Tuncer Bağışkan

Doğada yabani olarak yetişen ve büyük oranda Akdeniz havzasına yayılmış olan zeytin ağacı ‘Akdeniz’in altını’ olarak bilinmektedir. İlkin Akdeniz’in doğu kıyılarında ehlileştirildiği, daha sonraları deniz ticaretini tekelinde bulunduran Fenikeliler tarafından batıya yayıldığı genellikle kabul edilmektedir. Yunan mitolojisine göre, önce Atina Akropolüne tanrıça Minerva (Athena) tarafından ekilmiş ve buradan Yunanistan’a yayılmıştır. Antik Yunan yazarı Pausanias, Olimpiyat oyunlarını kazananlara ödül olarak verilmek üzere Herkules tarafından kuzeydeki uzak ülkelere taşındığını yazmıştır. Antik tarihçilerden Herodot ise, Yunan mitolojisinde ölümlü olan insanlara tanrıların bir hediyesi olduğunu kaydetmiştir. Nuh Efsanesinde de adı geçmektedir. Nuh Peygamber tufan sonrasında karanın yakın olup olmadığını öğrenmek için gemiye aldığı güvercini gönderince ağzında Ararat’tan aldığı bir zeytin dalı ile geri dönmüş.

ZEYTİN İLE ZEYTİN ÜRETİM ARAÇLARININ KUTSALLAŞTIRILMASI

Kıbrıs’ta ormanlık alanlarda, Trodos dağlarının güney eteklerinde ve özellikle de Girne sıra dağlarının batısından başlayıp Karpaz’a kadar uzanan alanda yabani olarak yetişen zeytin ağacının adından gelen en aşağı 537 yer ismi ve değirmen adından gelen en aşağı 37 yer ismi saptanmıştır. Bu yerlere bu isimlerin verilme nedenleri ise, zeytinin çeşitli dönemlerdeki dinler tarafından kutsanması nedeniyle kutsal sayıldığı inancının yaygın olmasıdır.

Kıbrıs’ın antik dönemlerinde yağ sıkma aletinin bir parçası olan ve insan boyunu aşan delikli taşların (Arbores) bolluk, bereket ve uğur getirdiğine, ayrıca hastaları sağlığa kavuşturma gücüne sahip olduğuna inanılırdı. Bu nedenle Kıbrıslı Türkler ile Kıbrıslı Rumlar, bu gibi taşlara adakta bulunurlar ve onlara çeşitli adak hediyeleri sunarlardı. Zeytini kutsal sayma inancı önce Kıbrıslı Rumlar tarafından kabul görmüş, adanın Osmanlı idaresine girmesinden sonra bu inanç Kıbrıslı Türkler tarafından da benimsenmiştir.  Zeytin yaprakları Kıbrıs genelinde göz ile hasede karşı tütsü olarak kullanılırken, dünyada ise barışı simgelemektedir.

KIBRIS’TA İLK ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ VE DENETİMİ 

Günümüze kadar gerçekleştirilen arkeolojik kazılar, Kıbrıs’taki antik dönemlere ait zeytin ile zeytinyağı üretimini kısmen de olsa aydınlatabilmiştir. “A Seramik Neolitik” dönemden itibaren (M.Ö 8200 tarihinden) karbonlaşmış yabani zeytin (Olea Chrysophylla Lam.) bulunan çukurlara Mari Kopetra’da rastlanmıştır. Zeytinlerden yağ elde edildikten sonra geriye kalan posalar bu çukurlara dökülmekteydi. Ancak bu döneme ait olası zeytinyağı üretim tesislerine şimdilik rastlanmamıştır.

Yabani zeytin ağacının ehlileştirilerek ürününden yararlanılması ilkin Geç Tunç devrinde (M.Ö 1650) gerçekleşmiştir. Bu devirde zeytin çekirdeklerinin bir önceki döneme oranla daha iri olması ehlileştirildiklerine işaret sayılmaktadır. Ağaçlardan toplanan zeytinler sıkıldıktan sonra geriye kalan posaları eskiden olduğu gibi kazılan çukurlara dökülmekteydi

Suriye’deki Ugarit’te zeytinyağı üretimi din görevlilerinin monopolündeydi. Bu nedenle Kıbrıs’ta zeytinyağı atölyelerinin tapınaklarda faaliyet gösterdikleri saptandığından ayni yöntemin Kıbrıs’ta da geçerli olabileceği öne sürülmüştür. Kıbrıs’ta Geç Tunç devrinde (M.Ö 1650 – 1050) zeytinyağı üretildiğine ilişkin yazılı kaynaklara sahip değiliz. Ancak o dönemlerde ‘Alasia’ adıyla bilinen Kıbrıs’ta üretilen kaliteli zeytinyağının Mısırlı tüccarlar tarafından Mısır’a ihraç edildiği ve Kıbrıs kralının Mısır kralı Amenophis IV’e (Akhnaton – M.Ö 1372 – 1354)  haraç olarak zeytinyağı gönderdiği Tell el Amarna arşiv belgelerinde kayıtlıdır.

Neolitik Çağda (M.Ö 8200 – 3500) zeytinyağı üretimi aile işletmesi şeklindeydi. Ancak Geç Tunç devri (M.Ö 1650 – 1050) ile sonrasında, zeytinyağı üretimi ile ihracatın etkin olarak sürdürülmesi için idari bir sisteme gereksinim duyulduğundan, ülke yönetimini elinde bulunduran krallar ile rahiplerin temel gelir kaynağı durumuna gelmiş olur. Geç Tunç Devrinin 2’inci safhasından başlayarak Helenistik devire (M.Ö 325 – 58) kadar süren zeytinyağı üretim tesisleri, yerleşim birimini elinde bulunduran elit tabakanın kontrolündeydi. Bu nedenle zeytin üreticilerinin bu tesislerden yararlanabilmeleri için ürünlerinin bir kısmını tesislerin sahiplerine verme zorunluluğu vardı. Klasik (M.Ö 475 – 325) ve Helenistik (M.Ö 325 – 58) devirlerde kutsal sayılan zeytinyağının kontrolü tapınaklardaydı. Ancak Roma devrinde (M.Ö 58 – M.S 395)  zeytinyağı üretimi ile ticareti Kıbrıs genelinde kurulan üretim çiftliklerine dayandırıldığından, zeytinyağı üretimi zengin olan dindar kişilerin monopolünden çıkartılmıştır. Eskiden zeytinyağı sıkma işlemleri ilkel yöntemlerle yapılırken ilk kez bu döneminde doğrudan doğruya burgu yöntemiyle çalışan ve istenilen yere kurulabilen daha verimli presler ortaya çıkmıştır.

Kıbrıs’ın Hıristiyanlıkla yüzleşmesi zeytinyağı üretimine radikal değişiklikler getirmemiştir.
Erken Hıristiyanlık devrinde (M.Ö 330 – 647/49) kiliseye ait büyük kapasiteli tesislerin yanı sıra, küçük kapasiteli tesisler de varlıklarını sürdürmekteydi. Yabancı işgali altında fakirleşen çoğu Kıbrıslılar, zeytin ürünlerini sıkmak için sadece özel kişilere ve genellikle de kiliselere ait olan yağ değirmenlerini kullanabiliyorlardı. Bu nedenle çoğu köylerde zeytinyağı presleri genellikle kilise avlularında veya kiliselere bağlı yapılarda faaliyet göstermekteydi. Bu uygulamalar Osmanlı devrinde de (M.S 1571 – 1878) devam etmiştir. Köylüler ürettikleri zeytinden yağ çıkartmak için kullandıkları preslerin karşılığı olarak tesis sahiplerine ürünlerinin % 10’unu verirlerken, %10’unu da devlete vergi olarak vermek zorundaydılar. Bu uygulama 1930’lu, hatta 1950’li yıllara kadar devam etmiştir.

EZME VE SIKMA ALETLERİNİN YAPIMINDA KULLANILAN MALZEMELER

Zeytini ezme ve sıkma aletlerinin büyük bir bölümü önceleri taş ile ahşaptan yapılmaktaydı. Ancak ahşap olanlar zamanla kaybolduğundan bunlara ilişkin detaylar antik yazarların verdikleri bilgilere dayanmaktadır. 1563 yılı itibarıyla Kıbrıs’taki zeytinyağı sıkma yatakları ahşap olduğundan üretilen yağın çok kötü olduğu ve yemek pişirme ile aydınlatmaya uygun olmadığı belirtilmiştir. Sıkma sırasında ahşabın üzerinde kalan eski yağ, yeni çıkan yağı bozmaktaydı.

Değirmen taşı yapımında yumuşak taşlar kullanılmazdı. Kullanılması halinde dönme sırasında ezilip ufalanmaları sonucu zeytinyağının lezzetini bozacağı bilinmekteydi. Bu nedenle değirmen aksamları sert olan kuvars (kum taşı), kalker, konglomera ve sert kireç taşlarından yapılırdı.

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE GEREKLİ OLAN SUYUN SAĞLANMASI

Zeytinyağı üretiminin çeşitli evrelerinde suya ihtiyaç duyulmaktadır. Zeytinin ezilmeden önce yıkanması, sıkılan zeytin eziklerine sıcak su dökülüp yeniden sıkılmaları ve sıkma işleminden sonra sıkma yatağı ile zembillerin yıkanması gerekmekteydi. Bu nedenle yağ üretim tesisleri dere kenarları ile su kaynaklarının yanlarına kurulurken, buralara su kuyuları kazılmakta, ana kayalara da sarnıçlar oyulmaktaydı.

ZEYTİNİ EZME (MACCEZ ETME) İŞLEMİ

Antik dönemlerde ağaçlardan toplanan zeytinler üç aşamalı ilkel bir işlem sonrasında zeytinyağı elde edilirdi. Gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda, zeytinleri ezme (‘maccez etme’), sıkma, yağı sudan ayrıştırma, depolama ve taşıma amaçlarıyla kullanılan araç ve gereçlere rastlanmıştır.
Kıbrıs’ta ilk dönemlerde sıkma aleti bilinmediğinden zeytinler kaplarda ezilerek yağ elde edilirdi. Daha sonra zeytinin ezilmesinde silindirik sert taşlar kullanılmaya başlanmıştır. Zeytinler yıkandıktan sonra eğimli sert bir zemine döküldükten sonra üzerlerinde YUVAK olarak bilinen silindirik bir taş yuvarlamaktaydı. Bu taşların iki ucunda bulunan birer zıvana deliğinin görevi, içlerine ahşap veya metalik bir kol geçirmek suretiyle rahatlıkla yuvarlanmalarını sağlamaktı. Eğimli zeminin ucunda bir veya birden daha çok yağ depolama havuzu (kuyu) veya bir küp bulunmaktaydı. Ezilen zeytinlerden çıkan yağ aşağıya doğru akarak havuz veya küpte toplanırdı. Kukla Styllarka kazısında bu amaçla kullanılan silindirik taş bulunmuştur. Yakın geçmişimizde bu şekildeki silindirik taşlar toprak damların düzeltilmesinde de kullanılmaktaydı.

Zeytinleri ezmenin diğer bir yöntemi ise, ortasında delik bulunan sert taştan yapılmış çok iri yuvarlak bir değirmen taşının bir ezme teknesi (yatağı)  içinde insan veya hayvan gücüyle döndürülmesiydi. Bu tür değirmenlerin en eski örneği Helenistik devire (M.Ö 325 – 58) tarihlenmekte olup yakın geçmişimize kadar kullanımına devam edilmiştir.

SIKMA İŞLEMİ

Antik dönemlere ait zeytinyağı üretim atölyelerinde çeşitli araç gereçlere rastlanmıştır: (1) Konik olan ve üzerinde dikey ile yatay delikler bulunan ağırlık taşı. (2) Kanalları ve oluğu olan sıkma yatağı. (3) Mengene ayak taşı (4) Yağın içine sıkıldığı küp veya kuyu (5) Dibinde bir deliği bulunan yağı sudan ayırma küpü. (6) Üretilen yağın nakledilmesinde kullanılan yağ amforası.

Önceleri zeytinler sadece ezilerek zeytinyağı elde edilirdi. Ancak teknik bir ilerleme olarak manivela kolu (sıkma kolu) ile ağırlık taşlarıyla ezilen zeytinlerin sıkılmasına Geç Tunç devrinin ikinci safhasında (M.Ö 1450-1200) başlanmış ve daha sonraki Helenistik dönem boyunca sıkça kullanılan bir yöntem durumuna gelmiştir. Manivela kolu ile ağırlık kullanılarak çalışan mengenenin çalışma şekli, M.Ö VI. Yüzyıla tarihlenen siyah figürlü bir Attika testisi (Sykphos’u) üzerinde resmedilmiştir.  Ahşap manivela kolunun bir ucu duvar içine veya bir yere tutturulmaktaydı.

Manivelanın diğer ucuna delikli ağırlık taşları bağlanırdı. Bu iki kısmın arasındaki sıkma yatağı üzerine ezilen zeytinlerin içine konduğu zembiller üst üste sıralanırdı. Bir insan ise ağırlık taşlarına yardımcı olmak için ahşap manivela koluna asılırdı. Sıkma sırasında zembillerin üzerlerine sık sık sıcak su dökülerek sıkma işlemi birkaç kez tekrarlanırdı. Zembillerdeki zeytinlerin sıkılması sonucu çıkan yağ alttaki bir küpe akardı. Bu yöntem Helenistik dönem boyunca devam etmiştir. Arbores adıyla bilinen delikli taşların kullanımı sıkma işlemine daha da bir etkinlik kazandırmıştır. Bu taşlar sadece Kıbrıs’a özgü olmakla birlikte, Helenistik döneme tarihlenen Kuzey Lübnan’daki Um-el Amed’de ve Anadolu’da da rastlanmıştır.

Akıtacağı olan yağ sıkma yatakları ilk kez Genç Tunç Devrinin ilk safhasında (M.Ö 1600-1450) ve yaygın olarak da Geç Tunç devrinin ikinci safhasında (M.Ö 1450-1200) görülmektedir. Bu tür yağ sıkma yatakları sadece Kıbrıs’a özgü olmayıp Girit, Ugarit ve Yakın Doğu’da da saptanmıştır. Geometrik devirden Bizans devrine kadar tek olan sıkma yatakları da vardır.  Arkaik – Helenistik dönemlerde üretimin artması sonucu sıkma yatakları sayısal olarak artarken ebatları da büyümüştür.
  Roma döneminde manivela kolu ile burgu sistemine dayalı sıkma aleti kullanılmaya başlanmış ve Bizans döneminde de kullanımına devam edilmiştir. Salamis’te bulunan Bizans devrine (M.S 330 – 1191) tarihlendirilirken, Kouris Valey Dameftis’te bulunan ise Geç Roma - Erken Bizans (M.S 150 – 647/49) dönemlerine tarihlendirilmiştir.  Bunun yanı sıra manivela kolunu iplerle aşağıya çekmeye yarayan silindirik gövdeli bir mekanizma da görülmektedir.

En sonunda yağ zembillerine basıncı direk olarak yönelten burgu sistemi kullanılmıştır. Önceleri burgu sistemi ahşap iken 1930’lu yıllarda bunların yerine metalik mekanizmalar devreye girince eski sistem terk edilmiştir.

YAĞI SUDAN AYIRMA İŞLEMİ

Zeytin ezilip sıkıldıktan sonra yaklaşık % 60’i sıvı hale gelmektedir. Bunun da % 40’ı su ile diğer maddeler, % 20’si ise yağdır. Zeytinyağının kaliteli olabilmesi için sıkıldıktan hemen sonra su ile diğer maddelerden ayrıştırılması gerekmektedir. Bu yapılmadığı takdirde yağın hava ile temas etmesi sonucu fermantasyon (mayalanma) başlamaktadır. Zeytin sıkıldıktan sonra elde edilen sıvı kısa bir süre geniş ağızlı bir küpte bekletilirse sıvı içindeki yağ hafif olduğundan yüzeye çıkmaktadır.  Bu aşamada yağı sudan ayrıştırmanın en basit yöntemi elle veya kepçe ile almaktır. Akdeniz ülkelerinde bu yöntem yakın geçmişimize kadar devam etmiştir.

Yağı sudan ayrıştırmanın ikinci yöntemi yağın konduğu küpün dibine bir emzik (veya iki delik) açılmak suretiyle dipteki suyun bu deliklerden dışarıya boşaltılmasıdır. Kition ile Pyla Vigla’da bulunan örneklere dayanılarak bu yöntemin Kıbrıs Klasik dönemde (M.Ö 480 – 310) kullanıldığı ve bu yöntemin Helenistik Devir boyunca devam ettiği anlaşılmıştır. Lefkoşa Pasydy’de bulunan bu tür bir taş kabın üzerinde Menon’un oğlu Apollonios tarafından Apollo Keraiates’e adandığının yazılmış olması, zeytinyağı üretiminin din ile olan bağlantısına bir işaret sayılmaktadır.

Yağı sudan ayrıştırmanın üçüncü yöntemi ise, ağızları aracılığıyla birbirleriyle bağlantılı olan yan yana iki veya daha çok kuyunun kullanılmasıdır. Sıkılan yağ ilkin birinci kuyuya akmakta ve bu kuyu dolduktan sonra üste çıkan yağ diğer kuyuya akmaktaydı. Yağ bu yöntemle sudan ayrıştıktan sonra, çamur halindeki yağın içinde bulunan diğer maddeler de kuyunun dibinde bulunan küçük bir çukurda toplanırdı. Bu yöntem Geç Tunç Devrinden başlayarak (M.Ö 1650) Erken Bizans dönemi boyunca (M.S 330 – 647/49) devam etmiştir. Baf Kuklası Styllarka mevkii ile Kumyalı Aya Sophia mevkiinde bu tür yağ depolama çukurları M.S VII-XI. Yüzyıla tarihlendirilmiştir. 

ZEYTİNYAĞI TORTUSUNUN ÇÖKERTİLMESİ

Zeytinyağında bulunan diğer maddelerin dibe çökmesi için tekneler, pithoi olarak bilinen çift kulplu Amforalar ve kayaya oyulmuş kuyu şeklinde depolar da kullanılmıştır. Bunların merkezinde çöken maddelerin birikmesi için konik bir çukur bulunmaktadır.

Daha sonraları bu amaçla pişmiş toprak amforalar da kullanılmıştır. Salamis’teki 3 numaralı mezarda bulunan ve yaklaşık M.Ö 600 yılına tarihlenen bir küpün kulp altında Kıbrıs hece yazısıyla yazılmış “Zeytinyağı için” kaydına rastlanmıştır. Salamis’teki 79 numaralı mezarda da çok sayıda Amforanın bulunmuş olması zeytinyağının kıymetli bir adak hediyesi olmasına yorumlanmıştır.