Zekai Altan

HO-HO-SHİK. ‘Afiyet Olsun’ anlamında. Bu sözcükleri kısa boylu, çekik siyah gözlü, siyah saçlı Asyalı bir garsondan her an işitebilirsiniz. HO-HO-SHIK ile üç bin yıllık bir “uyum” geleneği günümüze kadar tekrarlanarak söylenip sürdürülmektedir. Çin mutfağı genel olarak dörde ayrılmaktadır. Kuzey-Güney-Doğu ve Batı bölgeleri. Her bölgenin kendine özgü spesiyalite ve pişirme yöntemleri vardır. Ancak pişirme yöntemleri genelde buharla yapılmaktadır. Çin’in çok geniş bir coğrafyaya sahip olması doğal olarak iklimsel ve geleneksel farklılıklarının yemeklerine yansıyıp önemli derecede yöresel değişikliklere neden olmuştur. Örneğin Kuzey yemeklerinde Pekin usulü yemekler yenmektedir. Daha çok Moğol mutfağı ve toprak fırınlarda pişirme yöntemleri. Bol sarmısak soya sos ve baharatlı spesyaliteler sunulmaktadır. Güney’deki özellikler ise daha tazeliğe yönelik. Yeşil sebzeler ve ördek ve tavuk spesyaliteleri. Doğu kısmında daha çok deniz ürünleri ve tatlılar yoğunlıkta. Batı kısmında ise daha çok baharatlar bol miktarda kullanılmaktadır. Çin’de yemeğe o kadar çok özen gösterilir ki her Çinli yemeğe hep aynı saygı ile yaklaşır. O kadar çok saygı duyarlar ki yemeğe olan aşkları günlük selamlaşmalarında bile anlaşılabilir. Her ne kadar da “Merhaba, nasılsınız” anlamında söylenen “Chin-Fan-le Mie-Yo”,aslında “Yemeğini yedin mi?” anlamını taşımaktadır. M.Ö 6. yüzyılda Konfüçyüz detaylı bir biçimde yemek ve saygı konusunda da yazmıştır.

STICK VE LAZY SUZY

Çin mutfağının farklı özellikleri vardır. Yemekler genelde buğulama (steamed) yöntemi ile pişirilir. Bir de kolerstrol oranı yok. Servisleri de farklı. Masalarda kuver olarak kullanılan çatal bıçak yerine iki tane çubuk (stıck) kullanılır. Çin mutfağında kullanılan çubukların geçmişi 3000 yıl geçmişe kadar dayanmaktadır. Bu iki eş çubuğa chops-tick de denilmektedir. Çin’de çocukların büyüdüğü çubukları kullanmaları ile ölçülür. Pirinç pilavından ördeğe kadar herşey bunlarla yenir. Beceri istemeyen basit bir kuver. Masaların üzerinde ayrı yuvarlak bir masa. Döner biçiminde. Buna Avrupalılar “lazy suzy” derler. Tüm yemekler bunun üzerine konur. Ve lazy suzy’yi döndürmek süreti ile istediğiniz yemeği önünüze alarak servisinizi yaparsınız. Bir de giriş yemeklerinin tabakları küçük. Böyle bizim mutfaklarda veya diğer ülke mutfaklarındakiler gibi büyük geniş değildir. Her yemeğin ayrı sosları da çok küçük tabacıklar içerisinde servis edilir. Soya sos. Siyah renkte. Her zaman menaj takımının parçası. Ve ekmek yok. Yiyecekler hafif. İşte böyle farklılıları olan bir mutfak. Dünyada da ilgi gören bir mutfak.

MUTFAK

Çin halk mutfağı kültüründeki gelenekler de farklıdır. Çin evlerinde yemek sofrası da basit olup dört veya altı kişi için birer kase pirinç ve dört tabak yemek yeterlidir. Eğer iki kişi daha olursa bir tabak yemek daha ilave edilir. Yemekler her zaman sofranın ortasına dizilir. Herkese verilen bir kase pirinçden sonra ortaya konan yemek tabaklarından yemekler çubuklarla alınır ve pirincin üzerine konularak yenir. Pirinç evlerde hergün yapılan bir yiyecek. En önemli sosu ise soya sostur. Çin yemeklerinin vazgeçilmez sosudur. Lezzet vericidir. Likit açık ve koyu renkli olarak ikiye ayrılır. Şişelerde satılan bir sostur. Çin mutfağının yemek mönülerinde masalara konan su bardağının yanında da çok özel olarak Mai-Tai bardağı konulur. Mai-Tai, Çin’in milli içkisidir. Pirinçten yapılmış olup renksiz ve kuvvetlidir. Bizim Kıbrıs’ın zivaniyası gibi. Vok ise Çin mutfağının kullandığı tencereye denir. Çinli ahçılar voksuz mutfağa girmezler. Çin mutfağında kullanılan kaseler ve tabaklar da üzerleri desenli porselenlerdir.  

YILBAŞI

Bir de Çin geleneklerine göre kutlanan yeni yıl bir tür yemek festivali niteliğini taşır. Çinliler bu yılın kutlanması etkinliklerinde özel yemekler yapıp yiyorlar. Hatta yapılan yemeklere özen gösterip bunlarla ilgili inanışları da vardır. Yemeklerini önce aileleri ile birlikte yedikten sonra arkadaş grupları ile devam ediyorlar. İnanışlarında ise o gece balık yeniyorsa sağlıklı olacaklarına, makarna uzun ömürlü ve sebze türü yiyecekler yeniliyorsa da zengin, varsıl ve bereketli olacaklarına inanıyorlar. Ayrıca bizim bayramlar gibi çocuklara ve bekar yetişkinlere kırmızı zarf veriliyor.