Zekai Altan

Sizlere bu hafta farklı bir lezzeti anlatalım. Ağustos ayından sonra Eylül ayına kadar, hatta Ekim ayına kadar çıkartılan bir üzüm ürünüdür zivaniya. Ve geleneksel yöntemlerle çıkartılır. Eskilerde ayak ile ezilen üzümler, zaman içerisinde mekanik bir yöntem, sonra da fabrikasyon yöntemi ile üretilmektedir. Ve kazanlarda odun ateşi ile damıtımı sağlanmaktadır. Bu kazanlar büyük veya küçük olmak üzere farklı ebatlarda olabilirler. Kıbrıs’ın geleneksel bir içkisi. Saf alkollü. Ve de üzümden yapılan bir içecek. Allahtan henüz bozulmadı. Veya bozulamadı. Bozamadılar. Adını da koruyor. İtalyan’lar buna “GRAPPA” der. Dünya da bunu böyle bilir.  Çok eskilerde Kıbrıslı kendi ürettiğini tüketiyordu. Özellikle yaz aylarında köylerde akşam üzeri işinden evine gelen adam banyosunu yapar ve atleti ile kapı önüne oturur.  Hasır sandalyenin üzerine oturur. Önünde de ayrı bir sandalye. Üzerinde de peşkiri ve peşkirin üzerinde de zivaniya bodirisi. Mezesi de ya garavolli veya sucuk, köfter veya incir. Yani tatlımsı yiyecekler. Akşam serininde bodrisindeki 55-60 derecelik üzümden yapılmış zivaniyasını yudumlar, mahalleden gelip geçenleri izler ve sohbet ederdi. Usumdan çıkmayan biri de rahmetlik Nafi dayı. Lurucina’da. Hemen hemen her akşam kendi halinde bu akşam keyfini yaşardı. Halen daha hayalimde. O günleri özlerim. Zivaniya oldukça çok etkili bir içecek. Halen üzüm üretilen bölgelerde ve köylerde üretilmektedir. İngiliz Sömürge döneminde de yasaklandığı olmuştur. Zivaniyanın incirden de yapıldığını söylemek gerekir. İncir zivaniyası daha sert olur. Hatta köylerde keskin bir zivaniya üretimi için içerisinde biber de konulduğu bilinmektedir. Bugün Kıbrıs Mutfağının en önemli içeceklerinden olan zivaniya’nın halen daha yaşatılması ve yapımının sürdürülmesi oldukça önemlidir.

ZİVANİYA YAPIMI

Birinci sınıf ve bomesi yüksek üzümden yüksek dereceli ve daha çok miktarda zivaniya çıkartılır. Zivaniya yapımında kaliteli üzüme gerek yok. Elimizde bulunan siyah üzüm, sultani ve çekirdekli beyaz üzümler ile malaha üzümleri zivaniya çıkarmada en ideal üzümlerdir. Bağda erimiş ve kalitesiz üzümler de kullanılabilir. Sucuk yapımında sıkılan üzümlerin posaları da zivaniya yapımında kullanılabilir. Zivaniya yapılacak üzümler iyice ezilir. Posası ile birlikte üzüm suyu da küplere doldurulur. Küplere konan üzüm suyu ve posların 13-14 derece olan bomeleri 5 – 20 gün içerisinde sıfıra iner. Ölçüm işlemi her gün yapılarak bomenin sıfıra düşmesinin tesbiti yapılır. Bomesi sıfıra inen üzüm suyu kalitesiz bir şarap olmuş olur. Sıfıra inen üzüm suyu hemen zivaniya kazanına götürülüp zivaniya çıkartılır.

KAZAN

Zivaniya kazanı dört parçadan oluşmakta: İlk parçası büyük bakırdan yapılmış bir kazandır. İkinci parçası kazan kapağıdır. Kazan kapağından buharın kaçmaması için etrafı hamur ile sıvanır. Üçüncü parça kapak ile havuzun içerisindeki bakır boruyu birleştiren parça olup dördüncü parça da havuzun içerisine gelen buharı soğutarak zivaniya olarak akmasını sağlayan 10 inçlik bakır borudur.  Ayrıca kazanların yanması için de kazanların altında ocak bulunmaktadır. Kazanın altındaki ocak yanınca kazanın içerisindeki üzüm suyu ve poslarındaki alkol yani zivaniye 68 derecede buharlaşmaya başlar. Buharlaşan alkol boru vasıtası ile suyun içerisindeki borudan geçerken soğur ve zivaniya olarak akmaya başlar. İlk çıkan zivaniya en yüksek derecede olup metilik alkol da içerdiğinden dolayı ilk zivaniyanın içilmemesi gerekir. Yani yaklaşık 5-6 litrenin içilmemesi önerilir. Bu ilk çıkan zivaniyanın vücuttaki ağrıların giderilmesi için ovulma ve ateş düşürücü gibi ağrılarda kullanıldığı bilinmektedir. Zivaniyanın alkol derecesi takriben 60 derecede akmaya başlar. 40 dereceye düşene kadar içilebilir. 40 derece altındaki zivaniya içilmeyip cam silme amaçlı veya temizlik amaçlı kullanılmaktadır.