Zekai Altan

2004 yılı. Saray Hotel’de Müdür Yardımcısı olarak görev yapmaktaydım. Eski eserlerden candan iki dostum. Figen ve Özlem. Saray Hotel’de görüştük. St.Hilarion Kalesinin açılış töreni olacak. Burada herşey Lüzinyan dönemine ait olarak dizayn edildi. Bu nedenle bu açılışta ikramlarımızı da mutfağımızı da Lüzinyan dönemini canlandıracak bir biçimde uygulamak isteriz diye bir görüşme yaptık. Ve hemen kolları sıvadık. Arşivimizi dağarcığımızı karıştırdık ikramlarımızı belirledik. Müziği de Erman Raman hocamız sunmuştu. Tabii hep yazıyoruz ve anlatmaya çalışıyoruz. Kültürler her ne kadar da akışkan olsa özü çok önemlidir. O kültürü yaşamak ve yaşatmak gerekir. Kıbrıs Mutfağı da Türk Mutfağı da Yunan mutfağı da temeli Bizansa dayanır. Ortaçağa. Birçok tartışmaların da anlamsız olduğunu belirtmek isterim. Bugün birçok yiyeceğin Bizanstan kaldığını ortaya koyan belge ve bilgilere sahibiz. Bakla, ballı pirinç, böğrülce, zeytin, küçük tatlı elma, hurmalar, kuru incir ile cevizler ve  “Ballı Lalangı” yenildiğini de öğreniyoruz. Özellikle kuru incir içerisine badem veya ceviz koyarak meze yapılanlar. Hani rumca derler ya. İşte adı geçen yemiş Kolliba. Diğer söyleminde Koliva, gollifa. Siz değerlendirin. İlla ki Türkleştirmek isteyenlere. Sabah kahvaltısında ciğer yemenin adeti veya geleneği veya alışkanlığı nedir sizce. İşte bu, Bizans ortaçağdan etkilenen mutfağımız ve beslenme şeklimizdir. Bu konuda örnekleri çoğaltabiliriz. Kimse, sonradan siyasal bir politika ile kültürel değişiminin sağlanması için  olmayan Kıbrıs Türk Mutfağından bahsetmesin. Kıbrıs Rum mutfağından da. Kıbrıs veya Ada mutfağından söz edebilirz. Aksi düşünülemez. Etkilenişimlerinden bahsedebiliriz. Gelin bu hafta Lüzinyan (Ortaçağ) dönemine ait sunulan birkaç yemeği anlatalım.

ARMUT PATİNASI

Malzemesi
675 gr. Sert armut
1 bardak (280 ml) kuru üzüm şarabı
2 çorba (60gr) kaşığı süzme bal
1 tatlı kaşığı toz kimyon
1 çorba kaşığı  (15 ml) kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı (15 ml) balık sosu
3 adet yumurta
½ tatlı kaşığı toz karabiber.

Yapılışı
Armutları soyup çekirdeklerini çıkarın ve iri iri doğrayın. Kuru üzüm şarabı ile balın içinde yumuşayıncaya kadar pişirin. Karışımın tümünü süzgeçten geçirin veya pürüzsüzleşinceye dek mutfak robotunda karıştırın. Kimyon, yağ, balık sosu ve yumurtaları da katıp tekrar robottan geçirerek pürüssü hale getirin. Yağlanmış, kapaklı bir güvece koyup önceden yaklaşık 190 derecede ısıtılmış fırında katılaşıp donuncaya kadar20 dakika pişirin. Taze çekilmiş toz karabiber serperek ılık servis edin.

NOT: Patina adı, ilk olarak tipik servis tabağı patina veya patelle’dan almıştır. Patina ayni zamanda Roma mutfağında da kullanıldı. Genelde yumurta ile yapılan veya içerisinde yumurta bulunan bir yemektir. Tatlı veya tuzlu olabildiği gibi görüntüsü de değişebilir. Genelde akşam yemeklerinde popüler bir yemektir. 

BADEM SÜTLÜ PELTE

Malzemesi
1 bardak pirinç
3 bardak badem sütü
1 bardak didiklenmiş pişmiş tavuk (sadece kırmızı et)
1 tutam tuz
¼ bardak ince-uzun parçalara ayrılmış kızartılmış badem
süslemek için şeker

Yapılışı
Pirinci ılik suda yıkadıktan sonra bedemlerin bir kısmı ile haşlayın ve soğumaya bırakın. Daha sonra badem sütü ilave edin ve beraber kaynatın. Yağ ve tavuğu ekledikten sonra iyice karıştırın. Tuz katın ve malzemeleri tabağa yerleştirin. Pembeleşinceye kadar kızartılmış bademi yemek üzerine koyup, şeker serpiştirin ve servis edin.

BALLI VE KURU YEMİŞLİ TATLI

Yaklaşık 15 adet

Malzemesi
1 bardak (120 gr) kıyılmış badem
1 bardak  (120 gr) kıyılmış fındık
1 çorba kaşığı (15 gr) acı badem
2 çorba kaşığı (30 gr) haşhaş tohumu
1 bardak (170 gr) susam
7 çorba kaşığı (120 gr) süzme bal
1 tatlı kaşığı iri çekşlmiş karabiber (arzuya  göre miktarı azaltılabilir)

Yapılışı
Fırını 180 dereceye getirin. Kuru yemişlerle haşhaş tohumlarını karıştırarak fırında kavurup renklendirin. Susamları da kısa bir süre kavurun ve soğumaya bırakın. Sonra havanda döverek ya da mutfak robotundan geçirerekinceltin. Küçük bir tavaya 3 çorba (45 gr) bal koyun. Kaynama noktasına getirin ve 7 dakika ağır ağır kaynatın. Dövülmüş susamları ilave edip iyice karıştırın. El değdirilecek duruma gelinceye kadar ılımaya bırakın ve yağlanmış tezgahın ya da mermer bir levhanın üzerine dökün. Ellerinizi yağlayıp sertleşnceye kadar yoğurun. Ancak ılık olmalı. İki eşit parçaya bölün. Birini fırında ılık tutun. Derin olmayan dört köşe bir fırın tepsisini zeytinyağı ile yağlayın. Susamlı macunun soğuk parçasını yağlanmış bir merdane yardımı ile tepsinin içine uyacak ince bir tabaka halinde açın.
Kavrulmuş kuru yemişlerin hepsini biberle birlikte bir mutfak robotuna koyun. İnce bir kıvama gelinceye kadar robotu 1 veya 2 dakika çalıştırın. Kalan 4 çorba  (60 gr) balı ayni şekilde 7 dakika kaynatın. Sonra kuru yemişleri ilave edin ve karıştırın. Henüz sıcakkensusamlı tabakanın üzerine yayın ve düzeltin. Susamlı hamurun ikinci katını kuru yemişlerin üstünü kapatacak bir tabaka halinde açın. Yerine yerleştirin. Bir saat katılaşmaya bırakın. Ve daha fazla geciktirmeden (sertleşmemesi için) baklava baklava kesin. Yemek sonrası meyve ile birlikte veya daha sonraları şeker olarak ikram edilir.