Geleneksel Vazgeçilmez Kahvaltı Lezzetimiz ‘CİĞERİMİZ’

Zekai Altan

Eski Tatlar
Günümüzde halen damaklarda kalan ve söylenen eski tatlar. Halen yaşayan ve yaşandıkça yaşatılan tatlar. Her türlü teknolojik gelişime ve kültürel etkilenişime rağmen günümüzdeki tadını koruyan mutağımız. Bu tatlarımızdan olan ciğer. Ben ciğer yemeye lise yıllarında alıştım. Lefkoşa’da. Çok eski bir tarih değil. Yakın tarih. 1970’li yıllarda. Şu anda Atatürk Kültür Merkezi olup Kızılay olarak bilinen bölgedeki okullar ki daha çok Lise’lerdi. Buradaki alan üzerinde ahşap ve küçük arabacıklarla kurulan seyyar satıcıların sattığı sandviç, çörek-hellim ve ciğer. Ciğer, yağda kavrulmuş. Saç içerisinde. Özellikle sabahın erken saatlerinde. İnce kağıda sarılmış pide içerisinde. Sabah ders saati öncesi başta öğrenciler olmak üzere birçok kişiyi pide içerisinde ciğer yerken görmek mümkündü. Ciğer rağbette olan bir tür kahvaltılık. Özellikle Kıbrıslıların sabahları çok sevdiği. Hatta çok konuşan biri için “be ama sabah sabah ciğer mi yedin!” diye sözlü takılmalar yaygın olarak halk arasında söylenmektedir.  Kıbrıs’ta ciğerin en çok yendiği ve sevildiği bölge ise güney Kıbrıs’ta bulunan Binatlı köyü. Diğer adı Polemitya. Bu köyün insanları ciğer yemeyi hiç ihmal etmiyorlar. Bu konuda biraz da halkbilimden bahsedelim. Kıbrıslılar ciğeri o kadar çok severler ki öncelerden beri yaygın olarak gerek lokantalarda gerekse seyyar olarak ciğer satıcıları işlevlerini yakın bir tarihe kadar sürdürdü. Ve halen sürdürenler vardır. Bunlar bizim yeme içme kültürümüzün yanısıra karakteristik özelliğimizi de yansıtan görüntülerdir. Dana ve kuzu ciğerlerinin yaygın olarak pişirilip satıldığı yerlerin başında ve unutulmayan ahçı Salih dayı. Asmaaltında 1945’lerden 1985 yıllarına kadar misyonunu sürdürdü. İplik pazarı camii’nin bitişik duvarındaki ciğerci Osman. Hepsi sosyal tarihimizde unutulan ancak yaşlı kuşağın belleğinde iz bırakan veya yaşlı kuşağın belleğinde giderek kaybolan simalar. Belki fazla önemsenmeyen meslek grupları olarak görülüyor. Ancak bunların varlığı geçmiş ve yakın tarihimize damgasını vuranlardır. Lokanta işletmecilerine isimlerinden önce ahçı sözcüğü ilave edilerek hitap veya tanınırken ciğer satıcıları da aynı biçimde tanınıyordu. Ciğerci Osman gibi. ciğer satıcıları özellikle Selimiye camii’nin ve önceleri Bandabuliya  günümüzde de Belediye Pazarı olarak bilinen alan içerisinde yoğun oldukları yerlerdi. Panayırlardaki görüntüleri ise tam bir nostalji olarak kaldı. Seyyar ciğer satıcıları 1958’lere kadar da Kuyumcular (Kazancılar) sokağındaki Nargileci Derviş Efendi (Şerbetçi)’nin kahvehanesinin önünde ciğer satıcıları bulunmaktaydı. Bu kahvehaneye giden Rum-Türk-İngiliz ve Ermenilerin de ciğer yediği bilinmektedir. Tüm bunlardan günümüze neler kaldı. Mutfağımızdaki önemli bir damak tadını kimler tattırıyor. Bu lezzeti kimler sunuyor ve yaşatıyor.

Ciğerci Ahmet

Ciğerci Ahmet bu lezzeti sunan temsilcilerden,  tanınmış simalardan biri. Ciğerci Ahmet herkesin uğradığı bir küçük mekan. Ağız tadını bilenlerin her zamanki uğrak yeri. Özellikle sabah kahvaltısı olarak işe gitmeden önce. Ciğerci Ahmet Kuru çeşme sokağında. Eski Genel Hastahane’nin tam karşısında. Kuru çeşme mahallesi de tarihi yapımız içerisinde önemli bir yere sahip. Mahalle, Kuru çeşme adını 1800’lü yıllarda Osmanlı döneminde aldı. Lefkoşa’yı besleyen iki ana su şebekesinden biri olan Silihtar suyunun akıtıldığı çeşmelerden biri. Kuruyan su kaynakları ile suyu akmamaya başlayan çeşme suyu Kuru Çeşme adını aldı. Tarihsel önemi olan böyle bir mahallede hizmet veren Ciğerci Ahmet’i isim olarak biliyordum ancak sima olarak tanımadığım biri. Her nedense beni çok yakından ilgilendiren bu kişilere ulaşmakta bazen zaman bulamadığım için son derece kendimi suçluyorum. En azından dostlarımın tavsiyesi üzerine buraya gitme zamanını ayırarak gittim. Önce Ciğerci Ahmet dayıyı buldum. Konuştuk. Kendisi ile önce SİM TV Ada Lezzeti programında bir ciğer programı yapacağımı söyledim sonra da mekanını yazacağımı. Anlaştık. Ortaköy’de Kasap Kamkam’da buluştuk ve dükkana gittik. Ciğerci dükkanını şimdi oğlu çalıştırıyor. Metin. Ahmet dayının yolunda. Ciğerci Ahmet dayı her zamanki esprili ve yüksek sesli eleştirilerle tatlı konuşmalarını paylaştık. Mekanı çok küçük ve hoş. Turistik nitelikler taşımadığını söylesek de gerçek anlamda sınıflandırılmadan işlevini sürdüren turistik bir mekan. Burada turistik amaçlı hizmetler beklemek yanlış. Turizmi var eden karakteristik özellikleri bulabilirsiniz. Mekanın dekoru, servisi, karşılaması, sipariş verme yöntemi ve en önemlisi ağız tadı olan lezzetler. Tüm bunları burada bulabilirsiniz. Daha da önemlisi bir kahvaltı geleneğini sürdüren bir mekan. Arka tarafda çok küçük bir mutfak. Ve bu küçük mutfakta hazırlanıp sunulan lezzetler. Duvarlardaki fotğraflar ise mekanın dekorunu ve görüntüsünü bir o kadar daha nostaljik yapıyor. Duvarlarda asılı duran fotoğraflar rengarenk. Galatasaraylı Hagi’den, Hakan Şükür’e ve Lefkoşa ile ülkenin genelinde tanınmış simaların fotoğrafları asılı. Dr. Fazıl Küçük’ten, eski Meclis Başkanı Hakkı Atun’dan, Cumhurbaşkanı Dr. Derviş Eroğlu’na kadar. Tanınmış gazetecilerin ve yazarların fotoğrafları mekanı süsleyen ve burasının kalitesini ortaya koyan göstergeler. Eski lokantalardan ve yine tanınmış simalardan örneğin rahmetli Mustafa Çoroniğin fotoğrafları. Mustafa Çoronik herkes tarafından bilinen ve tanınan biri. Mesleği dellallıktı. Kıbrıs’ta görevi sona eren ve ülkesine dönecek olan İngiliz askerlerinin ev ve değişik mallarını kahvehanelerde satan kişiydi. Yalnızca İngiliz askerlerinin değil. Polisin, Devletin ve şahısların eşyalarını da satmaktaydı. İşte bu simaların fotoğrafları ile süslenen bir mekan.

Siparişler

Restaurantta birkaç kişi vardı. Biz karışık ciğer siparişini verdik. Orta boy  tabacıklar  içerisinde karışık ciğer, yoğurt, domates söğüş, maydanoz, doğranmış soğan ve limon ile ızgara edilmiş pide siparişinin servisi yapıldı. Ahmet dayı oturdu, servisi oğlu Metin yaptı. Hazırlanan karışık ciğer, karaciğer, beyaz ciğer, dalak, yürek yani kalp ve beneviçten oluşur. Karaciğer en son kızartılır. Karaciğer erken kızardığı için en son kızartılan parça olur.  Genelde ciğer kavrulurken bazen biraz yağlı olur. Ancak burada çok nefis bir ciğer yediğimi söyleyebilirim. Yağsız ve tam ağız tadına göre. Yanında getirilen soğan, yoğurt ve diğer garnitürler ciğeri bir o kadar daha lezzetlendirdi. Eğer karışık ciğer siparişi verilmeyecekse sade olarak yalnızca karaciğer veya beyaz ciğer yiyebilirsiniz. Ciğerci Ahmet dayı bu mesleği yedi yaşından beri yaptıyor. Dile kolay altmış yıl... Artık mutfağa giremez. Bilgileri ile yönetiyor. Bu mesleği de ahçı Mustafa dayıdan aldı. Eski polis müdürlüğü karşısında 1960’lara kadar hizmet veren ahçı Mustafa dayının ciğer pişirme ve servis yöntemi burada devam ediyor. Ahçı Mustafa dayı aynı zamanda Ahmet dayının da dayısı. Yağda kızartılan ciğerler kömürde mangal üzerindeki sini içerisinde sıcak kalması için bekletilir. Karaciğer diğer parçalardan ayrı tutulur. Servis yani daha doğrsusu gurtama ise kaşık ve baş parmak yardımı ile sağlanır. Biz yemeğimizi yerken içeriye küçük grup halinde gençlerin yanısıra tek tek gelenler de oldu. Siparişler, “Bir ciğer karışık” veya “bir buçuk ciğer” olarak verilir. Hele hele bu ciğeri bir de burada sabah kahvaltısı olarak Ciğerci Ahmet’te tatsanız işte o zaman tam ağız tadı. Tanınmış sımaların telefonla önceden yer ayırtarak ve sipariş vererek uğradığı bir mekan. Bu küçük ve kültürel özellikler taşıyan mekanda yalnızca ciğer değil. Kıbrıs mutfağının temel ağız tadı ve özelliklerini taşıyan diğer tatlar da sunulmaktadır. Müdavimleri olan bu mekanda aynı zamanda ilerleyen günün saatleri içerisinde öğleden sonra saat 15.00’e kadar hizmet vermektedir. Başkent Lefkoşa’da çalışanların sabah kahvaltısı veya öğle yemeği için uğrayabilecekleri ve tavsiye edeceğim mekanlardan biri.  

MÖNÜ

BİR PORSİYON CİĞER KARIŞIK
YOĞURT
MAYDANOZ-SOĞAN-EKŞİ
ÜCRET: 17.00 TL
KALİTE: OTANTİK MEKAN

İÇECEKLER

BİRA: 5.00 TL
AYRAN: 1.00 TL
KOLA: 2.00 TL
SİŞE SU: 1.00 TL

TEL: 228 28 54 – 0542 856 42 95
ADRES. ESKİ GENEL HASTAHANE KARŞISI – KURU ÇEŞME
KAPASİTE: İÇ ALAN: 13
SERVİS SAATLERİ: 07.30 – 15.00
KAPALI GÜNLER: HER GÜN AÇIK
PAZAR GÜNÜ 07.00 – 13.00’E KADAR (AV DÖNEMİ HARİÇ)