Zeka ALTAN

Bulgur köftesi Kıbrıs mutfağında önemli bir yere sahip. Bulgur köftesini kısaca özetleyecek olursak “bulgurun hamur haline getirilerek içinin doldurulması ile elde edilen bir köfte çeşidi. Kıbrıs’ta yaygın olarak yenen bu köfte Türk mutfağında da farklı isimlerle bilinmekte ve yenmektedir. Mardin’de yapılan iki çeşit köfte vardır. Bunlardan biri kızarmış olarak yapılan İrok’tur. Diğeri ise haşlama yöntemi olarak yapılan  İgbebet’tir. Etli Dolma Köfte de denir.  Türk mutfağındaki içli köftenin Kıbrıs’taki yapılışı ile kıyaslayacak olursak ayni şekilde hazırlanan ve yenilen köfte arasındaki fark ise hamuruna et, patates ve yumurta ilave edilmesidir. Bir de kızartma yerine haşlanmış olarak yapılmasıdır. İçli köftenin en güzel içeceği de ayrandır. Mardin’in coğrafi konumu, kervan yollarının kesiştiği noktada olması nedeni ile Mardin ve yöre köylerinin varsıl bir mutfak kültürüne sahip olmasına neden olmuştur. Kaldı ki ayni olguyu Kıbrıs’ta görebiliriz. Yüzyıllar boyunca çeşitli nedenlerle sahip değişen Kıbrıs’ta bir çok kültürün egemenlik kurması, adaya birçok uygarlık ve kavimlerin gelip gitmesi sonucu birşeylerin getirildiğini birşeylerin de götürüldüğünü düşünürsek ada kültürünün de ne kadar çok varsıllaştığını söyleyebiliriz. Kıbrıs’ın bu köklü ve varsıl mutfak kültürü içerisinde Bulgur Köftesinin de ayrı bir yeri vardır. Eskilerin bir damak tadı. Eskimeyen bir tat. Günlük hayatımızda bile halen ara yemek veya öğün olarak yenen  bulgur köftesinin tadını veren de ekşidir (limondur). Bulgur köftesi ayni zamanda kokteyllerde ve restaurantlarda ara sıcak olarak da ikram edilmektdir. Bulgur köftesi yaygın olarak yapılıp satılıdığı gibi evlerde de zaman zaman yapılıp yenmektedir. Çok eski bir tad olan Bulgur köftesinin yapılışı öncelerdeki gibi ilkel metotlarla yapılmamaktadır. Günümüz teknolojisinde kullanılan araçlarla hazırlanmaktadır.

Malzemesi, kıyma, doğranmış soğan, maydanoz, karabiber, bahar ve bulgur.

Bulgur tuz ile birlikte ılık su içerisine konur ve yaklaşık 20 dk bekletilir. Bekleme süresi sona erdikten sonra içerisine bir avuç kadar un ilave edilir ve yavaş yavaş yoğrulmaya başlanır. Hamur yumuşak bir kıvama gelitirildikten sonra da 5 dk. kadar bir süre yeniden bekletilir.Bu işlem yapılırken diğer taraftan da kıyma ve doğranmış soğan yağda birlikte kavrulur. Yoğrulmuş bulgur elle yoğrularak da şekillendirilir.Hamurun yoğrulmasından sonra uzun ve düzenli bir şekil alması için kıyma makinesi de kullanılırdı. Kıyma makinesi öncesi şekillendirme işlemi elle yapılırdı. Şekillendirme işlemi ise avuç içerisinde yuvarlaklaştırılan hamura uzunca bir şekil verilir. Ondan sonra da işaret parmağı ile içi oyulur. Eskiden evlerde yapılan bulgur köftesinin içi oyulduktan sonra küçük bir odun parçası ile oyulan hamurun içi eskilerin ‘inceltilir’ dedği anlamda hamurun içi düzgünleştirilirdi. İçi oyulan hamurun içerisine de diğer tarafta hazırlanmış olan iç malzeme (kıyma-soğan) hamurun içerisine doldurularak ağzı kapatılır. Ve sonra da kızgın yağda kızartılır. Kızartılan hamurun bulgur köftesi olarak da servise hazırlanmış olur. Yanında da doğranmış yarım limon ile servis edilir. Üzerine ve özellikle de içerisine sıkılarak yenen bulgur köftesinin tadına doyum olmaz.