Zekai Altan

Çok yakın dostum Fadıl Bicenkardeşler telefon açtı. Kumyalı’ya otele gelecekler ve kısa bir tatil geçirecekler. Ancak mönü konusunda farklı bir yemek konuştuk. Daha doğrusu fırın kebabı. Kuzu bütün çevirme. Sonra değiştirdik. Ve bütün kuzu dolgu veya dolma olarak bilinen bir Kıbrıs fırın yemeği. Nitovikla Hotel’de sulu fırın kebabı, kleftigo. Şinya ve harnıp dalları arasında fırında pişirilen... Ve de kuzu bütün çevirme yapılır. Ancak kuzu fırında dolgu veya dolma olarak mönüye hiç konmadı. Yapılmadı. Kuzu fırın dolguyu veya dolmayı yapmaya karar verdik. Kuzu dolguyu da annesi Süreyya aba yapacak. Eski geleneklere bağlı kalarak. Ve antlaştığımız gibi bu eziyetli ancak müthiş bir lezzete sahip bu kuzu dolguyu yaptık. Sizlere bu hafta geleneksel Kıbrıs mutfağında unutulan fırında kuzu dolguyu veya dolmayı anlatmaya çalışacağım. Esasında bunun diğer bir adı da “barayemosto”’dur.

BARAYEMOSTO

Barayemosto Karpaz’da özellikle Kaleburnu köyünde yapılıyordu. Bütün kuzu veya oğlak. Kesildikten sonra içorganları ve kelle ayrılır. İçerisine iç malzeme konur. Yani pilav yapılır. İç malzeme ise, pirinç, dövülmüş padem, kuru üzüm, ezilmiş karanfil, sinamon (bahar), çam fıstığı ve kuzu ciğeri. Önce yağ bir tencerede kızdırıldı. Çam fıstğı ve dövülmüş padem esmerleşinceye kadar yağda kızartıldıktan sonra tencereden dışarıya alınır. Aynı yağ içerisine kuşbaşı doğranmış ciğer atılır ve suyunu iyice çekene kadar kızartılır ve sonra dışarı alınır. Ciğerden sonra yağ içerisine pirinç atılır. Pirinç tencereye atıldıktan sonra yaklaşık yirmi dakika sürekli karıştırılır. Ciğer ve diğer malzemeler tencereye dökülüp pirinç ile birlikte pişirilir. En son içerisine baharatlar ilave edilir. Kısa bir süre tüm malzemeler birlikte kızartılır ve pilav da olmuş olur. Ondan sora kuzunun içerisi doldurulup karın iğne ile dikilir. Fırın önceden yaklaşık iki saat yanarak ısıtılır. Kuzunun üzeri şinya dalları ile sarılır ve fırına salınır. Yaklaşık üç saat sonra fırın açılır ve karşınıza tadına doyulmaz bir kuzu dolgu veya kuzu dolma çıkar. Bunun yemesine doyulmaz.

VE SERVİS

Nitovikla Hotel’in mönüsünde de var olan özel bir mönü siparişi. Kuzu dolgu veya barayemosto ekmek teknesi içerisine konur ve tekne içerisinde geleneksel bir yöntemle parçalanıp servis edilir. Evet Kıbrıs mutfağının tadına doyulmaz kuzu fırında. Pilav malzemesi bu kadar çok zengin olmayabilir de. İmkanınıza göre. Bir defne yaprağını unutmayalım. Farklı bir aroma verir.