Zekai Altan

(Salih Akbıçak Dayımız Anısına)

Kıbrıs Mutfağı. İnanılmaz bir geçmişe ve varsıllığa sahiptir. Meyhane kültürümüz de 1974 savaşından sonra restorantlaşarak şekil değiştirdi. Eskiden meyhanelerimizde but pastırması diğer adı ile Kayseri pastırması çok yaygın olarak kullanılırdı. Benim çok değer verdiğim ve yakın bir tarihte kaybettiğimiz Kıbrıs kültüründe bir ekol olan Salih Akbıçak dayımız yalnız Kıbrıs’ta ‘but pastırması’ olarak bilinen Kayseri pastırmasını yaşatmış ve şu anda da çocukları tarafından Akbıçak Kasap olarak yaşatılmasını sağlayan bir kültür insanı…

Meyhane Kültürü’nde but pastırması

Kıbrıs’ta ‘but’, Türkiye’de ‘Kayseri’ olan bilinen pastırma Kıbrıs’a Kayserili Ermeniler tarafından getirildi. Lefkoşa’daki Ermeni Kilisesi yanında yaşayan Ermeniler tarafından yapılırdı. 1940’lı yıllardan sonra Salih Akbıçak dayımız pastırmayı Artenisa adlı bir Ermeniden öğrendi. Artenisa Büyükhan’ın yanındaki köşede evinde yaptığı pastırmayı burada arabacık içerisinde satardı. Sattığı yalnıca Kayseri pastırması idi. Sabahları işciler ve diğer insanlar başka bir arabacıkta satılan çöreği alıp Artenisa’dan da pastırma alıp çörek arasına koyup yerlerdi. 2 şilin veya kuruş olarak satılırdı. Özellikle meyhanelerin vazgeçilmez mezesi. Eskiden meyhanelerde de satılmazdı. Böyle mönü falan yoktu. Meyhaneye gidenler pastırma gibi bazı mezelerini de beraberinde götürürlerdi.  Eskiden meyhanelere ilgi çoktu. Meyhanelerde 2 tür meze vardı. Guru olarak bilinen gonyak mezesi. Gonyak olarak da Gapsula. Ucuz bir içki idi. 1.5-2 şilin şişesi satılırdı. Mezesi de kabuklu fıstık ve  gavrulmuş pakla (gavurga), tahın yani eşşek s…n, gunna fıstık ve  badadez pancar gaynanmış. Bir de extra meze vardı. Extra mezeler için ayrı fiyat ödenirdi. Şiş kebabı veya fırın kebabı gibi. Kadın meyhanecilerin de bulunduğu yaygın bir meyhane ve kültürü vardı. Mustafa Cici, Halide’nin Meyhanesi, Hammalın Mustafa, meşhur ve ünlü bir zengin olan Harid beyin kızının meyhanesi ve meyhanesinde Ahmet Nadide’nin de birlikte olduğu meyhaneler vardı. İskele’den gelip meyhanesini açan ve Kıbrıs Cumhuriyeti kurulduktan sonra da adını “Anayasa” koyduğu meyhaneler... Bunların tümü de birer kültür.  1974 yılına kadar bol mezeli meyhaneler yoktu. Ve But pastırması da en ideal meze. But pastırmasının Kıbrıs’ta yapılışının ustası Salih Akbıçak dayımız.

Artenista’dan Salih Dayı’ya

Salih dayımız but pastırması ile 1948 yılında tanıştı. Salih dayı önceleri sallaklık yapardı. Daha sonra Küçük Kaymaklı’da kendi dükkânını açtı. Artenista diye tanıdığı bir Ermeni vardı. Salih dayıdan pastırma için et alırdı. Artenista’ya hayvan bazlardı (keserdi). Artenista, Salih dayının evine girmesine izin vermezdi. Çünkü yaptığı Kayseri pastırmasını görmesini istemezdi. Salih dayıya bu bir meslek sırrıdır derdi. Ve bir gün izin verdi. Ve Salih dayımız o günden bugüne kadar geçen sürede but pastırmasını yaptı ve şimdi de çocukları tarafından aynı yöntemle yapılıp satılır. Türkiye’de bizim bildiğimiz barsakta yapılan pastırmaya sucuk, Kayseri pastırmasına da pastırma derler. But adı yalnızca Kıbrıs’ta kullanılır. Dana etinin filetosu pirzolası kullanılır. Dana’nın en yumuşak yeridir. Diğer malzemesi de çemen, sarımsak tozu, acı ve tatlı biber ile gıda olarak bilinen baharat. Etin önce sinirleri alınır. Masat ile delik açılır. Etin pişmesi için tuza belenir ve 4 gün tuzda bekletilir. Dört gün sonra tuzdan çıkarılan et soğuk su ile yıkanır ve etin bir ucu çuvaldız ile delinip içerisinden asılması için ispahoya (ip) geçirilir. Ve güneşe asılır. 5-6 saat suyunu akıtması için güneşte asılı bırakılır. Sonra malzemeler karıştırılarak harç hazırlanır. Harç soğuk su ile yoğrulur. Ve sonra da kuruyan ve suyunu akıtan et üzeri sıvanır. Baharat malzemeleri ile sıvanan et, 2 gün daha güneşte kurutulur ve sonra yemeye hazır hale gelir. Özellikle sabah kahvaltılarında, yumurta ile gavrularak veya içkinin yanında inanılmaz bir meze olur. Evet Salih Akbıçak dayımızın kültürümüze bıraktığı miraslardan biri. Kıbrıs’ta BUT, Türkiye’de Kayseri pastırması. Yani but pastırması bize ait. Bir de şunu belirtelim; Kıbrıs’ta Rumlar but pastırmasını yapmazdı ama en çok yiyen de onlardı.