Zekai Altan

Uzun yıllardır ülkemdeki restorantları inceleyerek yorumlamaya çalıştım. Onları tanıtmaya çalıştım. Çok geniş bir arşiv ve çok geniş bir bilgi dağarcığına sahip oldum. Zaman zaman da yurt dışı seyahatlerimde o ülkenin farklı lezzetleri ile kültürlerini inceleyerek yazmaya çalıştım. Hep keyif aldım. Gittiğim ülkenin mutfağını ve kültürünü yazmak. Özellikle Türkiye’de sunulan otantik ve geleneksel mutfakları yazmak ayrı bir keyif benim için. Türkiye’de yazdığım restorantlarla ilgili şunu söyleyebilirm; Hemen hemen birçok mönüde “bizde de aynısı var” yorumunu yaptıktan sonra bana “allah allah sizin mutfağınız yok mu” diye de yorum yapıyorlar. Evet bizim mutfağımız vardır. Kıbrıs Mutfağı yani Ada mutfağı. Ne yazıktır ki bu mutfağın yerini yavaş yavaş Türk mutfağı aldı. 1999-2000 yıllarında DAÜ’de yapılmış Restorantcılar Birliğinin de yer aldığı bir araştırma çalışmasında elde edilen sonuçlar çok ilginçti. Türk mutfağı birinci sırada Kıbrıs mutfağı ikinci sırada ve etnik mutfaklar da üçüncü sırada yer aldı. Bu övünülecek bir tablo değildir.   Bu tablo karşısında acaba Kıbrıs kültürü yaşıyor mu, yaşatılıyor mu. Özellikle mutfak konusunda. Hep işitiyoruz. Yok olduk, eridik mahvolduk. Halk arasında da siyasi arenada da. Hiçbirşeyimiz kalmadı diye. Evet doğrudur. Bunun adına kültürel asimilasyon denir. Bunu telafuz etmekten de çekiniyoruz. Korkuyoruz. Bunu dile getirmek yerine kendi içimizde söylenmeyi bir kahramanlık gibi görüyoruz. Kültürel Asimilasyon ise; Bir kültürün, kendi içindeki azınlık kültürü eritmesi ve kendine benzetmesidir. Asimilasyon normal bir süreçle olabildiği gibi devlet  eliyle veya toplumun teslimiyeti ile olur. Hem de kansız. Bir de kültürel yozlaşmadan bahsetmek gerekir. Yabancı kültürlerin olumsuz etkisi ve toplumun kendi öz değerlerine yeterince sahip çıkmaması sonucu meydana gelen kültürel bozulmadır.Kültürel yozlaşma  aynı zamanda Bir milletin kültürel değerlerini kaybetmesidir,  uzaklaşmasıdır. İnsanların kendi kültürlerini hiçe sayarak başka kültürlerden etkilenmesidir.

 RESTORANTLARDAKİ LEZZETLER

Restorantlarda acılı kültürü egemen, şeftali kebabı ile Adana kebabını aynı tabakta görebilirsiniz. Hatta şeftali kebabına acı biber de ilave edilerek sunulduğunu söyleyebilrim. Kıbrıslı ahçı sayısı yok denecek kadar az. Hemen hemen hiç. Kıbrıs mutfağını sunan restorant sayısı da parmak kadar azdır. Restorant isimleri kültürel yozlaşmanın bir göstergesi olarak gösterilebilir. Kendi kültürümüzü yaşatacak isimler yok. Genelde kebap house veya ismin sonunda pide ve lahmacun salonu yazılıyor. Amasyalıdan Konyalıya kadar. Bu örnekler çoğaltılabilir. Mönülerde Türk mutfağı lezzetlerini daha çok görebilirsiniz.  Dikkat ediniz. Basit ancak çok önemli bir gösterge. Genelde sunulan mönülerde acılı oranı yüksek. Bu arz talep ile alakalı bir durumdur. Tabii yozlaşmada hamburger kültürünü de göz ardı edemeyiz. Ancak Türk mutfağı kadar egemen değildir.

Evlerden okullara kadar Kıbrıs mutfağı ve kültürü eğitimi yaygın değildir. Bir de şuna değinmek gerekir. Eko/Agro turizm modellerinin ilk prensibi ve ilkesi yerel mutfak ve kültürlerin sürdürülmesidir. Benim ülkemde ise durum farklı. Bu modelin prensiblerine aykırı olmasına rağmen kahvaltılarda mıhlamadan tutun Anadolu mutfağına özgü birçok Türk mutfağı lezzetleri ile karşılaşırsınız.Bu kontrolsüz ve denetimsiz uygulama ise Kıbrıs mutfağının yaşatılması ve sürdürülmesi ile tanıtımını ortadan kaldırıp burada Türk mutfağı ve kültürü egemenliği öne çıkarmaktadır. Bununla da övünülüyor. Tabii tüm bu yozlaşma ve asimilasyonu mevcut politikalar değil toplum da desteklemektedir. Bu destek ile süreç süratlenmektedir. Zaten toplum da birbirine karıştı. Bu değişimler ile de başımıza bir de Kuzey Kıbrıs Türk Mutfağı nedir diye de soru soranlar çıkıyor.  Bu süreç Kuzey Kıbrıs’ta farklı bir Türk mutfağının doğması için atılan adımlardır. Yıllar once Kültür kurultayında dostlarım Kani Kanol, Doğan Sahir ile ilgili çok ciddi bir rapor hazırlamıştırk.  Kıbrıs mutfağı üzerine. Sonuç yok. Ciddiye bile alınmadı. OTEM bu nedenle kapatıldı. Türkiye’den ahçı ithalatı yapılsın diye. Bu da başarıldı. Şu anda Üniversitelerin Mutfak Akademilerinde verilen mutfak eğitimlerinde Kıbrıs mutfağının otantik değerleri ile stilize olmuş bir mutfak eğitimi var mı. Yok. Mutfak sanatı eğitimine bir diyeceğim yok. Başarılı olduğunu söyleyebilrim.  Kıbrıs mutfağı çok ama çok zengindir. Lezzetin tarifinden tarihçesine ve sözcüğüne kadar. Tüm bunlar  zorlanılmadan çok kolay bir biçimde yok oluyor. Kıbrıs mutfağı her ne kadar da Osmanlıdan , orta doğudan, Venedikten ve Lüzinyandan etkilenmiş olsa da dili ile tadı ile farklı bir mutfak doğmuştur. Bunun da adı Kıbrıs Türk Mutfağı değil. Kıbrıs veya Ada Mutfağıdır. Garavollimiz garagolli olursa şaşmayın. Buna da herhalde ehh deyip geçeceğiz. Sonra da kendi aramızda değişiyoruz diye söyleneceğiz.