Kıbrıs, binlerce yıllık tarih boyunca farklı kültürlerin izlerini taşıyan zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Adanın mutfağında, yerel malzemelerle yapılan geleneksel yemekler ve turşular, bu kültürel zenginliğin en güzel örnekleridir. İki önemli tarif olan Kolokas Kapama ve Girdama Turşusu, Kıbrıs’ın bu benzersiz mutfak mirasını gözler önüne seriyor. Biz de bu kültürü her daim yaşatmak adına sizlerle her hafta bir araya gelmekten büyük keyif alıyoruz. Kültürümüzdeki lezzetleri büyüklerimizden öğrendiklerimiz kadar ve yaptığımız araştırmalar sonucunda kendimizi geliştirerek hazırladığımız tariflerimizi sizlerle paylaşmaya devam ediyoruz. Bu haftaki yazımızda da Kolokas Kapama ve Girdama Turşusunu nasıl yaptığımızı sizlerle paylaşacağız. Keyifli okumalar dileriz…

KOLAKAS KAPAMA

Mete Hatay’ın bir röportajından edindiğim bilgiye göre; Kolokas’ın adadaki geçmişi yaklaşık 2 bin yıl öncesine dayanıyor. Kolakas, Hindistan’dan Mısır’a, oradan da adamıza gelmiş. Hatta 15-16. yüzyıllarda buralardan Karayipler’e Kolokas gitmiş.

Kolokas’ın Roma döneminden beri Kıbrıs’ta tüketildiğiyle ilgili kayıtlar var. 1191’de Arslan Yürekli Richard’ın Limasol’daki düğününde kullanıldığına dair iddialar var.

Malzemeler

• ½ kg kuzu, orta büyüklükte kesilmiş
• 1 kg çiçek lahanası, çiçek kısımları orta büyüklükte kesilmiş
• 1 kg kolokas, dilim dilim kesilmiş
• 2 adet taze sıkılmış turunç suyu
• 1 bardak kırmızı şarap
• tuz ve karabiber
• kızartmak için kızartma yağı

Nasıl Yapıyorum?

• Kolokasları soyup dilim dilim kesiyorum.
• Çiçek lahanasının çiçek kısımlarını orta büyüklükte kesiyorum.
• Bir büyük kapta kırmızı şarap ve turunç suyunu bir araya getiriyorum.
• Kuzu etini orta büyüklükte kesiyorum.
• Bir tencerede kolokas dilimlerini yağda kızartıyorum, ara sıra alt üst ederek pembeleşinceye kadar pişiriyorum ve tencereden çıkarıyorum.
• Aynı tencerede çiçek lahanalarını da pembeleşinceye kadar kızartıyorum ve tencereden çıkarıyorum.
• Tencereye biraz daha kızartma yağı ekleyerek etleri kızartıyorum.
• Önceden kızarttığım kolokas dilimlerini etlerin üzerine sıralıyorum.
• Kolokasların üzerine çiçek lahanalarını sıralıyorum.
• Tenceredeki malzemelere tuz ve karabiber ekliyorum.
• Ardından şarap ve turunç suyunu ekliyorum.
• Tencereye sıcak su ekliyorum.
• Tencerenin altında biriken sıvıyı, kaşık yardımıyla malzemelerin üzerinden geçiriyorum.
• Tencerenin kapağını kapatıp pişmeye bırakıyorum.

GİRDAMA TURŞUSU

Turşusu yapılan yabani bitki Girdama diğer bitkiler gibi ovalarda değil deniz kenarlarında yetişen bir bitkidir. Kaktüsü andıran bir görüntüsü bulunmaktadır. Eklemleri, birbirine bağlı şeritler gibidir. Her şerit 25-30 cm.ye kadar uzayabilmektedir. Bu benzersiz bitkiyi turşu yapmak için kullandığımda, her seferinde aynı heyecanı yaşarım. Girdama toplama sürecim, hem doğayla iç içe olmamı sağlar hem de bu lezzetli turşuyu sofralarıma getirme heyecanını taşır. Her seferinde aynı keyfi aldığım bu süreç, girdama turşusunu yapmak kadar, onu paylaşmanın da ne kadar özel olduğunu bana hatırlatır. Şimdi, bu keyifli süreçte turşumu nasıl yaptığıma bakalım;

MALZEMELERİM:

• Girdama otu
• Su
• Sirke

NASIL YAPIYORUM?

Öncelikle, topladığım girdamaları dikkatlice ayıklarım; kuru ve istenmeyen parçalarını temizlerim. Ardından, iyice yıkayarak tepsermesi için kenara bırakırım. Genellikle iki-üç gün bekletirim; bu süre içinde girdamalar yeterince tepserir ve turşu yapımına hazır hale gelir. Girdamalar yeterince tepserdiğinde, onları kaynayan suya atarım. Sadece iki dakika kaynattıktan sonra çıkarır ve süzülmeye bırakırım. Bu aşamada dikkatli olmak gerekiyor, çünkü fazla kaynatmak girdamanın dokusunu bozabilir. İyice süzüldüğünde, girdamaları kavanozlara yerleştiririm ve üzerini örtecek kadar sirke dökerim. Girdama tuz içerdiği için, ekstra tuz eklememe gerek kalmaz. Sirke ile girdamaların birleşimi, lezzetini mükemmel bir şekilde ortaya çıkarır. Yaklaşık on beş gün içinde turşu hazır hale gelir ve soframda yerini alır.