Damla KARADAYI-Tuğçe SOYADLI

Kıbrıs mutfağı, adanın bereketli topraklarından ve zengin kültürel mirasından beslenen tariflerle doludur. Her bir tarif, sadece bir yemek değil, aynı zamanda Kıbrıs’ın yaşamından, geleneklerinden ve doğasından bir parça sunar. Adanın sıcacık güneşi altında olgunlaşan meyveler ve doğal ürünler, bu mutfağın özünü oluşturur. Karpuz kabuğu macunu ve tarhana gibi geleneksel lezzetler, bu zengin kültürün en güzel örneklerindendir. Karpuzun serinletici tadını kış aylarına taşıyan macun ve ekşi yoğurtla buluşan buğdayın sabırla işlenerek çorbaya dönüşmesi, Kıbrıs mutfağının özgünlüğünü ve yaratıcılığını ortaya koyar. Kıbrıs’ın mutfak mirasını yaşatmak ve sofralarınıza bu eşsiz lezzetleri getirmek için bu iki özel tarifi bu hafta sizler için yazdık…

Tarhana

Kıbrıs’a özgü tarhana, adanın zengin mutfak kültürünün en özel lezzetlerinden biri olarak öne çıkıyor ve diğer bölgelerde yapılan tarhanalardan farklı bir yapıya sahip olmasıyla dikkat çekiyor. Köklü bir geçmişe sahip bu eşsiz lezzet, yoğurt ve kırık buğdayın özenle bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan tarhana, uzun süre dayanabilmesi için güneş altında kurutulup saklanıyor. Böylece, kış aylarında sofralarda yerini alacak bu çorba malzemesi, adeta bir zaman kapsülü gibi, yazın tazeliğini ve lezzetini kışa taşıyor. Geleneksel aile tarifleriyle yapılan bu tarhana, Kıbrıs’ın yerel mutfak mirasını yaşatmak ve nesilden nesile aktarmak için büyük bir özenle hazırlanıyor. Kıbrıs tarhanası, her kaşıkta adanın sıcak güneşini ve eşsiz doğasını sofralara taşıyarak, damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Birlikte bu eşsiz lezzeti benim nasıl yaptığıma bakalım...

Malzemelerim

• 120-130g kırma buğday
• 700g canlı kültürlü keçi ve/veya koyun yoğurdu (pastörize edilmemelidir)
• 1 yemek kaşığı tuz

Nasıl Yapıyorum?

• Öncelikle kırık buğdayı ayırıyorum ve kırmızı veya koyu renkli buğday parçalarını çıkarıyorum.
• Ardından yoğurdu, ekşiyene kadar 24 saat boyunca dışarıda (güneşte değil) bekletiyorum. Ekşi hale geldiğinde yoğurt topak topak görünüyor. Ben yoğurdumu buzdolabından çıkarıp gölgede, yaklaşık 25°C sıcaklıkta 24 saat beklettim.
• Ekşi yoğurdu ocaktaki bir tencereye döküyorum. 1 yemek kaşığı tuz ekliyorum (damak zevkime göre).
• Yoğurdu yavaşça kaynatıyorum ve büyük ekşi yoğurt yığınlarını çözmek ve karışımın tavaya yapışmamasını sağlamak için sürekli karıştırıyorum.
• Karışım kaynadıktan sonra ateşi kısıyorum ve kaynamaya bırakıyorum. Büyük topaklar çoğunlukla eriyene kadar yaklaşık 30 dakika karıştırmaya devam ediyorum.
• Ezilmiş buğdayı ekliyorum. Karışımı kısık ateşte yaklaşık 10 ila 15 dakika daha karıştırmaya devam ediyorum. Buğday, ekşi yoğurdu emmeye başladıkça karışımın koyulaştığını fark ediyorum. Isıyı çıkarıp karışımı soğumaya bırakıyorum.
•  Soğuduktan sonra (1 ila 2 saat), tencerenin üstünü bir havluyla örtüp 18 saat dinlenmeye bırakıyorum.
• Karışımın üst kısmı artık biraz sert hale gelmiş olmalı. Karışımı elimle yoğuruyorum. Karışım çok kuruysa ellerimi biraz sütle kaplıyorum (bu durumda ekşitilmemiş ve pastörize süt uygun).
• Üçgen parçalar veya uzun ince rulolar oluşturup pişirme kağıdı üzerine yerleştiriyorum ve yaklaşık 8-10 gün güneşte tamamen kurumaya bırakıyorum. Kuruduktan sonra cam bir kapta kuru bir yerde saklıyorum.
• Bir porsiyonun tadını çıkarmak için yaklaşık 40 gram tarhanayı 2,5 bardak kaynayan tavuk suyuna ve/veya suya koyuyorum. İstenilen kıvama gelinceye kadar yaklaşık 30 dakika pişiriyorum. Ne kadar çok pişirirsem çorba o kadar pürüzsüz oluyor çünkü tarhana parçaları parçalanıyor.
• Trahanama biraz daha lezzet katmak için tavuk suyunu hazırlarken rezene ve kekik ekliyorum. Tarhana pişerken içerisine hellim parçaları ya da rendelenmiş domates de ekleyebilirim.

Karpuz Macunu

Kıbrıs’ın bereketli toprakları, Akdeniz’in sıcacık güneşiyle birleşerek mutfağımıza eşsiz tatlar sunar. Adanın dört bir yanına yayılan meyve bahçeleri, her köşede ayrı bir lezzet hikâyesi fısıldar. Karpuzun serinletici tadı, Kıbrıs sofralarının vazgeçilmezidir; ancak bu güzel meyvenin kabukları da en az içi kadar değerlidir. Kıbrıs mutfağında nesilden nesile aktarılan tariflerden biri de karpuz kabuğu macunudur. Bu geleneksel lezzeti hazırlarken, adanın ruhunu her bir adıma işlemek, Kıbrıs’ın kadim mutfak kültürüne saygı duruşunda bulunmak gibidir. Gelin, bu özel tarifi nasıl hazırladığımı adım adım sizlere anlatayım…

Malzemelerim

• 1 Adet Orta Boy Karpuz
• Yarım Kg Sönmemiş Kireç
• 3 Adet Limonun Suyu
• 1.5 Kg Toz Şeker
• 1 Adet Çubuk Vanilya
• Su

Hazırlanışı

Karpuz kabuklarının yeşil kısımlarını dikkatle soydum, her birini 7x4 cm büyüklüğünde parçalara ayırdım. Geniş bir kaba koydum, üzerine sönmemiş kireci serptim ve üzerini tamamen örtecek kadar su ekledim. Arada bir karıştırarak, bu karışımı 2 saat boyunca beklettim. Ardından karpuz kabuğu parçalarını tek tek bol suyla yıkadım. Yıkadığım kabukları tekrar geniş bir kaba aldım, üzerini örtecek kadar su ekleyip kabuklar yumuşayana dek kaynattım. Kaynadıktan sonra soğuk sudan geçirdim ve bir kaba su doldurup içine limon suyunu ekledim. Karpuz kabuklarını bu suda yarım saat beklettikten sonra tekrar suyla yıkadım ve geniş bir tencereye aldım. Üzerine toz şeker ve vanilyayı ekleyip, kısık ateşte şurup kıvamına gelene kadar kaynattım. Sonunda, soğuyan karışımı şurubuyla birlikte kavanozlara doldurdum.