Zekai Altan

Genelde Akdeniz çanağı ülkelerinin özelde de Kıbrıs’ın vazgeçilmez kara altını zeytin ağaçları. Eylül ayında heyecan başlar. Her yıl. Bir telaştır gider. Taraklar, haşalar, merdivenler hazırlanır. Aileler kendi içerisinde örgütlenir ve sabahın erken saatlerinde zeytinlere gidilir. Haşalar serilir, merdivenler ağaçlara dayanır, bir taraftan avuç içleri diğer taraftan da taraklarla zeytinler haşalara düşürülür. Sonra elle toplanır dalından yaprağından ayıklanır. Zeytinleri dal ve yaprağından daha hızlı ayıklamak için rüzgar gücü yani doğa kullanılır. Havaya savrulan zeytinlerin dal ve yapraklarını rüzgar uçurarak zeytinler daha kolay yaprak ve dallardan ayrılmasına neden olur. Sonra da doğru zeytinyağı değirmenine. Eskiden zeytinyağı değirmenleri insan ve hayvan gücü ile çalıştırlırken şimdilerde son teknoloji kullanılmaktadır. İrileşen ilk yeşil zeytinler çakızdez veya golimbadez gibi hazırlanırken yeşil zeytinlerden de ayrıca Kıbrıs mutfak kültürüne özgü gara yağ çıkartılır. Oldukça lezzetli ve kaliteli bir yağ. Galiba bu yağ yalnız Kıbrıs’a özgü. Çok özel ve tadına doyulmaz. Kıbrıs mutfak kültüründe gara yağ iki türlü çıkartılır. Bir tanesi gaynatma yöntemi diğeri ise fırında zeytinlerin pişirilmesi yöntem ile.

Kaynatna yöntemi ile yapılan gara yağ

Toplanan zeytinler kazanlarda iyice kaynatılır. Zeytinlerin yeterince kaynadığını anlamak için kazandan kevgir ile alınan zeytinin yaprağının soyulması gerekir. Pişen zeytinler köfünlere dökülerek üzerlerine de siyah suyunun akıp gitmesi için soğuk su dökülür.  Kaynatılan zeytinler evde bir gece bekletilir. Ondan sonra dama serilen  çarşafların  üstüne yayılır. Çarşafa serilen zeytinlerin iyice güneşlenmesi sağlanır.

Hergün karıştırılır. Üçüncü günden sonra güneşlenen zeytinler buruşmaya başlayıp yağ toplamaya başlar. Bu aşamadan sonra zeytinler toplanıp torbalara konur ve gölgede bekletilir. Yedinci günün sonunda zeytinler değirmende ezildikte sonra sıkılarak Karayağ çıkartılır. Garayağ (Karayağ), suyu alınmış yağdır. Ve ilk çıkan karayağ için “gözyaşı gibi yağ” benzetmesi yapılırdı. İlk çıkan gara yağda ise bir gelenek olarak ekmek gabira yapılır ve taze çıkan gara yağa batırılarak yenir.

Fırında pişirilen yeşil zeytinler

Yeşil zeytinlerin fırında pişirilerek çıkarılan gara yağ yöntemi oldukça eski bir yöntem. Ada’da uygulanan bir yöntem. Şu sıralar biraz unutulmuş ve pek uygulanan bir yöntem değil.  Karpaz bölgesinde Kıbrıslı Türkler ile Rumlar tarafından gara yağ çıkarılan bir yöntemdi.

Şu anda bu yöntemi uygulayan Dr. Emirzade Balcı abimizdir. Eşi ile birlikte. Olgunlaşmış olan yeşil zeytinler toplanır. Dalından ve yaprağından ayıklanır. Fırın çok sağlam denecek biçimde kalın odunlarla yaklaşık iki saat yakılır. Fırın iyice ısındıktan sonra tüm közler fırından çıkartılır ve ucunda bir bez parçası olan sirti veya sonci ile fırın silinerek köz ve küllerin kalmaması sağlanır. Fırının içi iyice silindikten sonra fırının kapağı samanlı çamur ile sıvanır ve hava almaması sağlanır. Fırının üst tarafındaki hava deliğine de bir honi ( foni) takılarak yeşil zeytinler bu honi içerisinden   fırının içerisine doldurulur. Fırın dolduktan sonra fırının hava deliği de yine çamur ile kapatılarak hava almamsı sağlanır. Fırına dökülen yeşil zeytinler 24 saat fırının ısısında iyice pişirldikten sonra fırın açılır ve zeytinler çıkartılır. Zeytinler biraz buruşuk bir hal alır. Buruşmuş zeytinler yere serilerek yayılır. Ve hergün de karıştırılır. Yaklaşık 48 saat sonra zeytinler alınıp zeytinyağı değirmenine götürülülerek gara yağ çıkartılır.   Kaynatma yöntemine göre daha basit ve hızlı bir yöntem. Eskiden fırının ağzı kapatılmadan yeşil zeytinler siniler içerisinde pişirilirdi. Fırında yanan kömürler bir kenara çekildikten sonra yan tarafta bırakılan boşluğa sinler içerisinde yeşil zeytinler salınır ve süratli bir biçimde karıştırılarak pişirilirdi. Bu işlem sürekli devam eder ve tüm yeşil zeytinler bu yöntemle pişirldikten sonra yere veya damlara serilerek kurutularak suyunun akması sağlanır ve sonra da zeytinyağı değirmenine götürülerek gara yağ çıkarılırdı. Ve bir yağ değirmeni geleneği. Çiğ yağ veya gara yağ çıkarıldıktan sonra bir tabağa taze ve sıcak zeytin yağı dökülür ve içerisine de gabira ekmek batırılarak yenir. Gara yağın lezzetini gara yağda köy yumurtası gavurarak yiyerek alırsınız. Doyulmaz bir tat. Gara yağı salataya veya böğrülcye dökerek yemenin de tam Kıbrıs damak tadı olduğunu yazmadan edemeyeceğim. İşte, Kıbrıs’a özgü gara yağımız.