Zekai Altan

Girne’deki Colony Otel’de bir televizyon programına katıldım. Colony Otel Girne Belediye binasının yakınında. Programın yapımcısı ve sunucusu eski dostum Neşe ile birlikte olduk. Çok keyifli bir program sonrası öğle yemeğini paylaştık. Colony Otel’in en üst katında. Tüm Girne ayaklarımızın altında. Restorantın etrafı cam ve inanılmaz bir manzara. Restoran geniş. A la cart restoran. Huzur verici bir ambians. Ve kaliteli. Bu ambiansın kalitesini artıran personel. Bizi karşılayan şef Emir Aslan. Güleryüzlü ve bir profesyonel gibi hareket etti. Bir işletmenin kalitesi ilk imaj ile anlaşılır. İlk imaj mükemmel. Emir bizi rezervasyon yaptırılan masamıza yerleştirdi. Bu güzel ortamda merak ettiğim mönü. Acaba bu kaliteli ortam ve profesyonel hizmet ile ne kadar bütünleşecek.

İNANILMAZ BİR FÜZYON MUTFAĞI

Böyle bol mezeli sıradan alışılagelmiş bir mönüden bahsetmiyorum. Yemek zevkini alacağınız bir mönüden bahsediyorum.  Ve giriş olarak servis edilen Maraş Tarhanası eşliğinde ezine köpüğü. Ezine köpüğü sunumu ise siyah fasulye dolu tabağın ortasında yumurta kabuğu içerisinde sunuldu.  İçecek olarak da Emir’in takdimi ve açıklaması ile Sarafin Chardonnay beyaz. Yanılmıyorsam 2015. İçimi güzel ve girişlerle de iyi bir eşleşme. İkinci girişimiz sısamlı tuna balığı. Japon turşusu ve karidesli. Ahadudu sosu ile hazırlandı. Farklı bir lezzet. Mönünün çok özel olarak hazırlandığı belli oluyor. Ve en önemlisi ustası. Sizi görmeden sevgilerini iletiyor. Adeta mutfaktan size gülümser gibi. Şef ahçıyı sordum. Alper Adiller. Mönüde fark ettiğim iki önemli ayrıntı. Çok özenle ve sevgi ile hazırlanmış mönülerdeki o lezzetlerin yaratıcılık ile birleşmesi. Ağzınızda inanılmaz bir tat bıraktığını söyleyebilirim. Mönü akışı biraz sıradışı.  Şef dostum uyguladığı füzyon mutfağından güzel örnekler sundu. Bu mutfak beceri ve yaratıcılık gerektiriyor. Alper şefte de bu vardı. Ve tarzını da yakalamış gibi geldi bana. Unutmayın füzyon tarzı ile hazırlanan tabaklarda porsiyonlar küçük olur.  Böyle bol mezeli bol ekmekli ve rakılı bir mönü değil. Tamamen lezzet alabileceğiniz bir mutfaktır. Tabii bu mutfağı hazırlamanın yanında o tabağı aynı kalitede de sunmak önemli. Emir de bunu hakkı ile başardı. Bu güzel girişlerden sonra ana yemek ızgara bonfile. Kahve parfümü ile. Bonfileye parfümün püskürtülmesindeki estetiklik ise mutfak gibi servisin de bir sanat olduğunun göstergesi oldu.  Mutfak ve servisin bir meslekten öte bir sanat olduğunun haklılığını bir kez daha kanıtlamış oldu. Ve final olarak da füme edilmiş mango parfe. Ancak bu hazırlanış ve sunum da oldukça farklı. Moleküler mutfaktan bir örnek. Alper ustamız bize füzyon mutfağından tatlarla başlayıp moleküler mutfaktan bir örnek ile de finali gerçekleştidi. Oldukça başarılı. Moleküler mutfak ile ilgili de şunları söyleyelim.  

MOLEKÜLER MUTFAK

Moleküler gastronomi bir akım. 1969’lu yıllarda başlayan bu akımın kurucularından biri olan Herve This, Amerika’da yayınladığı “Moleküler Gastronomi”, “Lezzetin Bilimini Keşfetme” adlı eserinden kaynaklanmakta. This, Fransız asıllı bir kimya doktoru. Meslek hayatını lezzetin bilimine adamış biri. Ve Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşinde. Yapılan şey çok basit ama etkileyici; Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel 'küresel' şekiller vermek. Örneğin havyar görünümlü kavun-suyu topları gibi. Aslında bulgur köftesi mantığıyla, dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturup içindeyse sıvı bir malzemeyi hapsediyorsunuz. Bu şekilde ağzınıza attığınız topu ısırdığınızda top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağzınıza akmasını sağlıyorsunuz. Yalnız buradaki etkileyici nokta şu; Dışı daha sert kaplı ve içi sıvı dolu kürenin içi de dışı da tamamen aynı malzemeden oluşuyor. Moleküler Gastronomi’den başka örnekler de verebiliriz. Alper ustanın hazırladığı mango parfe bir küre içerisinde servis edildi. Küreyi bıçak ile kırarsınız ve mango ile birlikte  kırılan camı da yersiniz. Sihirbazlar gibi.

Agresif aromalar, örneğin karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşlarıyla islemek veya sülünü saman-elma yanığıyla tütsülemek gibi sıradışı aroma veren teknikler bu modern mutfakta çok kullanılıyor.

Colony Otel mutfağı çok lezzetli. A la carte mönüleri tadınız. Farklı lezzetler ile tanışınız. Uluslararası Aşcılar yarışmasında Altın Madalyalı Yılın Türk şef ödüllü Atilla ustanın lezzetlerini mutlaka tadın.   Tavsiye ederim. Girne’de Colony Otel’de Alper ustanın füzyon ve moleküler mutfağını tadın. Sizi Emir karşılayacaktır.