Zekai Altan

Zeytinli Tavuk Apicius İ.S 400’lerin ünlü Roma yemek kitabıdır. Antik Roma’dan Ortaçağ Bizans’ına taşınan ve her evde baharat kullanılmadan pişirilen en basit yemeklerden biri olarak kitapta yer almaktadır.  Apicius kitabında zeytinler ezilerek tavuk içerisine doldurulur diye bahsederken zeytin ısrafının engellenmesi için tavuk içerisine çekirdekleri çıkartılan zeytinler doldurularak pişirildi.  Sonra zeytinler tavuk eti ile birlikte karıştırılarak servis yapılır. Bu yemekteki en önemli ilke zeytinin tavuğa kendi lezzetini vermesidir. Bu yemek, ördek, kaz, bıldırcın veya keklik ile de yapılabilirdi. Güney Çin’in yerlisi olan “kümes hayvanları” batıya I.Ö  700  yılında gelmiştir. Doğu’ya ait olan bu egzotik kuşlar Homeros çağında çiftlik avlularında buğday ile semirtilerek beslenirdi.

Kıbrıs Mutfağında aynı yöntem

Çok ilginçtir Kıbrıs mutfağında alina (hindi) gibi kanatlı kümes hayvanları da bu yöntemle yapılırken özellikle yılbaşı mönüsü yemeği olarak yapılıyordu. Bir de mutfağımızdan tamamen unutulan veya yok olan hellimi keklik. Mantık ve yöntem aynı. Zeytin yerine hellim kullanılıyor. Bu yöntem ise Antik Roma’da yapılan zeytinli tavuğun yöntemi. Buradaki önemli fark ise Kıbrıs Mutfağına ait hellimin kullanılması. Eco/Agro Nitovikla turizm işletmesinde zaman zaman rezervasyon ile servis edilen bu Antik  Roma lezzetini Kıbrıslı Tiyatro sanatcımız Hüseyin Köroğlu ile sevgili eşi tiyatro sanatcısı Şenay Şaçbüker de tattı. Hüseyin Ağlamaz ve eşi Manolya ile birlikte. Ancak bu yemeği yapan da Şenay. İlk uygulamalı eğitimi ve tadımı da Şenay yaptı. Çok zengin ve Nitovikla’ya özgü bir Kıbrıs Mutfağı mönüsü mezeleri eşliğinde yenen zeytinli tavuk parmakları yalatacak kadar lezzetli. Şenay, Antik Roma dönemi yemeğini çok başarılı bir biçimde hazırladı ve pişirdi.    

Zeytinli Tavuk Dolma

Malzemesi (2 veya 4 kişilik)

* 170 gr. siyah zeytin

* 1 adet küçük tavuk

* 2 adet defne yaprağı

* tuz

* 10 adet karabiber tanesi

* 1 adet soğan

* 1 adet havuç

* 1 adet kereviz sapı

Yapılışı

Tavuğa, irice doğranmış zeytinleri doldurun. Büyük bir yorgan iğnesine sicim ya da ağçı ipi geçirerek dikin. Tavuğu bir tencereye koyup su ile örtün. Defne yapraklarını, tuzu, karabiber tanelerini ve sebzeleri ekleyin. Kaynamaya başlayınca yumuşayıncaya kadar  1 buçuk saat yavaş yavaş kaynatın. Ondan sonra sudan çıkarın ve kesmeden once biraz soğutun. Zeytinler tavuğa kendi lezzetini verdikten sonra çıkartılarak sade tavuk servis edilir. Ancak çekirdeksiz zeytin kullanıldıktan sonra tavuk etleri ile birlikte servis edilebilir.