Damla KARADAYI-Tuğçe SOYADLI

Kıbrıs mutfağı, adanın hem tarihsel hem de kültürel zenginliğini yansıtan lezzetleriyle dikkat çeker. Kıbrıs Türk Mutfağı ve Kıbrıs Rum Mutfağı, benzer coğrafi etkiler altında gelişmiş olsalar da, her iki mutfak da kendi özgün tatları ve pişirme teknikleriyle farklılaşır. Bu farklar, adanın farklı topluluklarının yemek alışkanlıklarından kaynaklanırken, aynı zamanda Akdeniz’in taze ve doğal malzemelerini en iyi şekilde kullanma arzusunu da yansıtır. garavullili pilav ve kaz ayağı turşusu, Kıbrıs mutfağının derin geleneklerinin ve doğal lezzetlerinin birer örneğidir. Bu lezzetler, yalnızca damakları tatlandırmakla kalmaz, aynı zamanda adanın zengin kültürel mirasını da sofralara taşır.

Garavulli’li pilav

Kıbrıs, tarihsel ve kültürel zenginliği kadar mutfağıyla da dikkat çeker ve bu zenginlik, adanın iki toplumunun mutfaklarında kendini farklı şekillerde gösterir. Kıbrıs Türk Mutfağı ile Kıbrıs Rum Mutfağı arasındaki benzerlikler, her iki mutfak kültürünün de Osmanlı ve Akdeniz etkilerini taşıyor olmasında yatarken; farklılıklar ise adanın köklü kültürel ayrımlarını ve yemek alışkanlıklarını yansıtır.

Öne çıkan farklılıklardan biri, garavullinin (salyangozun) hazırlanış şeklidir. Kıbrıs Türk Mutfağı'nda salyangoz, genellikle haşlanarak ya da odun ateşinde pişirilerek sade ve doğal lezzetini koruyacak şekilde tüketilir. Özellikle garavolli pilavı, tuzlu ve şaraplı suyla haşlanan salyangozların ardından pirinçle birleştirilip ağır bir şekilde pişirilerek servis edilir. Bu, lezzetlerin daha yoğun bir şekilde harmanlanmasını sağlar. Diğer yandan, Kıbrıs Rum Mutfağı'nda ise garavulli daha çok domatesli veya baharatlı soslarla zenginleştirilerek pişirilir. Burada, garavullinin baharatlarla daha baskın bir tat alması, yemeğin lezzetini farklılaştıran unsurlardan biridir.

Bir diğer belirgin fark, pilavın hazırlanışında kendini gösterir. Kıbrıs Türk Mutfağı'nda pilav genellikle daha yoğun ve ağır olur. Et, garavulli gibi zengin malzemelerle pişirilen pilavlar, damaklarda kalıcı bir tat bırakır. Kıbrıs Rum Mutfağı ise pilavı daha hafif ve narindir, özellikle daha az yağ kullanılır ve pilavda daha fazla sebze öne çıkar. Bu, Rum mutfağındaki yemeklerin genel olarak daha ferah ve bütünsel lezzetler üzerine kurulmuş olmasından kaynaklanır.

Ancak, bu iki mutfak arasında çok sayıda benzerlik de vardır. Her iki mutfak da, zeytinyağını ve taze otları bolca kullanarak yemeklerine Akdeniz’in ferah dokusunu taşır. Biber, domates, soğan, sarımsak ve limon gibi malzemeler, her iki mutfakta da yemeklerin temel yapı taşlarını oluşturur. Ayrıca, yufka ve şiş kebap gibi bazı yemekler, her iki mutfakta da benzer şekilde yapılır, ancak Kıbrıs Türk Mutfağı'nda etin sunumu bazen daha ağır, Rum Mutfağı’nda ise daha hafif olur.

Her iki mutfak da aslında adanın çeşitliliğini ve misafirperverliğini yansıtan birer mutfak mirasıdır. Kıbrıs Türk Mutfağı, daha çok ağır ve zengin yemeklerle, Kıbrıs Rum Mutfağı ise daha dengeli ve hafif yemeklerle damakları şenlendirir. Ancak bu farklar, her iki mutfağın da adanın coğrafi ve kültürel dokusunu mükemmel şekilde temsil ettiğini gösterir.

Malzemeler

• ½  kg zeytinyağlı garavulli
• 1 bardak pirinç
• ½  bardak kırmızı rendelenmiş domates
•  2 bardak sıcak su
• 1 küp tavuk suyu
• ¼  bardak mısır yağı
• ½  bardak kesilmiş soğan
• 3 kaşık kesilmiş maydanoz
• ¼  bardak şarap
• 1/5 çay kaşığı karabiber
• Tuz

 Hazırlanışı

• Öncelikle garavullileri iki gün boyunca kavanoz içerisinde bekletiyorum. Bu süreç, salyangozların temizlenmesini sağlar.
• Ardından iyice yıkadıktan sonra, bir tencereye tuzlu ve şaraplı su ekliyorum ve garavullileri bu karışımda 75 dakika boyunca kaynatıyorum.
• Kaynadıktan sonra, bir tavada biraz yağ ısıtıp, ince doğranmış soğanları ve garavullileri ekliyorum. Üzerine maydanozların yarısını da ilave edip, karıştırarak kızartıyorum.
• Sonra, yıkadığım pirinçleri ve doğradığım domatesleri tavaya ekliyorum.
•  Biraz karıştırdıktan sonra ateşi kısıyorum ve pilavı yaklaşık 20 dakika boyunca pişirmeye bırakıyorum.
• Pilavın altı göz göz olduktan sonra, kalan maydanoz ve tuz ekliyorum. Sıcak sıcak servis ediyorum.

Kaz Ayağı Turşusu

Kazayağı turşusu, Kıbrıs’ın geleneksel lezzetlerinden biri olup adını, yapraklarının kaz ayağına benzeyen bu yabani ottan alır. Özellikle ilkbahar aylarında dağlardan ve de kırsal alanlardan toplanan kazayakları sirkeyle buluşturularak adanın lezzetleri turşuları arasında yerini alır. Hafif ekşi bir tada sahip olan kaz ayağı turşusu, özellikle et yemeklerinin yanında servis edilerek sofralara ferah bir dokunuş katar. Yüksek vitamin ve mineral içeriği ile sağlıklı bir seçenek olan bu turşu, adanın yerel halkı için sadece bir lezzet unsuru değil, aynı zamanda köklü bir kültürel mirasın da parçasıdır.

Malzemeler

• Kazayağı bitkisi
• Üzerini Geçecek Kadar Sirke
• Tuz

Hazırlanışı

Topladığım bitkilerin sarı ve artık yapraklarını tek tek ayıklıyorum. Eğer dikenlenmiş kısımlar varsa onları da özenle kesip atıyorum. Bir iki gün, kendi halinde buruşmaya bırakıyorum. Sonra, kaynar suya atarak iki dakika kadar bekletiyorum. Süzdükten sonra kavanozlara yerleştiriyorum ve üzerine bitkileri tamamen kaplayacak kadar sirke döküyorum. Bir kaşık da tuz ekliyorum. On beş gün boyunca sabırla bekliyorum ve  on beş günün sonunda etli yemeklerimin yanında servisimi yapıyorum.