Zekai Altan

Dibek veya Dübek.
Özellikle köy evlerinde, öğütülebilir taneli yiyecekleri dövüp ufaltmaya, döverek un haline getirmek için kullanılan bir mutfak aracıdır. Veya ‘Büyük Havan’ da diyebiliriz. Kıbrıs halk dilinde Dibek veya Dübek olarak bilinir. Birisi tekne, diğeri el olmak üzere iki parçadan oluşur. Evdeki dibeklerde baharat, herselik buğday ve çitlembik gibi taneli yiyecek maddeleri dövülür. Eskiden düğünlerde hazırlanan herse gibi düğün yemeklerinde buğday daha büyük ahşap dibeklerde tokmaklarla dövülürdü. Dibek, köy meydanında bulunur ve köyün erkekleri sıra ile buğdayı döverlerdi. Dibek, taş veya ağaçtan yapılır. ‘Di¬bek eli’ diye adlandırılan bir de dövme kolu vardır. Tokmak veya demirden yapılırdı. Biraz büyük ve ağırca olan dibekler evin ya da dükkânın uygun bir yerinde toprağa gömülerek sabitleştirilirdi. Sabitleştirilen dibek taşları yanında bir de evlerde kullanılan ve küçük ‘havan‘a benzer dibekler vardı. Bunun için darbelere daya-nıklı türden tek parça büyük bir taşın ya da ağaç kütüğünün içi oyularak biçim verilirdi. Ağaçtan yapılan dibeklerin gövde, sap ve ellerinin boğumlu ve çok ince oymalarla bezendiği de olurdu.

KAHVE DİBEĞİ

Bir de kahve çekirdeğinin ezildiği Kahve Dibeği vardır. Dibek, eskiden kahve tiryakilerinin önem verdiği bir araçtı. Türk kahvesi, dibekte dövülmüş kahveden pişirilirdi. Çok ince olan dibek kahvesini tiryakiler el değirme¬ninde çekilmiş kahveden üstün tutarlardı. Oldukça yaygın olarak kullanılırdı. Özellikle kahvehanelerde kahveciler kahveyi kendileri üretiyordu. Hemen hemen her kahvehanede dibek taşı vardı. Kahve çekirdeğinin ezildiği dibek taşı sert bir kaya parçasının içerisinin oyulması ile yapılırdı. Eskiden kahve çekirdekleri dibekte dövülürdü. Ve kahvenin de adı Dibek Kahvesi olurdu. Dibek Kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemidir. Kavrulan kahve; yuvarlak, içi çukur, taş ya da tahtadan yapılan bir yerde havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla veya demir ile ince ve un haline gelene kadar dövülürdü. Buradan elde edilen kahve Türk Kahvesi gibi pişirilirdi. Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek Kahvesi adını alırdı. Dövülerek yapılan Dibek Kahvesi yağı ile özdeşleştirilip, pişirilmeye hazır ediliyor. İçerken de daha yumuşak bir içim ve hazmı kolaylaştıran özelliğe sahip olması Dibek Kahvesi’ni farklı kılıyor. Ayrıca Dibek Kahvesi yemeklerden sonra içilmesi durumunda yiyeceklerin sindirimini de kolaylaştırdığı bilinen bir özelliğe sahip. Dibek Kahvesi 1980’li yıllara kadar devam etti.
Dibek Kahvesi’ni en son eşi ile birlikte yapan Mehmetcik (Galatya) köyünden Emir Mehmet’tir. Emir Mehmet Şenyiğit kahvehane işleterek Dibek Kahvesi’ni de eşiyle birlikte 75 yıl yaptı. Dibek Kahvesi‘nden ve kahvehaneden elde ettiği gelirle de 8 çocuk okutup büyüttü ve evlendirdi.  Eskilerde, köy kahvelerinde kahveyi kahveciler yapardı. Aynı zamanda bir geçim kaynağı idi. Karpaz Yarımadasının Büyükkonuk köyünde  (Komi-kebir) Hasanyan, Bünyamin, Habeşi ve Kasım dayılarımızın da uzun yıllar bu ünlü Dibek Kahvesi‘ni yaptıkları bilinmektedir. Günümüzde Dibek Kahvesi‘nin yerini fabrika üretimi kahveler aldı.  

DİBEK KAHVESİ NASIL YAPILIR?

Kahve Çekirdeklerinin Dolapta Kavrulması… Yurt dışından gelen kahve çekirdekleri ‘Dolap’ denilen kazan içerisine alınarak, ateş üzerinde kavrulur. Dolap içerisine konacak çekirdekler için küçük, açılıp kapanabilen bir pencere ve dolabı da ateş üzerinde çevirmek için uzun bir kolu vardır. Yere konan iki taş arasına yakılan ateş üzerine dolap konur ve sürekli çevrilerek kahve pişirilmeye başlanır. Kahve çekirdeklerinin yanmaması için de arada bir dolap havaya kaldırılır ve sallanarak kahve çekirdeklerinin karışması sağlanırdı. 2 okka kahve çekirdeğinin dolapta kavrulması 2 saat sürerdi. Her 15 dakikada bir kahve dolabı yukarıya kaldırılarak sallanırdı. Dolapta duman çıkmaya başladığı zaman kahve çekirdekleri az kavrulmuş, orta derecede duman çıkarsa orta kavrulmuş ve çok duman çıktığı zaman kahve kokusu yayılmaya başlar. Bu durumda da kahve çifte kavrulmuş olurdu.  Kahve çekirdeklerinin kavurma işlemi ayrıca gara saçta da yapılırdı.

KAVRULAN KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN DİBEKTE DÖVÜLMESİ…

Kahve dolabında kavrulan çekirdekler dolaptan çıkarılıp kısa bir süre soğumaya bırakılır. Soğuyan çekirdekler taştan yapılmış dibek içerisine dökülür ve sert bir demir ile dövülmeye başlanır. Dövme işlemi eziyetli ve güç isteyen bir iştir.
Çok eskiden evde karısı ile kavga eden veya herhangi bir sorunu olan kişi kahveye gittikten sonra dibek taşında kahveyi döverek stresini atmaya çalışırdı.
Bazen de köy gençleri kahvedeki dibek taşında kahveyi en çok kim döver? diye de güç gösterisi yaparak yarışırlardı. Yakın tarihe kadar evlerde küçük kahve değirmeni aletlerle de kahve öğütülürdü.

DÖVÜLEN ÇEKİRDEKLERİN ELEKTEN GEÇİRİLMESİ…

Dibek taşında dövülen kahve çekirdekleri dibekten alınarak ince elekte elenmeye başlanır. Un kıvamında olan kahve çekirdekleri beyaz ince kâğıt olarak bilinen kâğıt üzerine dökülür. Kâğıt üzerine dökülen ve yayılan kahveler, kahvehanelerde kullanılan oyun kâğıdı veya avcılar tarafından vurulan tavşan ayağı ile süpürülerek bir araya toplanırdı. Eleme işleminden sonra dövme işlemi ve yine eleme işlemi birkaç kez daha devam ettikten sonra, kahve, pişirilmeye hazır olur. 

KAHVE İLE İLGİLİ SÖZLERİMİZ

“Bir acı gavenin kırk yıl hatırı vardır”
“Evine gittik, bir acı gaveyi bizden acıdı”
“Yap bir yorgunluk gavesi”
“Yorgunluk gavesini hak etti”
“Gave lâkırdısı yapma”