Ulaş Gökçe

Bugünkü yazımızda Grönland, ABD, Kanada, İskandinavya ve Rusya’da yaşayan kuzeyli yerli halkların mutfağından bahsedeceğiz. Kuzey kutup bölgesi ve hemen yakınında yaşayan halkların mutfağını tarif etmek için bu bölgede yaşayan Eskimo halkının isminin açılımını yapmak yeterli olacaktır: Çiğ et yiyenler. Kuzey küredeki Angolkin dillerinde Eskimolara verilen isim bölgedeki yemek alışkanlıklarını ve felsefesini iyi bir şekilde ortaya koyuyor.

Felsefe ve estetikte neredeyse her şeyin idealini yaratmanın formülü olarak ahenk sunulur. Ahenk, yani uyum gerçekten de pek çok şeyin çaresidir. Yönetişimden yemeğe kadar uyum, yani farklılıkların bir bütün halinde hareketi, ahengi, sorunları azaltıyor, çatışmaları önlüyor. Göreceli olarak dünyada yeni bir varlık olarak insan ahengi doğadan öğrendi. Farklılıkların bir bütün halinde mevcudiyeti veya farklılıkların birbirlerine uyumu hayvanların ve insanın dünyanın farklı kesimlerinde hayatta kalmasını sağlayan bir unsurdur. İnsan çölün +55 sıcağında ve kuzeyin -70 soğuğunda yaşayan bir varlık olarak uyumu çok iyi başarabilmiş bir varlıktır. Kuzey halklarının yemek alışkanlıklarını irdelemeden önce bölgenin florasını iyi anlamak gerekiyor. Bu bölgede tarım iklim şartlarından dolayı mümkün değil. Ayrıca burada herhangi bir ağaç da yetişmiyor. Bu nedenle bu bölgedeki insanların varlıklarını sürdürebilmelerinin yolu avcılık ve besiciliktir.

KUZEYLİ YERLİLERİN TEMEL GIDALARI

Kuzeyli halklar 9 ay süren ve oldukça zorlu geçen kış şartlarında yaşarlar. Böylesi bir iklimde iyi beslenme ve hastalıktan uzak durma hayatta kalmanın gerekliliğidir. Kuzeyin modern şehirlerinde yaşayanlar bile -40 ile -60 arasındaki bir soğuğa dayanmak için sağlıklı yiyecekler yemek zorundadırlar. Kuzeydeki pek çok yerli halk binlerce yıldır geliştirdikleri yaşam biçimlerini korumaya devam ediyorlar. Yani yerleşik, göçer veya yarı göçer bu halklar geleneksel olarak geyik besiciliği (Sahalar at besiciliği de yapıyorlar), denizaygırı, balina, fok ve balık avcılığı yapıyorlar. Göçer ve yarı göçer kuzey yerlileri geyik besiciliğiyle uğraşıyorlar. Sahalar (Yakutlar) geyik besiciliği yanında at besiciliği de yapıyorlar ancak göçer Sahaların esas uğraşı geyik besiciliğidir. Kuzey yerlilerinin yemek alışkanlıklarının en belirgin özelliği balık, balina, fok, geyik etlerini çiğ yemeleridir. Aslında çiğ et yeme geleneği kuzey yerlileri için fizyolojik bir gerekliliktir. Çünkü etin ateşte veya suda pişmesiyle kaybolacak besin değeri kuzey iklimi için bir insanın canına mal olabilir. Çiğ et yeme geleneği kuzey yerlilerinin çok uzun yaşlara kadar yaşamalarına engel değil ve tıp insanlarınca bölgeye uygun görülmektedir.

KUZEY MUTFAĞINDA GEYİK ETİ

Bir genelleme yapmak gerekirse Eskimolardan Yakutlara, kuzey İskandinavya yerlileri Laponlara kadar pek çok halk için geyik temel besin olarak hizmet ediyor. Nenetsler, Çukçiler Hantılar, Mansiler, Sahalar için geyik her şeydir. Geyiğin eti yenir ve satılır, kanı içilir, kürkünden ayakkabı, çadır, şapka, eldiven, pantolon, halı, yorgan yapılır. Hem Yakutistan’da, hem de kuzey tundralarında göçer ve yarı göçerlerce geyik eti genelde çiğ yenir. Geyik kesilir, aile hep birlikte geyik etini soğumadan çiğ yiyerek, hayvanın sıcak kanını da içerler. Çocuklar geyiğin en sevilen organları böbrek ile karaciğerini yerler. Yemekten kalan kan daha sonra içilmek üzere, geyiğin temizlenen midesine boşaltılır. Geyik yağı da hem yemek pişirmede, hem atıştırma olarak kullanılıyor. Ayrıca geyik boynuzları ateşte pişirilerek yeniliyor. Kuzey yerlilerinin en fazla bulunduğu ülke Rusya’daki Eskimolar, Nenetsler, Çukçiler, Enetsler, Hantılar ve Nganasanlar ile Kanada, ABD ve Grönland Eskimoları aynı zamanda bozuk et, ceset haline getirdikleri geyik eti de yemektedirler. ABD, Kanada ve Grönland Eskimoları ayrıca balina, denizaygırı ve fok balığından da Kopalhen veya İkunak denilen bu yiyeceği hazırlıyorlar. Bu yemek için hayvan önce boğularak bir bataklıkta, üstü bitkilerle örtülü bir şekilde birkaç ay tutuluyor ve etinin bozulması sağlanıyor. Daha sonra bozulan et tuza batırılarak yeniliyor. Bozulmuş ette yüksek oranda zehir (Neurine) olduğu için bu etin başka halklara mensup insanlarca yenmesi ölüme neden olabiliyor. Ancak kuzey yerlileri çocuk yaştan bu etteki zehirlere alışıyorlar. Yerleşik Sahalar geyik etini yalnızca çiğ yemiyorlar, aynı zamanda pişiriyorlar. Kuzeyde yaşayıp Mongoloid olmayan ender halklardan veya zamanla asimile olduğu düşünülen Laponlar ise bu hayvanın etini sadece pişirerek yiyorlar.

BALİNA

Balina avı pek çok ülkede yasaklanmış bulunuyor. Ancak Rusya, ABD, Kanada, Grönland yerlilerinin geleneklerini sürdürmeleri için balina avlama izinleri bulunuyor. Geleneksel balina avcılığıyla Çukçiler ve Eskimolar uğraşıyorlar. Söz konusu ülkelerde yerlilerin avladıkları balinaların etlerini satmaları yasak.  Balinalar yerlilere ücretsiz bir şekilde dağıtılıyor. Balina eti çiğ yendiği gibi aynı zamanda pişirilerek de yeniyor.

DENİZAYGIRI VE FOKLAR

Kuzey kutbuna çok yakın, okyanus kıyılarında yaşayan avcı yerliler, tüm dünyada avlanması yasak denizaygırlarını avlama hakkına sahipler. Denizaygırı taze ve donmuş olarak çiğ yendiği gibi, çürütülerek de yeniyor. Ayrıca bu hayvanın eti ve yağı bazı yemeklere de katılıyor. Kiviak isimli Çukçi ve Eskimo yemeği ise fokun derisinin içine kuzeyde yaşayan bir tür martı yerleştiriliyor. Deri içine yüzlerce temizlenmemiş martı yerleştirildikten fok yağla kapatılıyor ve 3 ila 18 ay bir ağırlığın altında bekletiliyor. Bu sürenin ardından kuşlar fokun karnından çıkarılarak temizlenip çiğ halde yeniliyor.

BALIK

Dünyanın en pahalı ve en lezzetli balıkları dünyanın kuzeyinde ve Sibirya’da yaşıyorlar. Bu nedenle Sahalar ve kuzey yerlilerinin ana gıdalarının başında, hiç şüphesiz, balık geliyor. Sahalar, Eskimolar ve diğer kuzey yerlileri balığı genellikle taze dondurulmuş şekilde yiyorlar. Rusça Stroganina denilen bu tür balık yemeğini hazırlamak oldukça basit. Kışın donmuş göller ve nehirler üzerinde açılan deliklerden avlanan balık buzun üstüne atılarak, açık havada donduruluyor. Balığın Stroganina yemeği haline gelmesi için en azından -30 derecede donması gerekiyor. Donan balık torbaların içinde tutuluyor ve dikey bir şekilde kesilerek yeniliyor. Balığın tamamen erimemesi için küçük parçalar halinde kesilip tekrar açık havada veya buzdolabında dondurulması gerekiyor. -30 derecenin altındaki bir havada donan balık Opisthorchiasis denilen bir bağırsak hastalığına yol açabiliyor.

AT

Türki bir halk olan Sahalar, akrabaları gibi at besiciliği yapıyorlar. Bu bölgede adını Sahalardan alan Yakut Atı yaşıyor. 15 santim boyunda bir kürkle kaplı bu at dünyanın en soğuk yerlerinden Saha’nın soğuğuna, ahıra dahi ihtiyaç olmadan dayanabiliyor. Sahalar kımız içen Türki halklardan. Yani evcil besi hayvanı olarak Yakut atının hem sütünü içiyorlar, hem de etini pişirerek yiyorlar.