Zekai Altan

Ulaş Gökçe’nin ‘analiz’ sayfasındaki zeytinin tarihçesi, barışla ilintisi, dinlerde bahsedilen öneminden sonra bir de zeytin yağının nasıl çıkarıldığını anlatmakta yarar var;

Toplanan zeytinler kazanlarda iyice kaynatılır. Zeytinlerin yeterince kaynadığını anlamak için kazandan kevgir ile alınan zeytinin yaprağının soyulması gerekir. Pişen zeytinler köfünlere dökülerek üzerlerine de siyah suyunun akması için soğuk su dökülür. 

Kaynatılan zeytinler evde bir gece bekletilir.

Ondan sonra dama serilen çarşafların üstüne yayılır. Çarşafa serilen zeytinlerin iyice güneşlenmesi sağlanır.

Hergün karıştırılır.

Üçüncü günden sonra güneşlenen zeytinler buruşmaya başlayıp yağ toplamaya başlar. Bu aşamadan sonra zeytinler toplanıp torbalara konur ve gölgede bekletilir. Yedinci günün sonunda zeytinler değirmene götürülüp ezilen zeytinlerden Karayağ çıkartılır. Eskiden ezilen zeytinleri hamur teknelerine dökerlerdi. Hamur teknelerine dökmenin amacı ise hamur teknelerinin yağlanmasını sağlayarak çatlamalarını engellemekti. Diğer bir avantajı ise teknede yoğrulacak ekmek hamurun tahtaya yapışmaması sağlanırdı.   Karayağ eskiden hararların içerisinde çıkartılırdı. Karayağın rengi koyu yeşil olduğundan dolayı adına Karayağ derler.  Gara yağ suyu alınmış yağdır. Ve ilk çıkan karayağ için “gözyaşı gibi yağ” benzetmesi yapılırdı. İkinci sıkmada çıkan yağ bulanık yağdır. Yağ bulanık bir biçimde akmaya başlayınca hemen kabı değiştirilir ve başka temiz kap kullanılır. Hararlar alınıp ters yüz olacak şekilde yeniden dizilir. Hararlar dizilirken de su kabağı ile içerisine sıcak su dökülüp yeniden sıkılır. Hararlara sıcak su dökme işlemine de “Hararlar sıcak su ile pişirilir” denirdi. Ve ikinci kez yağ alınır. İkinci kez alınan yağ su ile karışıktır. Yağ su üstünde kalır ve yağın alınması için küçük maşrapacıklar kullanılırdı. Geriye kalan yağ da avuç ile alınırdı. İkinci kez alınan yağdan sonra geriye kalan bulanık yağ ile karışık su alt kısmında çeşmesi olan bir varile boşaltılır. Çeşmesi açılan varildeki su dışarıya akmaya başlar. Bulanık suya karışan ve avuç ile de alınmayan yağ varil içerisinde kalır. Bu süre içerisinde aynı işlem devam eder. Varilde biriken yağa “burduko” derler. Burduko yağı da zeytinyağlı sabun yapımında kullanılırdı.  

KIBRIS MUTFAĞINDA NERELERDE KULLANILIR?

“Zeytinyağı doğanın insanoğluna armağan ettiği bir mucizedir”

a) Tüm salatalarda,

b) Yalancı dolmalar karayağ ile pişirilir. (Yalancı dolma

     kıymasız yapılan dolmadır) ,

c) Molohiya yemeği karayağ ile pişirilir,

d) Izgara yapılacak et şiş ve diğer etlerin yumuşak

     olması için etler bir gün karayağda bekletilir,

e) Kaynanmış olarak yenen fasulye, pakla, böğrülce ve

     kabak gibi sebzelere karayağ konularak yenir,

f) Özellikle yumurta karayağda kızartılır,

g) Kıbrıs mutfağının meşhur katmeri de karayağ ile

     yapılır,

h) Hellim yapıldıktan sonra testilere konan hellimlerde

     hellim kurdu’nun oluşmaması için hellim testilerine

     bir miktar karayağ konur,

ı) Karayağ yemeklerin dışında başka amaçlar için de

     kullanılmaktadır. Özellikle genç kızlar saçlarına,  

     erkekler de saç ve bıyıklarının siyah ve parlak

     olması için karayağ sürerler.

ZEYTİNYAĞINI KORUMA VE SAKLAMA:

Karayağ veya çiğ yağ.

Çok değerlidirler.

Bunların korunması madeni kaplar yerine küp, testi, cam kaplar veya damacanalara konmalıdır. Yağ konan kapların kapağı iyice kapalı olup hava ile temas etmemelidir. Su ve nem zeytinyağını bozduğundan bunlara dikkat edilmeli, yağlar serin ve gölge yerlerde korunmalıdır.