Zekai Altan

Hani derler ya, Kıbrıs’ın nesi var diye... Kıbrıs’ın ve Kıbrıs mutfağının neleri yoktur. Oldukça varsıldır. Var olanların yaşaması için sürdürülebilirliği tek koşuldur. Sürdürülebilirliği sağlandığı sürece varsıllığı korunur. Ancak bu koşullarda biraz zor. Bunun mücadelesi biraz da duruş ile ilgildiir. Hep söylüyor ve yazıyorum. Kimse sorumsuz değildir. Her Kıbrıslı bu kültürün sürdürülmesinden sorumludur. Bu sorumluuktan kaçamaz. Öyle yalaka denecek kadar kendi kültürüne yabancılaşanlar var ki onları anlamak çok zor. Bu kültürün yok olmasına neden başta aileler, çevre, teknoloji ve ülke politikalarıdır. Yani farklı bir kültürün egemenliğini sağlamak. Bunun da adına ortak kültür deniliyor. Çocuklarına kendi kültürünü veremeyen bir ailenin yanında eğitim süresince aynı duruşunu sergileyen eğitim kurumlarının yanında mevcut kültür politikalarını belirleyenler aynı frekansta olurlarsa tabii ki kültürün yok oluşunun başlangıcı olur. Veya sonun başlangıcı. Gün gelecek herkes ahkam kesecek ve bu kültürün yok oluşuna seyirci kalanlar, bu kültürün sürdürülmesi için hiçbir çaba harcamayanlar bir suçlu arayacaklar. Ve herzamanki gibi popülist söylemler ile günah çıkaracaklar. Bunu yaşayacaksınız. Ve değerlendireceksiniz. Ancak unutmayın ki yoz ve sade yalaka politikalar üretenler ve bu politikalara çanak tutanlar bu Kıbrıs kültürünün yok olmasının sorumluluğundan kaçamayacaklar. Biz yine de Kıbrıs Mutfağı mezelerine kısa bir not düşüp imza koyalım. Küçük de olsa bir katkı sağlayalım.  

Bıldırcın Tuşusu: Bıldırcınlar tüyleri soyulur ve iç organları çıkarılır. Az miktarda kaynatıldıktan sonra cam kavanoz içerisindeki sirkeye atılır.
Bıldırcın Yumurtası Turşusu: Yumurtalar haşlanıp soğutulmaya bırakıldıktan sonra kabukları soyulur. Kabukları soyulan yumurtalar cam kavanoza konur ve üzerine de sirke dökülerek turşu kurulur. Kıbrıs’ta turşu yapmaya “turşu kurma” denilmektedir.
Tavuk Yumurtası Turşusu: Bıldırcın yumurtası turşusu gibi yapılır.
Amberibulya (Pulya-Bağ Kuşu) Turşusu:  Bu kuşlar tıbıkla yakalanır. (Böyle bir uygulamayı yapmamanız tavsiye edilir. adres) İç organları çıkarılmaz. Bu kuşların turşuya konabilmesi için yaralı olmamaları gerekir. Aksi takdirde turşu bozulur. Kuşlar temizlendikten sonra çok az kaynatılır. Kuruması için bir süre bekletilir. Ondan sonra sirkeye atılır. Bu kuşlar iç organları ile birlikte yenildiğinden dolayı Kıbrıs’ta kavga edenle veya şakalaşanlar “seni amberibulya gibi olduğun gibi yerim” deyimini sıkça kullanmaktadırlar. 1533 yılında Kıbrıs’ı ziyaret eden J. Lorke, Limasol’da Amberibulya turşusu yapıldığını ve Venedik’e ihraç edildiğini yazmaktadır.
Salyangoz (Garavolli) Turşusu: “Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz” denilse de Kıbrıslı Türkler garavolliyi veya salyangozu bolca yemektedirler. Özellikle Karpaz Yarımadasındaki köylerde koç olarak bilinen iri büyük olan garavolliler (salyangozlar) tutulup yendiği gibi ticareti de yaygın olarak yapılmaktadır. Küçük olanları yenmemektedir. Hatta garavollileri yakalayıp evlerinin bahçesinde kümes yaparak besleyip zamanı veya mevsimi gelince de meze yapıp yiyenlerden söz edebiliriz. Garavolliler yaklaşık sekiz dokuz çeşiti yapılırken turşusu da özel yapılıp yenmektedir. Salyangozlar 2-3 gün bir sepet içerisinde aç bırakılarak temizlenmeleri sağlanır. Ondan sonra kaynatılarak kabuklarıından tek tek çıkartılırlar. Kabuklarından çıkartılan salyangozlar cam kavanozlar içerisindeki sirkeye atılır ve turşu hazırlanır.  
Ahtabot Turşusu:  Yakalanan ahtabotların mürekkebi, ağzı ve iç organları çıkartılır. Ahtabot bir taş veya kaya üzerine en az kırk defa vurularak ve taş – kaya üzerinde oğuşturularak ağartılır. Bu işlemden sonra çıkan köpüklerin artık çıkmadığı ve yumuşak etlerin sertleştiği görülür. Daha sonra suda iyice haşlandıktan sonra suyunu süzüp kurutulur ve kuşbaşı kesilerek kavanoza yerleştirilir. İçerisine sarmısak atılır. Üzerine de aldığı kadar sirke ve bunun da üzerine hava almaması için zeytin yağı dökülür. Zaman içerisinde bir tabaka oluşturan turşunun bu tabakasına da turşunun anası denir.
Sipya (Sipga) Turşusu: (Mürekkep balığı) Ahtabotun daha küçüğü olan sipya da ahtabot gibi aynı yöntemle turşuya konur.
Cikla Turşusu:  Boz renkte, gagası sivri, böcek ve kararıp yere düşen zeytinleri çokça yiyen bir cins göçmenkuş. Turşusu da diğer kuşlar gibi kurulur.
Çitlembit Turşusu. Doğadaki tabii olarak yetişen çitlembit bitkisinin taze filizleri toplanarak iyice yıkanır. Kurutulduktan sonra sirkeye atılarak turşusu yapılır.
Girdama Turşusu. Deniz kenarlarında yetişen bir bitkidir. Bitki toplanır. Sonra su ile iyice yıkanıp tuzundan arındırılıp tepsermesi için bir yere yayılır. İyice tepserdikten (kuruduktan)  sonra cam kavanoz içerisine konur ve üzerine de sirke dökülüp kavanoz kapatılr. Sonra da turşu olur.
Bikla: Çeşitli sebzelerin kuşbaşı olarak doğranıp pişirilirken içerisine kari, mustard, sirke, un ve tuz ilave edilir. Hazırlandıktan sonra cam kavanozlarda muhafaza edilir. İçki masalarının en gözde mezesidir. Özellikle Kıbrıs sandviç kültüründe yaygın olarak sandviç içerisine konulup yenir. Biklasız sandiviçin pek de tatı olmaz diye düşünülmektedir. 
Saura Mezesi: Küçük barbun balıklardan yapılır. Özellikle Limasol bölgesine ait bir mezedir. Balıklar temizlendikten sonra una belenerek çok az yağda kızartılır ve kafes biçiminde aşağıdan yukarıya doğru dizilir. Kızdırılmış yağ içerisine balığın belendiği undan bir kaşık alınıp yağa konur. Bu karışıma lazmari otu, sirke ve ezilmiş sarmısak da ilave edilerek karıştırılır ve birlikte kaynamaya bırakılır. İyice kaynadıktan sonra balıkların üzerine dökülür ve balıkların üzeri örtülür. Bekleme süresi ne kadar uzun olursa lezzeti de o kadar artar.
Tahın Salatası: Halk dilinde “eşşek tepsin, ekşi sıksın veya eşşk s...in” olarak bilinmektedir. Çok güzel bir içki mezesidir. Türkiye’de Antalya yöresinde de farklı bir isimle bilinmektedir. Tahın, sarmısak, tuz, limon (ekşi) ile yapılmaktadır. Tahın salatasına peksemet katılmak sureti ile tahın kokusunu almakta ve adına tahınlı peksemet denilmektedir. Ayrıca tahın salatasına haşlanmış ve ufalanmış balık da karıştırılarak yapılmaktadır.
Hellimli Keklik: Temizlenmiş olan kekliğin karnına hellim konulup iyice kapatıldıktan sonra kömürde ızgarası yapılıp meze olarak yenmekteydi.