdi.

Globi, Peynirli ve susamlı Şekerleme

Globi, Orta Çağ mutfağına Antik Yunan-Roma dünyasından gelen bir peynir tatlısıdır.  Bu ünlü bir tatlının tarifini, Eski Çağ yazarları Cato ve Philoxenus’un yazdığı notlardan günümüze kadar gelmiştir. Peynir ve irmikle yapılan bir tatlı. Peynir ve irmik iyice karıştırıldıktan sonra topcuklar haline getirildkten sonra kızgın yağda kızartılır. Bala belendikten sonra yenir.

Kuzu Karaciğeri Oxyrhychus

Mısır’da yapılan Oxyrhnchus kazılarında elde edilen bulgulardan ortaya çıkan  Oxyrhnchus yemek kitabından günümüze kadar gelmiştir. Iyi bir kuzu karaciğer iyice doğranır ve tuz, kişniş ( golyandro), kekik, afyon ve sirke ile birlikte yağda marine edilir ve yüksek ateşte şişte kızartılarak yenir.

İskenderiye Şekerleri.

Meyve ile birlikte servis edilir. Hesychius , Yunan sözlükbilimi tarihinde Roma İmparatorluğu ile Bizans dönemleri arasında geçiş yapmıştır. O, tam olarak, alfabetik olarak düzenlenmiş, hacimli, Yunanca bir sözlüğün derleyicisidir. Bu sözlükte Itria, armağanlar, ufak lokmalar, bisküvi şekilleri anlamına gelir. Bergamalı Lokman Hekim Galenos ise yiyeceklerin nitelikleri üzerine yaptığı yayında Itria’yı şöyle tanımlıyor,iki çeşit itria vardır, çok iyi olanına ryemata (akıtma) diğerine de yani daha zayıf olanına da lagan (yufka) denir.  İtria denilen şekerlemeler susam ve baldan yapılmış ince şekerlemelerdir. Hazırlanan şekerler kağıt parçalarına sarılarak yemek sonrası meyve ve kuru yemişler ile yenir.

Füme Sosis (Lucanicae)

Lucanicae, fume sosis. Lucanicae geleneksel olarak ocak üstünde tütsülenir. Bir tür pastırma, sosidir. Bu sosis cizme şeklindeki güney İtalya’nın topuklarında bulunan Lucania’da görev yapan askerler tarafından M.Ö 2000 yıllarında Roma’ya getirildi.Baharatlı hazırlanan tütsülenmiş sosisler Filistin’den, Brezilya ve Kıbrıs gibi ülkelerde yapılmaktadır. Kıbrıs mutfağında da bilinip benzer malzeme kullanılarak yapılmaktadır. Kıbrıs rumcasında da “Luganiga” olarak bilinmektedir. Kıbrıs’ta Türkler de pastırma olarak bilmektedir. Genelde dumana asılarak  pişirilip tütsülenmektedir.

Tuzlu Cheescake–Libum

Libum, pasta, kek anlamına gelir. Tatlısı ve tuzlusu da yapılmaktadır. Antik Çağ’dan Orta Çağ’a kadar gelen bu tat ev cinlerine sunulan bir adak kek olarak yapılırken bazen de yemek sonrası sıcak sıcak yenmesi için yapılırdı. Feta peyniri, un yumurta ve defne  yaprağı ile yapılır.

Bademli sütlü pelte (Orta Çağ Pirinç Yemeği)

Pirinç padem süt, pişmiş tavuk, kızartılmış padem ve şeker ile yapılan bir ortaçağ yemeğidir.

Nukul veya Nokul Böreği (Selçuk-Osmanlı)

 Nokul bayramlarda sabah kahvaltısında olmazsa olmazdır. Selçuklulardan Osmanlıya ve günümüze kadar gelen bir bayram lezzeti. Her zaman da yapılabilir. Nokul Türkiye’de bazı bölgelerde Lokul olarak da biliniyor. Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat’ın verdiği ziyafet sofralarında da yer almış bir lezzet. Selçuklulardan günümüz Türkiye’sine kadar varlığını sürdüren nokulun tahinli ve cevizli tarifini bayramlarda yapıyorlardı. Selçuklulardan bu yana popülerliğini hiç yitirmeden Anadolu’nun dört bir yanında farklı farklı tariflerle pişirilen lokul ya da nokul milli bir yemektir.  Nokulun en çok bilineni tahinli olanıdır. Eskişehir’de kıymalı, Amasya’da haşhaşla, Isparta’da tahinli içine de gül ve karanfil ilavesiyle yapılıyor.