Ulaş Gökçe

İskoçya’nın minik adası Islay, Kıbrıs’ın 15’te biri büyüklüğünde ve sadece 3 bin kişinin yaşadığı bir adadır. Sadece bu küçücük adada dünyanın en meşhur viski damıtıcıları her yıl milyonlarca şişe içki üretirler. Vodkadan sonra dünyada en fazla üretilen, onlarca milyar dolarlık piyasaya sahip bu içki İskoçların milli gururu olması yanında, insanın ne kadar karmaşık bir varlık olduğunun da ispatıdır. Cilalı Taş Devri’nden beridir üretilen biranın dünyanın en pahalı ve en derinlikli içkilerinden biri haline gelmesi bir mucizeden başka bir şey değildir. Çünkü eğer konyak, “yakılan”, yani damıtılan genç şarapsa, viski damıtılan kaliteli bir biradır. 

Damıtma teknolojisinin ilerlemesi o güne kadar sadece bira ve şarapla mutlu olan insanlara yeni ufuklar açmıştı. Ruslar ve Polonyalılar yerel ürünlerden vodka üretmişler, Fransızlar şaraplarından konyak üretirken İskoçlar yerel ürünlerinden 15. yüzyılın başında alkol üretmeye başlamışlardı. 20. yüzyılın ilk yarısına kadar dünyada pek çok şey, çokça bulunan meşe ağacından yapılmış fıçılarda taşınıyordu. Zeytinyağı, balık, tuz, şeker… Çünkü 200 litrelik bir fıçıyı tek bir kişi yuvarlayarak taşıyabiliyordu. Aynı konyak gibi, fıçıda unutulan İskoçya’da üretilen bir tahıl alkolünün altın rengi alıp güzel kokular salgılaması viskiyi doğurdu. Artık alkol unutulmuyor, dinlendiriliyordu. Dinlendikçe renk değiştiriyor, yaşlandıkça farklı tatlar ve kokular kazanıyordu.

FARKLI YERLERDE BENZER İSİMLER

Tüm viskilerin içinde İskoçya Viskisi en itibarlı yere sahip olmaya devam etse de bugün dünyanın her tarafında viski üretiliyor. Bu nedenle önce coğrafi tanımlamalardan başlamak en doğrusu olacak. İskoçya’da viski, İngilizce Whisky, İrlanda’da üretilen Whiskey, ABD’de üretilene ise Whiskey veya Bourbon deniyor. Bu ülkeler dışında, örneğin bu konuda çok iddialı Japonya’da üretilen viskiye de İskoç ismiyle Whisky deniyor. Kelt dillerinde, Avrupa’da meşhur olan alkolün yaygın ismi olan Aqua Vitae’nin (Yaşam Suyu) karşılığı olan Uisce beatha bugünkü Whisky kelimesin atası sayılır.

Her ülke, hatta her ülkenin her bölgesi yemeğine veya içkisine topraklarının en iyi, en yaygın, en verimli, en kaliteli ürününü yansıtır. Amerika’da viski mısırdan üretilirken, İskoçya ve İrlanda’da viski sadece tahıllardan üretilir. Meşe fıçılarından bekletilen bir alkolün İskoç Viskisi adı alabilmesi için sadece İskoçya’da arpa maltıyla oluşan şıradan damıtılmış alkolün meşe fıçılarda en az 3 yıl bekletilmesi gerekiyor. 

ÜRETİM

İskoç Viskisi için yüksek kalitedeki arpa (belli miktarda bütün buğday) viski damıtma tesislerinde çimlendirilir yani malt haline getirilir. Malt haline getirilen viski çimlendirildiği yerde kavrulur. İslay adasında bu pişirme işleminde bataklığa benzeyen, toprak ve çürümüş bitkilerden oluşan Torf kullanılır. Torf’un kokusu arpaya geçer ve bu koku, tat damıtıldıktan, fıçılardan 30 yıl bekledikten sonra da kendini gösterir. Bu tür viskilere Peated (Torflu) Scotch Whisky denir. Hafifçe kavrulan arpa nişastasını, şeker ve alkol üretimi için dışarı vurur. Artık su ve alkolü üretmesi için maya katılmasının zamanı gelmiştir. Tüm bu işlemlerden sonra elde edilen filtresiz birayla neredeyse aynı olan, İskoçya’da %8, ABD’de %11 olan içeceğe Wash denir. Artık viski üretmenin zamanı gelmiştir. Wash çeşitli bölgelerde, çeşitli şekillere sahip imbiklerden geçirilerek damıtılır. Esas ustalık bu damıtmadadır. Bir ton arpadan yüzlerce litre alkol üretilir. Ancak üretilen alkolün en kalitesini, fıçılarda dinlendirmek için almak işin en kritik aşamasıdır. Çıkan alkolün başı ve kuyruğu ikinci damıtma için Wash çanağına gönderilir. Göbeğin en kalitelisi alınır ve ikinci kez damıtılır. İlk göbeğin ikinci damıtılmış göbeğinin en kaliteli kısımları alındığında fıçılara yerleştirmek için her şey tamam demektir. İskoçya ve İrlanda’da buna rağmen pek çok viski damıtma tesisi üç kez damıtma işlemi gerçekleştirir. Pek çok saygın marka üretilen alkolün sadece %16 ile %30’unu alarak fıçılara yerleştirir.

İskoçya ve İrlanda’daki viski üretiminde sadece kullanılmış meşe fıçıları kullanılır. Çünkü üretilen alkol narin ve değerlidir. Bakir bir meşe fıçısında böyle bir alkol tüm aromalarını kaybedebilir. Bu nedenle bu bölgelerde genellikle kullanılmış Kuzey Amerika meşe fıçıları kullanılır. Bunun yanında İspanya’da üretilen yüksek alkollü içki Jeres veya İngilizce adıyla Sherry’nin dinlendirildiği meşe fıçıları da belli oranlarda kullanılır. Amerika’dan gelen fıçılarda Bourbon veya Tennessee’de Whiskey üretilmiştir. Jeres, Whiskey ve Bourbon’dan kurtulan, artık daha dingin ve “aklı başında” olan en fazla 700 litrelik, genelde 200 litrelik fıçılar tamir edilir, temizlenir, bazen (Double Black Label) içleri yakılır, genelde içleri sıyrılır ve en az 68 derece şeffaf alkol eklenerek dinlenmeye alınır. İskoçya ve İrlanda viskilerini farklı kılan unsurlardan bir tanesi de burada havanın sürekli sürprizlerle dolu olmasıdır. Meşe canlı bir organizmadır. Hava değişikliğinde, yani yağmur yağdığında, güneş açtığında, atmosfer basıncı değiştiğinde meşe reaksiyona girerek içindeki sıvıya “ruh halini” bırakır. Islay ürünlerinde denizin tuzlu suyunu tatmak dahi mümkündür.

VİSKİLERDE KALİTE

En az 3 yıl bekletilen viski fıçılardan alındıktan sonra birkaç işleme tabi tutulur. Bell’s, Johnnie Walker gibi üreticiler çeşitli zamanlarda ve çeşitli şekillerde (sadece arpadan veya diğer tahılların karışımıyla) üretilen viskileri harmanlarlar. Bu tür viskilere Blended Whisky denir. Örneğin Bell’s 40 ayrı viski çeşidinden viskileri harmanlar. Bu tür viskiler bir karışımdır. Single Malt Whisky ise sadece bir damıtma tesisinde, sadece arpadan iki kez damıtılmış viskiye verilen isimdir. Single Grain Whisky ise sadece bir damıtma tesisinde arpaya ek olarak diğer bütün tahılların damıtılarak üretildiği viski türüdür. Bunun yanında ayrıca Single Malt Whisky ve Single Grain Whisky çeşitleri de harmanlanabilir. Bu tür ürünler de Blended ismi alır.

Viskilerin en pahalıları genelde Single Malt veya Blended Single Malt türleri olur. Balblair, Ardbeg, Ben Nevis, Tomatin, Clynelish, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Jura, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig gibi Single Malt Whisky çeşitleri bu kategoridedir. Ancak daha 1920 yılında dünyanın 110 ülkesinde satılan Johnnie Walker tüm ezberleri bozarak kupaje, harmanlanmış viskileriyle bu alanda farklılık yaratmıştır. JP, Red Label’de 3-59 çeşit, Black Label’de 12 yıllık ve 35 adeti Single Malt olan toplam 40 çeşit, Green Lable’de 15 yıllık 4 elit çeşit, Gold Label’de altından süzülerek temizlenen 18 yıllık elit çeşitler, Blue Lable’de bazıları 50 yıllık, ortalama 25 yıllık viskiler kullanır.

Bazı viskilere fıçıdan şişeye girerken alkol ayarlanması amacıyla su eklenir. Bazı viskiler ise doğrudan fıçıdan şişeye aktarılır. Bu nedenle viskiler genelde 40 derece olurken bazıları 61 derece sertlikte olur. Viski üretiminin tüm aşamalarında kullanılan suyun demir ve tuzunun az olması gerekir. Pek çok İskoç Viskisi doğal kaynak suları kullanarak viskiye özel bir karakter katarlar.

YILI KADAR BARDAKTA BEKLETİLİR

İrlanda viskileri, üç kez damıtılmış alkolden üretilir. Bu viskide Torf ya da alkolde füme kokusu bırakacak yakıtlar üretimde kullanılmaz. İrlanda Viski çeşitleri arasında eşsiz Pure Pot Still denilen, yani üretimde çimlendirilmeyen arpanın kullanıldığı bir tür de mevcuttur.

Viski konyak ve şarap gibi çok katmanlı, karmaşık, derin içkidir. 1200 ayrı tat ve koku salgılayacak kadar asil olan meşeden “kurtulan” bazı viskiler o kadar derindir ki içilmesi yerine sadece kokusunun alınması daha doğru olur. 3-5 yıl meşede bekletilmiş Blended Whisky kategorisindeki viskilere buz, su eklenebilir, kokteyllerde rahatlıklar kullanılabilir. Ancak yıllandırılmış veya Single Malt/Grain viskiler buzsuz, oda ısısında, lale şeklindeki veya ince belli çay bardağında içilir. Bu tür özel viskilere birkaç kaşık, kaliteli su eklemek de mümkündür. İçkiler soğudukça, içlerindeki aromaların reaksiyonu azalır ve koku salgılamazlar. Bu nedenle özellikle İskoçya ve İrlanda viskilerinin 20 derecede içilmesi en doğrusudur. Güzel bir viski, yemekten sonra az miktarda içilir. Öncesinde fıçıda dinlendirildiği yıl kadar dakika bekletilir. Buna göre 12 yıllık viski, 12 dakika bardakta bekletilir.

Zevkleri incelmiş, hayat gibi içeceğin de katmanlarının, derinliğinin farkına varmış insan içkiyi en az içendir. Binlerce sanatçı ve zanaatkârın emeğiyle üretilen bu itibarlı, kişilikli içkiye hakkını vermenin yolu onu hep yakında tutup, ender görüşmektir.