Zekai Altan

Ermeni mutfağını hep merak ettim. Kıbrıs’a göç eden veya Kıbrıs’ta 6. yüzyıldan beridir yaşayan Ermeni dostlarımız Kıbrıs mutfağını ne kadar etkilediler diye. İstanbul seyahatimde dostum Hraç’a sordum. Ermeni mutfağını nerede tadalım diye. Hemen geceleyin restoran ayarlandı ve yine kısa dediğimiz mesafeyi kırk beş dakika yürüdükten sonra restoranta geldik. Tabii yolda yürürken Taksim’den Beyoğlu’ndan Cihangir Caddesi’ne gelirken de Hraç bize eski binaları ve dokuyu da anlatıyor. Meraklı bir biçimde. Sonunda restorana geldik. Cadde üzeri. Dış alanı portatif bir malzeme ile kaplı. Kış mevsiminde de kullanılacak bir fonksiyon kazandırıldı. Restoranın adı “JASH”. Jash Ermenice’de aş demek. Yani yemek anlamını taşıyor. İşletmecisi Mari Parsehyen ve eşi. İç mekan iki katlı. Alt kat dar ve uzun. Üst kat ise ayrı bir güzellikte. İşletmeciler dostum Hraç’ın yakından dostları. Dekorasyon tamamen etnografik değer taşıyan evde kullandıkları antika eşyalarla dekore edildi. Restoran tamamen dolu. Sıcak ve samimi bir ortam. Tipik bir ev lokantası havasında. Ben hem mönüleri hem de Ermeni konukseverliğini merak ediyorum.  Ve heyecanla bekliyorum. Bayan Mari ve eşi oldukça sempatik. Hatta oturduğumuz masanın duvarında her ikisinin de bir fotoğrafı. Fotoğraf anlamlı. Şu an unuttum ancak önemli bir Türk sineması filminde eşi ile birlikte akordeon çalarken şarkı söyledikleri bir anı fotoğrafı. İstanbul’da tanınan sımalar olduklarını öğrendim. Mari ve eşi oldukça sempatik ve güleryüzlü. Gelen misafirlerle yakından ilgileniyorlar.   

ERMENİ MUTFAĞI

Bizim siparişimizi Hraç verdi. Yanında sevgili dostum öğretmen ve perma kültür eğitmeni Canan. Biz eşimle birlikte mönü seçimini Hraç’a bıraktık. Ve verilen siparişler sırası ile servis edilmeye başlandı. Midye dolma. İstanbul’da hemen her köşede özellikle İstiklal Caddesi’nde Taksim’de sokakta midye satıcılarına rastlarsınız. Midyeyi satın alırken ve hatta ve hatta yerken midyenin toplandığı yeri bile iyi bilmek gerekir. Ama Jash restoranda böyle bir sıkıntı ve sorun yok. Midyeleri güven içerisinde ve lezzeti alarak yersiniz. Kabuklu midyeler içerisinde iç pilav ile servis edilen midyelerin iç pilavında kullanılan lezzetler de farklı bir tat. Baharatlar adeta size tat veriyor. Yaprak lahana zeytinyağlı dolma. Kıbrıs mutfağında lahana dolma pek çok kullanılmıyor. Buradaki lahana yaprak dolmanın özelliği soğanın ve baharatların bol kullanılması. Topik. Farklı bir lezzet. Ben tadıyorum, Hraç da açıklıyor. Dışı nohut ezmesi içi tahın, soğan, kuş üzümü ve fıstık. Bunun bir fukara yemeği olduğunu söylüyor Hraç. Pazı, çam fıstıklı ve kuru üzümlü. Beraber kavrularak yapılır. Bayan Mari de arada bir gelip bizimle beraber diğer misafirleri ziyaret edip ilgileniyor. Ve bu lezzetleri takiben tarama. Özellikle Mersin balığı yumurtası mayonezle birlikte hazırlanarak servis edildi. Kabak mücver. Ve Peynir kroket. Tava yemeği. Çeşitli peynirler ile hazırlandı. Dereotu ve karabiberli baharatlar ile. Farklı bir tat. Ve benim favorim ciğer. Küçük olarak doğranmış değil. Biraz iri parça. Ve soğan ve baharatı ile birlikte kızartılarak servis edildi. Bayıldım. İstanbul’a gidersem bu ciğeri yine Jash restoranda yerim. Evet nefis bir akşam yemeği. Ermenilerin  ev yemekleri. Sıcak ve konuksever bir hizmet.

ERMENİLERİN KIBRIS MUTFAĞINA ETKİLERİ

Bu tatları aldıktan sonra Kıbrıs mutfağı ile ilgili birkaç not düşelim. Kıbrıs’ta Kıbrıslıların çok sevdiği Kayseri pastırmasının diğer bir adı But pastırmasını Kıbrıs’a getiren Ermenilerdir. Ve Kıbrıslı kasaplar da pastırmayı Ermenilerden öğrenmişlerdir. Kıbrıslıların düğün ve benzeri törenlerde yapıp ikram ettiği Herse ise yine Ermeniler tarafından Aziz Makarios’un isim günü olan Mayıs ayının ilk Pazar günü Herisa adı ile yapılıp ikram edilirdi. Şiş kebabı, kokoreç, turşu çeşitleri ve meyhane ve restoranlarda yediğimiz sıcak ve soğuk mezeler de Ermeniler tarafından Kıbrıs mutfağına kazandırılan lezzetlerdir. Lokma, Ada’ya Ermeniler tarafından da getirldiği somut olarak görülebilmektedir. 1914 yılından sonra “Lokmacı Barikatı”nın adını burada lokma yaparak satış yapan Kayserili Ermeni’den aldığı da bilinmektedir. Bunun yanında lokmacı Kirkor ve yemiş ve gazozcu Serkis de Kıbrıs mutfağına imza koyanlardır. Hatta Kıbrıslı Türklerin 1974 sonrası tanıştığı lahmacun Ada’ya yine çok yıllar önce Ermeniler tarafından getirildi. Özellikle Ermeni’lerin Ada’yı terk etmesinden sonra ortaya çıkan siyasal ve sosyal değişimler sonrası lahmacun da gitti ve 1974 yılından sonra geri geldi. Fırıncılık, ölçü birimi okkacılık, lokum, mezecilik ve şu anda unutulan “kar hoşafını” da Ermeniler getirmişlerdir.