Zekai ALTAN

Bu hafta sizleri bir mutfak ile tanıştıralım. Moleküler mutfak. Moleküler gastronomi yabancı bir sözcük. Anlam olarak da. Bizler hep şeftali, şiş, pirzola ve bol mezeleri çok iyi biliriz. Ancak moleküler gastronomi tamamen farklı. Burada böyle bahçeden domates, salatalık v.s toplayarak yemek hazırlamazsınız. Moleküler gastronomi konusunda sunumuna başlayan Yılmaz usta hem anlatıyor hem de moleküler mönüleri nitrojen ile hazırlıyor. Yılmaz Yel ustadan aldığımız bilgiler ile birlikte şunları söyleyebiliriz;  Moleküler gastronomi bir akım. 1969’lu yıllarda başlayan bu akımın kurucularından biri olan Herve This Amerika’da yayınladığı “Moleküler Gastronomi”, “Lezzetin Bilimini Keşfetme” adlı eserinden kaynaklanmakta. This, Fransız asıllı bir kimya doktoru. Meslek hayatını lezzetin bilimine adamış biri.  Dünyada Heston Blumenthal, Ferran Adria, Juan Mari Arzak gibi birçok ahçıyı ünlü yapan mutfakların temeli budur. Moleküler gastronomide “avangard” yani öncü mutfak en çok konuşulan bir mutfaktır. Moleküler gastronominin biraz geçmişine bakalım; Bu mutfaktan ilk kez Brillat-Savarin  söz etmiştir. Brillat –Savarin  1725-1826 yılları arasında Fransa'da yaşamış ve "Tadın Fizyolojisi" isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir 'gastronom'. Bu kitap aslında yemek ve lezzet konularına biraz fizik, biraz da kimya açılarından yaklaşan bir kitap. O nedenle moleküler gastronominin ilk temel taşlarından biri olarak düşünebilir. Brillat-Savarin'e göre gastronomi "insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi" anlamına geliyor. Yani, yemekle ilgili her şey.

MUTFAKTA BİLİM

Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayiinin de çok yakından ilgilendiği bir konu. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmak. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumda. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değil. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı, yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşinde. Yapılan şey çok basit ama etkileyici: Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine mükemmel 'küresel' şekiller vermek. Örneğin havyar görünümlü kavun-suyu topları gibi. Aslında bulgur köftesi mantığıyla, dışta top gibi bir sargı malzemesi oluşturup içindeyse sıvı bir malzemeyi hapsediyorsunuz. Bu şekilde ağzınıza attığınız topu ısırdığınızda top patlayıp, içinden sıvı şeklinde bir lezzetin ağzınıza akmasını sağlıyorsunuz. Yalnız buradaki etkileyici nokta şu: Dışı daha sert kaplı ve içi sıvı dolu kürenin içi de dışı da tamamen aynı malzemeden oluşuyor. Moleküler Gastronomi’den başka örnekler de verebiliriz ve böylece sizleri moleküler gastronomi ile tanıştırmış oluruz. Agresif aromalar, örneğin karidesi sıcak doğal vanilya taneleri üzerinde sunmak, ya da bifteği elma ağacı talaşlarıyla islemek veya sülünü saman-elma yanığıyla tütsülemek gibi sıradışı aroma veren teknikler bu modern mutfakta çok kullanılıyor.