Zekai Altan

Kıbrıs’ta yaygın olarak kullanılan bir yiyecektir. Yaygın olarak bilinip yenmesine rağmen örneğin Karpaz Yarımadası’nda pek fazla bilinmiyor ve yapılmıyor. Pilav ile yenen bir yiyecektir. Bulgur pilavı ile.  Özel günlerde yapıldığı gibi zaman zaman evlerde de normal günlerde yapılmaktadır. Yani canı çeken yapıp tadını alır. Günümüzdeki  restorantların mönülerinde yer almaya başlamıştır. Kıbrıs mutfağında bilinen bir tat olan Bumbar Türk mutfağında da farklı isimlerle bilinip yenmektedir. Malatya’da Karın-Bumbar Dolması ile bilinirken bazı bölgelerde Kumbar adı ile de bilinmektedir. Bumbar, kumbar veya mumbar olarak bilinen bu dolma çeşidine verilen şekil her ne kadar da benzerlik görülse de kullanılan malzemelerde farklılıklar vardır. Örneğin Malatya’da yapılan bumbara; karın işkembesi, tereyağı, kırmızı biber gibi malzemeler kullanılmakatdır. Yapılışında ise soğanlar halka olarak kesilip bumbara doldurulurken Kıbrıs mutfağında soğanlar kıyılarak kullanılmaktadır. Tereyağı  yerine de sıvı yağ kullanılmaktadır. Hatta Ankara’nın Beypazarı İlçesinde tescil edilmiş “mumbar döner bile vardır. 130 yıllık bir geçmişe sahip Değirmencioğlu restorantın işletmeciliğini yürüten Beypazarlı Ali Değirmencioğlu mumbarın Beypazarı geleneğinden geldiğini ifade ederken mumbarın da tescili dönerini yaptılar. Türk mutfağında “et sucuğu” olarak tanımlanan mumbarın adının ise çok önceleri mumbar olarak kullanıldığı ve halen aynı şekilde söylendiği biliniyor. Mumbar veya bumbar Afyonkarahisar ve Gaziantep ve Kahramanmaraş gibi bölgelerde de bilinmektedir. Kıbrıs mutfağının etkilenişimi konusunda ciddi bir örnek teşkil etmektedir.

BUMBAR

Kullanılan Malzeme:

Bumbar (ince barsak), kıyma, domates rendesi, domates salçası, kıyılmış soğan, pirinç (bir fincan), maydanoz, tuz ve karabiber.

Araç-Gereçler: Huni, çukur kap ve tencere.

Hazırlanışı: Alınan bumbarlar ters yüz edildikten sonra (içi dışı çevrilir) bıçak ile temizlenir. Ondan sonra ikiye ayrılan ekşiller ile bumbar iyice ovulur. Ekşi (limon) ile iyice yıkanan bumbar sıcak su ile yıkanır ve bumbarın iyice temizlenmesi sağlanır. Bumbarın daha iyi bir biçimde temizlenmesini sağlamak için üzerine sirke dökülüp iyice ovulmasına devam edilir. Temizlenen bumbarlar sirkeli su içerisine bırakılır ve bir gece bekletilir. Çok acele gerekiyorsa 3-4 saat bekletilir. Ondan sonra sirkeden alınan bumbarlar soğuk su ile iyice yıkandıktan sonra yeniden ters yüz edilir yani içi dışı çevrilir. Bu işlemle barsaklar beyazlanmış ve temizlenmiş olur ve alt kısımları bilinen nakış ipliği ile bağlanır. Diğer yandan çukur bir kap içerisine dana kıyması konur. Bunun da içerisine sırası ile domates rendesi, domates salçası, kıyılmış soğan, yıkanmış çiğ pirinç (haşlanmamış), kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave edilip karıştırılır. Daha sonra bu malzemeler alt kısmı iplikle bağlanmış olan bumbar içerisine huni yardımı ile doldurulur. Bumbarların üst kısmı da bağlandıktan sonra parmak uzunluğunda aralıklarla bağlanır. Bumbar kaynama aşamasında içerisinde suyunun akmasını sağlamak için birkaç yerinden şiş ile delinir. Yarım saatlik bir haşlama süresinden sonra sudan çıkarılan bumbarlar soğumaya bırakılırlar. Yaklaşık bir saatlik bir soğutma süresinden sonra  bağlı oldukları yerlerden kesilerek yağ içerisine atılıp kızartılırlar. Yağlı yenilmesi istenmiyorsa bumbarlar tepsi veya sini içerisinde fırında kızartılır. Kızarmış patates ile bulgur pilavı ile birlikte servis edilirler. Arzu edilmesi halinde yanına salata da yapılabilir.