Ulaş Gökçe

Şarap, brendi, viski ve hatta bira için enstitüler kuruluyor, bu konuda ciltlerce kitap yazılıyor. Bu içkilerden bir yudumda duyguların onlarcasını hissedebiliyorsunuz. Bu kadar derinlikli ve çok katmanlı içkilerin yanında suyla karıştırılmış etil alkol olan vodkanın bir itibarı olabilir mi? Ressam ve mucit Leonardo da Vinci “Yalınlık, dünyadaki en zor iştir. Bu tecrübenin zirvesi ve dâhinin son çabasıdır” demişti. Vodkanın yalınlığı, aslında onun en güçlü yanıdır. Çünkü başta şarap olmak üzere pek çok içki çok yoğun tat ve bu yolla duygu taşır. Ancak vodka sadedir, insanı yormaz, tadı doğaldır. İnsanlar ise bazen tarafsız, yoğun değil sade tatlar ararlar. Aslında vodkayı farklı kılan bir tek bu özelliği değil, aynı zamanda özgün bir sofra adabı, geniş bir yemek kültürünün parçası olmasıdır. Bu kültür de lezzeti, yalınlığı ve doğallığıyla fark yaratır. İki hafta sürecek bu yazımızda ayrıntılı olarak vodkanın ne olduğunu, tarihini, çeşitlerini, nasıl ve neyle içildiğini anlatacağız. Amacımız sağlığa zararlı içkiyi yüceltmek değil; bu içkinin hikâyesi üzerinden bir kültürü anlatmaktır.

CAN SUYU VODKA

İçinde şeker bulunan her şey alkol üretir. Yapmanız gereken, ölmemeleri için belli bir ısıda tutacağınız mayayı gıdayla buluşturmaktır. Patates, mısır, üzüm, tahıl gibi göreceli olarak üretilmesi kolay ürünler alkol üretiminde kullanılır. Meyve veya sebzeden alkol üretiliyor.  Buna su katarsanız vodka olur. Eğer meyvenin suyunu bu alkolle saklarsanız buna da şarap denir. Bira da aynı şekilde üretilir. Antik Yunan’da damıtma işlemi, yani meyve sebzelerden alkol üretme işlemi biliniyordu. Gıdanın mayayla buluşmasından sonra ortaya çıkan alkolde uçucu yağlar, özsular bulunur. Alkolün içilecek hale getirilmesinde bu yağlardan arındırılır. Buna damıtma denir. Yunanlılar ve ahir bir diğer millet Farslar (9. yüzyıl, Razi), bugün de kullanılan bu özsuları elde etmek için damıtmayı uyguluyorlardı. Ancak bugünkü anlamda vodka Rusların ve Doğu Slavların içeceği olarak biliniyor. Ruslar, Ukraynalılar, Belaruslar ve Batı Slav milleti Lehlerle birlikte anılan vodka Polonya’ya Romalılar, Ruslara (Ruslar, Belaruslar ve Ukraynalılara) Cenevizlilerce getirildi. Bu dönemde Avrupa’da, tıbbi açıdan yararı olduğuna inanılan alkol oldukça popülerdi. Rusya’ya ve Polonya’ya da alkol Aqua vitae yani Canlı Su veya Can Suyu olarak, bir tür ilaç olarak gelmişti. Etimologlar Rusça ve Lehçe vodka kelimesinin açıklamasını Voda, yani su kelimesinin dönüşmesine bağlıyorlar. Slavların yeni tanıştığı bu şekildeki bir alkolü yüksek derecesi nedeniyle, ilaç niyetine dahi içmek zordu. Bu nedenle Slavlar alkole su katmaya başlayarak vodkanın yaratılması yönünde adım da atmış oldular. 14. yüzyıldan sanayileşmenin başladığı 19. yüzyıla kadar vodka bugünkü şekliyle, yani alkole su katılmış haliyle pek içilmiyordu. Bu dönemde vodka çeşitli meyvelerin, şifalı otların içinde tutularak hazırlanan, alkol seviyesi bu şekilde düşürülerek içiliyordu. Buna Lehçe Naliwka, Rusça Nastoyka veya Nalivka deniliyordu. Bu arada belirtmekte yarar var ki halen neredeyse tüm Slav ülkelerinde bu tür içecekler ev şartlarında ve sanayide üretilmektedir. Meyvelerin suyunun da karıştığı bu içeceklerin derecesi %13 ile %20 arasında bulunuyor. Böylesi bir karışımı ev şartlarında hazırlamak için ihtiyacınız olan tek şey: meyve, iki çorba kaşığı şeker, yarım litre vodka ve 4 hafta beklemek. Bu karışım daha sonra süzülerek şişelere doldurularak içilebilir. Bununla birlikte şifalı bitkilerin alkolde tutulup tedavi amacıyla kullanılmasına da, yüzyıllarca yapıldığı gibi, en azından geleneksel tıpta devam ediliyor. Bu tür ilaçlar bel, baş, eklem hastalıklarında kullanılıyor. Bunun yanında özellikle Rusya’da Ekmek Şarabı denilen, sulu arpa ezmesi ve hamurdan üretilen, bugünkü standartlara göre kaliteli ve yüksek dereceli bir vodka türü de mevcuttu.

ANASON VE KİMYON VODKASI

Rusya ve Polonya’da kilise, vodkaya ve alkollü kullanımına karşı uzun süre mücadele etti. Ancak zaman bütün yasakları yeniyor. Kazan Hanlığı’nı fethetmesi ve Tatar-Moğol gücünün azalmasıyla Rusya’nın karşısına yeni bir komşu ülke çıkar: Çin. Çin baharatları, yeni bitki ve meyveleriyle vodkaya başka bir boyut kattı. Halk çeşitli otlar, ardıç, erik gibi meyvelerde bekletilmiş vodka içerken Çin’den Japon (Çin) anasonu ve kimyon ithal eden zengin kesimler ve aristokrasi bu ürünlerden yapılan vodkayı tercih ediyordu. Bu dönemde, bugünkü gibi Rusya’da vodka tahıldan üretiliyordu. 16. yüzyıldan itibaren Rusya vodkası artık yurtdışına ihraç edilmeye başlamıştı bile. Ancak henüz ismi vodka değildi. Bu sulu alkole “yanan şarap” veya “korçma” deniyordu. Vodka ismi ise 17. yüzyıldan sonra ortaya çıkmıştı. 18. yüzyılın başından itibaren Büyük Pyotr’ın da sevdiği vodka artık aristokrasi tarafından üretilip ülkede ve yurtdışında satılan, devlete oldukça fazla vergi getiren bir ürün haline geldi.
Vodka’nın kalitesini belirleyen iki unsur var: alkolün, yani aslında alkol üretilen gıdanın kalitesi ile alkolün damıtılması, yağlardan arındırılması. Rusya’da geleneksel olarak tahıldan üretilen alkol sütle temizleniyordu. Süt yoluyla vodkanın damıtılması, temizlenmesi ev şartlarında üretilen alkol için hala en güvenilir yöntem sayılıyor.
Bugün Rus Vodkası olarak bilinen vodkanın tarihindeki en önemli isim, şüphesiz, büyük mucit ve deha, Periyodik Tablo’nun yaratıcısı Dmitriy Mendeleyev’dir. Mendeleyev’in doktora tezi aslında vodka’yı tarif ediyordu: “Alkolün su ile karışımı üzerine fikir yürütme.” Rusya’da yaygın efsaneye göre vodka’nın %40 derece alkol oranıyla tüketilmesi Mendeleyev’e aittir. Rusyalılar büyük bilim adamının bir tür sihirli-bilimsel formül bulduğuna inansalar da bu sadece bir efsanedir. Bu alkol oranı, Çarlık Rusya’sında kolayca vergilendirme yapılması için uygulanmaya başlamıştı. Ancak bugün Rusya dâhil pek çok ülkede 40 derecenin altında vodka itibar görmüyor. Yine de Mendeleyev’in, alkol üretim ve vodka yapılmasına katkıda bulunduğunu, adının hala bu içkiyle anıldığını söylememiz gerekiyor.

Rusya’da tahıldan üretilen ve Ekmek Şarabı olarak isimlendirilen vodka türü 1894 yılında Rusya İmparatorluğu’nda alkollü ürünlere getirilen tekelle ortadan kalktı. Devlet en kolay, ucuz ve sağlıklı vodka türünü, suyla karıştırılmış olan alkol olarak belirledi.
Tamamen şeffaf, dudakta veya herhangi bir düzeyde iz bırakmayan sulandırılmış alkol olan vodka bugün yüksek alkollü içki tüketiminde %20’yi aşıyor.

Gelecek hafta: Vodka’nın iyisi nasıl olur? Vodka nasıl ve neyle içilir? En iyi 10 vodka markası.