Tanju KONURALP

Bu hafta ADRES KIBRIS’ın konuğu, 39 yılını bahçe ve bahçe işlerine adamış olan, 1930 doğumlu Cemal Kayım oluyor. Bugün dört çocuk ve altı torunu bulunan Kayım, aslen Ozanköylü ancak 1974 sonrasında Lapta’ya göç etmiş birisi. Saatlere sığmayacak hikayelere sahip olan yıldırım ile esas aşkı olan zeytin ve zeytin üreticiliği üzerine bir sohbet gerçekleştirdik. Dalından masamıza kadar uzanan ve dünyanın en bereketli ürünleri arasında yer alan zeytin ile ilgili Kayım, ADRES KIBRIS okuyucuları için tecrübelerini paylaştı.
“Sabah işçi, akşam değirmenci”
Gençlik yılarından İngiliz askerliğinden tutun da, birçok işte işçilik yapan Kayım, mesai sonrasında ise soluğu zeytinyağı değirmenlerinde aldığını kaydediyor. “Meslek ne olursa olsun, o konuda yeterli bilgi ve azmi gösterirseniz, her yerde ve her şekilde size değer verirler” şeklinde konuşan Kayım, günümüz gençlerine de dolaylı bir göndermede bulunuyor.
“Geçmişte eşeklerde dağıtırdık”
Henüz ülkede araçların nadir olarak kullanıldığı dönemlerden bahseden Cemal Kayım, toplanan zeytinlerin eşek, katır gibi hayvanlar üzerinde ve haftalar süren yolculuklar ile satıldığını hatırlattı. Yalnızca para değil, tahıl, tohum gibi ürünler ile takasların da yapıldığını ifade eden Kayım, o günlerde zeytinin oldukça değerli bir ürün olduğunun altını çizdi.
“En ıskarta ağaç için dahi para verilirdi”
İngiliz Yönetimi dönemindeki zeytincilikten de bahseden Cemal dayı, bu dönemde zeytin ağacına çok büyük önem gösterildiğinin altını çizdi. Her bir zeytin ağacı ekimine karşılık, yönetimin para ödediğini ifade ediyor Kayım; bunun A’dan Z’ye tüm ağaçlar için geçerli olduğunu ancak ne yazık ki bugün; bu tür uygulamaların pek görülmediğini açıklıyor.
“Elde ürün kalmazdı”
Zeytin ve zeytin ürünlerinin geçmişte, ülkenin en değerli ürünlerinden olduğunu ifade eden Cemal dayı, çıkarılan ürünlerin yalnızca kullanılacak kadarının ülkede kaldığını ve kalanının ise yurtdışına ihraç edildiğini kaydetti. Nadiren de olsa bazen elde ürün kaldığını vurgulayan Kayım, bu ürünlerin ise sabun olmak üzere fabrikalarca işlendiğini açıklarken, zeytinin ne derece bereketli bir ürün olduğuna işaret etti.
“Bugün zeytincilik neredeyse yok oldu”
Ülkedeki yanlış uygulamaların ve zeytin üreticilerinin desteklenmemesinin sonucunda bugün; ülkedeki zeytinciliğin neredeyse yok olduğuna değindi Cemal dayı ve marketlerdeki zeytin ürünlerinin, yerli ürünlere nazaran daha fazla tercih edilmesini ve yerli üreticinin hükümetler tarafından korunmamasını sebep gösterdi.
“Teker teker toplarsınız”
Hasat zamanlarında, dönümlerce zeytin ağacının üfelendiğini ve yere düşen zeytinlerin teker teker toplandığını ifade eden Cemal Kayım, toplanan bu zeytinlerin yağ ve zeytin olarak kullanılmak üzere özenle ayrıldığını vurguluyor. Daha sonra toplanan zeytinlerin yağ olacak olanlarının değirmenlere götürüldüğünü ve burada süzme işleminden geçirildiğini ifade ediyor Kayım ve yağ olmayacak olanlar için ise farklı işlemlerin gerçekleştirildiğini belirtiyor.

***

Cemal Dayı’dan çakistez tarifi…

Çevresindeki tüm insanların öve öve bitiremediği meşhur çakistezini soruyoruz Cemal Dayı’ya. Nedir diyoruz bu özel lezzetin sırrı ve uygulamalı olarak anlatıyor bizlere…
“Yerli sarımsak”
“Çakistez’in en önemli değeri, içinde bulunan sarımsaktır” diyor Cemal Dayı. Herkesin kendi ağız tadına göre miktarını belirleyebileceğini ancak ideal olanın, 250 gramda 5 diş sarımsağın olduğunu ifade ediyor.
“Gollandroları kırmak şart”
İkici işlem olarak ise “gollandro” diyor Cemal Dayı. “Mutlaka bir peşkir içerisinde, taş ile ezeceksin ki; kokusu iyice yayılsın.
“Çakistezler süzülecek”
Önceden hazırlanmış olan çakiztezlerin sudan iyice süzülmesi gerektiğini ifade eden Cemal Dayı, daha sonra tüm bu malzemelerin bir arada ve eşit şekilde dağıtılması gerektiğini açıklıyor, doğru tadı yakalamak için.
“Son adım zeytinyağı ve limon”
Tüm malzemelerin hazırlanıp, eşit bir şekilde tabağa konmasından sonra en önemli kısma gelindiğini belirtiyor Cemal Dayı. Zeytinyağı ve limon… Cemal Dayı bu ikiliyi de çakisteze ekledikten sonra, meşhur lezzetin ortaya çıktığını paylaşıyor bizlerle…