Tayfun Çağra

Ertan Engin, içki uzmanı… Özellikle viski… İçki konusunda çeşitli yerlerde sürekli eğitimler veriyor. Kaner Şirketler Grubu’nun viski festivali için Ada’mıza gelen Engin’le Girne’de konakladığı Lord’s Palace Otel’in Teras Bar’ında bir söyleşi yaptık. Viskiyi, içkiyi, biraz da Ertan Engin’i konuştuk. Bodrum çarşıda ‘gekko’ adında bir de kokteyl ve viski bar işleten Engin, barında yerel ve yöresel otlarla, şuruplarla, isotlarla ve kendi yapımları toniklerle çeşitli kokteyller, farklı tatlar sunuyorlar.

• Ertan bey, içki uzmanlığı diyoruz ama nedir bu içki uzmanlığı; bize bundan bahseder misiniz? Nasıl bir eğitim gerektirir? Bir ideal midir, tesadüf müdür?

Aslında evet gerçekte bir ideal ama bu ideali gerçekleştirecek bir mecra yok. Dünya üstünde de öyle. Ne bir lisesi var, ne bir üniversitesi var.  Sadece kurslar var ki onlar da içki uzmanı olmak için yeterli değil. Yani meraklılarının bilgi alabileceği şeyler; benim içki uzmanlığı hikâyem her şeyden önce merakla başladı. Çok eski bir barcıyım, bar arkasına tutkundum gençliğimden beri. Lisede Turizm otelcilik okurken aslında işin içki tarafının ne kadar geniş, ne kadar global olduğunu keşfettim ve onun üzerine eğilmeye başladım. Tabii ki şartlar çok kolay değildi bir Avrupa ülkesi, bir Amerika’daki gibi kaynak bulmak kolay değildi.  Mümkün olduğu kadar o yıllarda, 80’li yılların sonu, 90’lı yılların başı; yurtdışından kitaplar getirip onları okudum ve aslında işin ne kadar değerli, ne kadar büyük bir şey olduğunu anladım. Daha sonra bir 9 sene kadar bar arkasında bar yöneticiliği yaptım. Yaşım çok gençti ama…

• Şimdi de çok gençsiniz. Siz böyle anlatırken sanki çok uzun yıllar geçmiş gibi…

Aslında evet 44 yaşındayım şu an ama 16 yaşlarında başlayınca bu işe bayağı uzun bir süre sektörün içinde olmuş oluyoruz... Daha sonra 1996 yılında dünyanın en büyük içki şirketi Diageo’ya girdim. En büyük şansım bu oldu zaten. Bilgilerimi biraz daha kurumsal bir hale getirebildim. Tabii ki şirketin dünyanın her yerinde damıtım evleri, içki üreten üniteleri olduğu için ve inanılmaz bir uzman kadrosu olduğu için 12 sene içinde Diageo’da  Eğitim Müdürlüğü bölümüne kadar yükseldim ve dünyanın her yerinde eğitimle aldım, eğitimler verdim. Özellikle yüksek alkol içki konusunda yani başta viski. Uzmanlığım viskidir. Türkiye’de de İskoç Viski elçisi olarak görev yapıyorum. Uzun yıllar viski seminer ve tanıtımları düzenliyorum. Bunun dışında votka cin rakı aklınıza gelebilecek yüksek alkol içki konusunda workshoplar, eğitimler, tadımlar düzenliyorum. Bir de tabii bu işin içinde büyük bir kokteyl kültürü var. Uzun yıllardır da Türkiye’de kokteyl eğitimleri verdim, özellikle Kıbrıs’ta da bunu çok yapıyorum. Yaklaşık 10 yıldır Kıbrıs’ta da burada çalışan özellikle profesyonellere kokteyl hakkında, meraklılara da viski konusunda konuşmalar, eğitimler düzenliyorum.

ÖNE ÇIKAN ÜLKE VİSKİLERİ

• Ben de arada içiyorum viski ama bu işin sırrı nedir, iyi bir viski nasıl anlaşılır? örneğin ben diyorum ki “bunun tadı biraz sert”, ben biraz yumuşak arıyorum, o mudur yoksa başka sırları var mıdır bu işin?

İyi viski deyince zaten ülke viskileri biraz öne çıkıyor. 5 tane viski ülkesi var dünya üstünde, iyi viskiler yapan. Başta İskoçya, İrlanda, Japonya, Kanada ve Amerika Birleşik Devletlerinde kaliteli tüm dünyaca bilinen bütün markalar yapılıyor. İyi de viski yapılıyor bu ülkelerde ama yine de piramidin tepesi her zaman için İskoç viskileridir diyoruz. İskoç viskileri de çok çeşitli aromalara, karakterlere sahip olduğu için, narin viskiler dediğimiz bir viski grubu vardır daha meyvemsi, daha vanilyamsı, daha kibar tatları olan, o tam sizin hedeflediğiniz size daha uygun viskiler, Kıbrıs pazarında çok rahat bulabileceğimiz Gold Label, Dimbıl, çok rahat yumuşak, narin viski diyoruz biz;  Glenfiddich, Single Malt, Dalwhinnie, çok rahat yumuşak içimli viskiler bunlar. Objektifimdir, neyse onu söylerim.

• İçki uzmanlığı da zaten bunu gerektirir…

Aynen…  birçok firma, birçok kuruluş, birçok otel için, çok lüks otellerden bahsediyorum, danışmanlık yapıyorum. Belli markaları tavsiye etseydim bir süre sonra kimse inanmazdı bana, artık inandırıcılığımız kalmazdı ama çok çok iyi markalar var, Kaner’in bünyesinde de çok iyi markalar var.  Ne zaman bir tadım yapsam o bünyenin viskileri viskiyi anlatmak konusunda bana çok yardımcı olmuştur. 

PARTİLER VE KIBRIS AŞKI

• Kaner Şirketler Grubu ile ilginiz, işbirliğiniz ne zaman başladı. Daha önce de sanıyorum geldiniz galiba…

12 sene kadar Diageo’da zaten yöneticilik yaptım. Hem eğitim müdürlüğü hem de etkinlik departmanının yöneticisi idim. İlk kez Kıbrıs’ta partiler yapmak için geldik. Türkiye’de çok büyük partilere imza atıyorduk. 15.000 – 20.000 kişilik, 24 saat süren partiler düzenledik uzun yıllar. Fakat Kıbrıs’taki potansiyeli, Kıbrıs’taki gençliği ve Kıbrıs’ın ne kadar ileriye gideceğini anlayınca o yıllarda Kıbrıs’a da büyük bir yatırım planı düzenledik ve burada da çok büyük partiler yaparak başladık. Yani benim Kıbrıs aşkım o partilerle başladı. Tabii hemen akabinde, buradaki otelciliği, turizmi, daha doğrusu içki kültürünü daha bilinçli bir seviyeye çıkartmak için, servisi daha iyi bir seviyeye çıkartmak için profesyonellerin, barmenlerin eğitimi başladı. Ve hala da devam ediyoruz. Gidecek daha yolumuz var mı; evet gidecek daha çok yolumuz var.

• Bir bar okulunuz varmış Bar Training Center?

Şu an aktif değil ama Türkiye’nin ilk bar okuluydu. Yüksek alkollü içkilerden, şaraba, bira, su eğitimi dahi verildi. Sadece ürün eğitimi değil, sektörde çalışan arkadaşlar için müşteri psikolojisi, bunun haricinde davranış bilimi, vücut dilini kullanmak gibi işlerini yükseltebilecek eğitimlerini de verdik. Daha sonra Diageo Avrupa’nın en büyük okulunu İstanbul’da açtı. International Wine&Sprits Academy.  Uluslararası sertifika vermeye muktedir bir okul burası. Ben de benim okulumu kapatıp buraya geçtim ve buradaki sınıflarda hem kokteyl, miksoloji ve alkollü eğitimleri vermeye başladım.

• Şu anda o sizin merkeziniz aktif değil ama orada yetişen kişiler şu an piyasada vardır mutlaka...

Evet aynen. Bende yetişip dünyanın farklı yerlerinde çok önemli pozisyonlarda çalışan arkadaşlar ya da bana geldiğinde basit bir barboy iken şu an mekân sahibi, işletmecisi veya barlar yöneticisi olan çok fazla arkadaşlar var, bu da tabii ki gurur veriyor bana.

ŞARAP

• Viski uzmanlığı dediniz ama bir de şarap var… Benim en fazla tükettiğim şarap aslında… Kalitelisi nasıl anlaşılır, biz nasıl anlayabiliriz?

Şarap birazcık daha derin bir konu. Mesela viskiyi ele aldığımızda bildiğimiz markalar,  yüksek üretimler yapan markalar, ya da belli ülkelerin markaları öne çıkar. Güven duymak için kaliteli bir içki içmek için özellikle yüksek alkollü içkilerde hep güvenilir, bildik markalara gitmek akıllıca olacaktır. Şarapta ise iş biraz farklılaşıyor. Geçenlerde yapılan bir testte deneklere markası görülen değerli şarapları ve hiç markasını bilmedikleri ucuz şarapları tattırıyorlar. Şişeleri görüyor denekler ve yüksek puanların çoğunu pahalı şaraplara veriyorlar. Daha sonra aynı şarap grubu içinde etiketi çıkarılarak farklı şişelere koyularak veriliyor yani sadece tatlarının lezzetlerinin üzerine gitmeleri için şartlandırılıyorlar ve ucuz olan şaraplar o çok yüksek fiyatlı şaraplardan çok daha yüksek puanlar alıyorlar. Şarap dünyası biraz farklı yüksek alkollü içkilerden. Küçücük bir şarap üreticisi, birkaç yüz şişe şarap üretebilen, kimsenin adını duymadığı bir üretici bile muazzam lezzetler yaratabiliyor. O yüzden şarap dünyası inanılmaz bir okyanustur. Ben hep büyük okyanus derim şarap dünyasına.  Keza, bira bir atlas okyanusu, dünyanın her yerinde milyarlarca litre üretiliyor. Ondan sonra gelecek, yoğun aromaları yüzünden, güçlü karakterleri yüzünden de viskidir tabii ki bu dünya üstünde ama kaliteli şarap için kaliteli marka maalesef öneremiyoruz.

• Yani fazla fiyat, fazla kalite demek değil.

Aynen. Günümüzde artık yıl konuşulmuyor. Günümüzde hangi üzüm kullanıldı, o üzümün hangi ülkede yetiştiği, ülkenin hangi bölgesinde yetiştiği ya da hangi, üzümlerin bir araya gelip yeni lezzetler yaratıldığı konuşuluyor. Rekolteden fazla hammaddeye ve bölgeye yöneldik çünkü şarapta toprağın yapısından tutun, esen rüzgârlara kadar, denizden gelen kokulardan yan bahçeden gelen bir otun bıraktığı konular bile şarap dünyasında çok çok önemli olabiliyor. Eğer bir ülkede içki kültürü geliştirilecekse şarapla başlanması gerekiyor. Önce şarapla bu kültüre başlayan ülkelerde viski, kokteyl çok daha sağlam bir temele basarak yükseliyor, çok daha iyi seviyeye gidiyor.

KIBRIS’TA VİSKİ VE RAKI

• Kıbrıs’ta şarapla ilgili araştırma olanağınız oldu mu. Özellikle Kıbrıs’ın güneyinde üzüm çok yetiştiriliyor.

Evet oldu. Sadece şarap değil, birçok yerel içkiyi de her geldiğimde tatmaya çalışıyorum. Çok farklı içkiler var burada, üzümler var, özellikle güney tarafında yetişen. Güney Kıbrıs’ın şarap konusunda ilerleyeceklerini düşünüyorum. Üzüm yetiştirmek konusunda da ileriye gidebileceklerini düşünüyorum. Tabii ki bu yerel tüketimin ve global tüketimin hacmi ile ilgili Kıbrıs’ta ağırlıklı olarak viski, rakı, özellikle yemeklerde çok ön plana çıkmış durumda. Özellikle restoranlara gittiğimde, buradaki o gelişmiş ve benim çok beğendiğim meyhane ortamlarında benim çok karşılaştığım tabii ki viski ve rakı. Bu arada viskiyi meyhanede içmek herhalde Kıbrıslılara özgü bir şey. Bütün dünyayı dolaşıyorum bu kadar yoğun yemekle viskinin hayranlıkla tüketildiği başka bir yer görmedim bugüne kadar.

• Yemekten sonra tüketilir aslında veya yemekten bağımsız…

Yemekle çok uyumlu değildir. Ama alışkanlıklar var bazı toplumlarda. O alışkanlıklar gastronomik dünyayı yıkarlar. Artık düşünmemek gerekir bazı şeyleri. Damak alışıyorsa, insanlar keyif alıyorsa bundan, neden bir yemekle de viski tüketilmesin. Biz çok yemekli viski geceleri düzenliyoruz. Ama hep ince eleyip sık dokuyup hangi tatlar viskiye daha uyumlu olur, biraz bilimsel olarak, ayrıntılarda çok fazla boğularak bu menüleri yapıyoruz ama buraya geldiğimde çiğ bir sebzenin bile üzerine sadece azacık karabiber dökülerek viski ile uyumlu olabileceğini, çok da bazen üstünde bu kadar kafa yorulmaması gerektiğini çok rahat bir şekilde görebiliyoruz.

ZENGİN MEYVELER, FÜMELER

• Viskide kuruyemiş mi daha iyi gidiyor?

Viskide özellikle kuruyemiş, taze badem, kavrulmuş çiğ fındık, ceviz, Antep fıstığı muazzam gider. Johnny Walker, Black Label gibi tatlı şarap fıçılarının yoğun kullanıldığı, daha kompleks viskilerde ise kuru meyveleri tavsiye ederim. Zengin meyve diyoruz biz bunlara… Örneğin kuru kayısı, kuru incir, gün kurusu kayısı özellikle, kuru erik muazzam gider. Tabii ki füme lezzetler, İskoç viskilerinde çünkü, kimisinde çok belirgin kimisinde çok gerilerde saklanan is, duman füme kokular vardır. İskoçlar bunu arpaları fümeleyerek elde ediyorlar viskilerinde. Bu viskilerle de füme peynir, kurutulmuş et ve füme etler ve füme balıklar çok büyük bir uyum sağlar ama tabii ki meyve viskinin vazgeçilmezleridir.

PERKÜSYON MERAKI

• Peki Ertan bey, içkiden ayrı olarak vurmalı çalgılarla ilgili, önce fobi olarak sonra profesyonelliğe kadar giden bir öykünüz varmış. Bununla ilgili neler söyleyeceksiniz.

Ailemde çok fazla müzikle ilgilenen var, hani bildik bir müzisyen var mı, hayır  ama hepsi yaptığı işlerin yanında mutlaka müzikle de ilgilenmişler. Sanat müziği ile ilgilenenler var, popla ilgilenenler var, arada dj’lik yapmış olanlar bile var çok eski zamanlarda, tabii ki genler bana kadar ulaşmış. Çocukluğumda ailemin yanında, evde düzenlenen türkü gecelerinde ben de darbuka çalardım.  Ve ilkokul 1 veya 2’ye gidiyordum yani darbuka kadar boyum varken o ağır Türk Sanat müziği şarkılarına eşlik edebiliyordum. Daha sonra tabii hobi olarak kaldı. Özellikle Diageo’da çalıştığım dönemlerde yaptığımız o büyük partilerde mutlaka bir kenarda ben de işin içine dahil olup eğlenceyi daha üst seviyeye çıkarmaya çalışırdım. Daha sonra iş bayağı profesyonelliğe devam etti. Türkiye’de çok değerli şarkıcılardan bir tanesi Çağrı Göktekin, bu işi çok iyi yapan çok iyi müzisyen olan bir arkadaşım. Onun grubu ile de yaklaşık 12 - 13 senedir sahne alarak, Kıbrıs’ta da birkaç tane performansımız olmuştu. Sahne alarak profesyonelliğe devam edebiliyorum… Sahnede olmak çok güzel bir şey, içki anlatırken de sahnedesiniz, bir enstrüman çalarken de sahnedesiniz ama şunu unutmamak gerekir ki özellikle bu röportajı okuyan, servisle ilgilenen arkadaşlarımız varsa garsonlar, barmenler,  hizmet sektöründe olan insanlar varsa her arkadaşımız aslında sahnededir, bütün dertleri kederleri bir yere bırakıp, sahneye çıktıklarında, yani barın arkasında, salonda, ellerinde tepsi varken,  sahneye çıkıp en iyi performansı, en güler yüzlü halleri ile sergilemek zorundadırlar. Sahne büyük çaba ister ancak küçücük bir alkış ya da sizden hizmet alan, sizin müziğinizi dinleyen diyelim insanın küçücük bir gülümsemesi en büyük ödül, en büyük kazançtır diyorum.