Zekai Altan

İzmir Karaburun’da dostum Mehtap ve Ali’nin evlerinde oturuyorum. Karşımda Ege’nin zeytin ağaçları ve maki bitki örtüsü. Manastır dağının eteklerine yayılarak adeta düzlüğe doğru süzülen zeytin ağaçları. İnsanlık tarihi ile var olan zeytin ağaçları etkilemez mi. Yaşamımızda aldığımız tüm lezzetleri. Ege’de olduğu gibi Akdeniz çanağı ülkelerinde ve Kıbrıs’ta da oldukça önemlidir zeytin ağaçları.. Umudun, zenginliğin, sağlığın, barışın ve Akdenizin köpüren dalgaları arasında çıplak vücudu ile süzülerek  görülen Afrodit ile asırlar boyunca Kıbrıs’ın Gizemini dallarında yapraklarında ve köklerinde gizleyen anıt zeytin ağaçları ile özdeşleşen Afrodit’in ülkesi Kıbrıs’ta zeytin ve zeytin kültürü ve öyküsü hep vardı.  Barışın simgesi sembolu zeytin ağaçlarının mucizesi hep bir sır olarak kalacak. Nazar değmesin diye tütsü yapılan yapraklarından tutun meyvesine, odununa ve hatta çekirdeğine kadar mucize bir ağaçtır zeytinler. Kıbrıs mutfağında ise apayrı bir yeri vardır. Zeytin kelimesinin kökeni İbranice ‘‘zeyt’’ kökünden Arapça “ez-zeyt” ve “Zey-tin” kelimelerinden türedi. Ayrıca Anadolu’da çok eskiden yaşamış Akat’ların dilinde de “Zeirtum” kelimesi vardır.  Latincedeki “olea” ve ‘‘olivum” kelimelerine dönüşüyor. Bu kelime, diğer Avrupa dillerine de Latinceden geçiyor ve “olive” oluyor. Kıbrıs’ta ve Türkiye’de de “Zeytin” olarak söyleniyor.

ZEYTİN AĞACININ TARİHÇESİ VE YAYILIŞI

Elde edilen arkeolojik kazılardaki bulgulara göre Zeytin ağacının anavatanının Mezopotamya bölgesi olduğu ve çevresine buradan yayıldığı tahmin edilmektedir. Buradan Kıbrıs’a, Kıbrıs’tan deniz yolu ile Avrupa’ya ve oradan da dünyaya yayılmıştır. Zeytin ağacı ‘Akdeniz’in altını’ olarak bilinmektedir.

Kıbrıs’ta zeytinlerin toplanması izne tabidir. Bu gelenek, Kıbrıs’ta uzun yıllar hüküm süren Lüzinyanlar döneminden beri sürmektedir. Kıbrıs’ta zeytin toplama tarihi Ekim ayının ilk haftası başlar ve Ocak ayına kadar devam eder.

Zeytinlerin toplanması için yere serilen beze “KANEVİÇE  veya HAŞA” derler.

Önceleri dalındaki zeytin elle sıyırılarak veya uzun değnekler ile dallara vurularak toplanırken daha sonra  “TARAK” kullanılmaya başlandı. Daha sonra da titreşimli akü ile çalışan makineler geliştirildi. Bu yöntem zeytin toplama işlemini daha da kolaylaştırdı.

2500 YILLIK ZEYTİNYAĞI DEĞİRMENLERİ…

Zeytinyağı değirmeni Romalılar tarafından bulundu. Ve iki bin yıl boyunca kullanılan bu yöntem günümüzde de halen kullanılmaktadır. Zeytinyağı değirmenlerinde yalnızca zeytin ezilmezdi. Aynı zamanda çitlembik yağı çıkartmak için de çitlembik ve betmez yapmak için de harnıp ezilirdi. Taştan yapılan Zeytinyağı değirmenleri üç kısımdan oluşur. Birinci kısım taşın içi oyularak yapılır. Bu kısmına havuz, tekne veya hazera denirdi. İkinci taşa da tekerlek derler. Üçüncü kısım ise sıkma düzeneğidir. Zeytinyağı sıkma düzeneği için de ayrı bir taş kullanılırdı. Halk dilinde de bu taş “Direk Taşı’’ olarak bilinir.

ZEYTİNYAĞI TÜRLERİ VE ZEYTİNYAĞI NASIL ÇIKARILIR?

Kıbrıs’ta iki türlü zeytinyağı çıkarılır. Bunlardan birincisi yeşil yağ, yani çiğ yağ’dır. Soğuk presle, yani sıkma ile elde edilen ilk yağdır. Bu, en kalitelisidir. Bu zeytinyağı genelde salatalarda ve yemeklerde kullanılır. Kıbrıs’ta çıkartılan ikinci zeytinyağı da Karayağ’dır (garayağ). Karayağ (garayağ) çok lezzetli ve Kıbrıslıların çok kullandığı bir yağdır.

ZEYTİN ÜRÜNLERİNİN KIBRIS MUTFAĞINDA VE YAŞAMINDAKİ YERİ

Zeytin ve zeytinyağı Kıbrıs Mutfağının vazgeçilmez bir lezzetidir. Ben ve benim gibi birçok Kıbrıslı zeytinsiz ve zeytinyağsız masaya oturmaz. Özellikle zeytinyağı tüm salatalarda kullanılır. Yalancı dolmalar karayağ ile pişirilir. (Yalancı dolma  kıymasız yapılan dolmadır) ,Molohiya yemeği karayağ ile pişirilir. Izgara yapılacak et şiş ve diğer etlerin yumuşak olması için etler bir gün karayağda bekletilir, kaynanmış olarak yenen fasulye, pakla, böğrülce ve kabak gibi sebzelere karayağ konularak yenir, Özellikle yumurta karayağda kızartılır. Kıbrıs mutfağının  meşhur katmeri de karayağ ile yapılır. Hellim yapıldıktan sonra testilere konan hellimlerde hellim kurdu’nun oluşmaması için hellim testilerine bir miktar karayağ konur. Karayağ yemeklerin dışında başka amaçlar için de kullanılmaktadır. Özellikle genç kızlar saçlarına,   erkekler de saç ve bıyıklarının siyah ve parlak olması için karayağ sürerler.

ZEYTİN ÜRÜNLERİ:

Mucize ağaç zeytinden birçok ürün elde edilir. Kıbrıs mutfak kültüründe zeytin ağacından elde edilen bazı ürünleri şöyle sıralayabiliriz.

Kara Zeytin, Beyaz, Yeşil (Çiğ) Yağ, Kara Yağ Çakızdes, Golimbadez, Salamura Zeytin, Zeytin Turşusu, Zeytinyağlı Sabun, Posaları, Budanmış Odunları, Zeytin Yaprağı, çekirdeklerinden hayvan yemine, yakıta ve tesbihe kadar çok yaygın olarak kullanılır.