Mutfakta Bir Başka İtalya: Lazanya Ve Panna Cotta

İtalyan mutfağı, yalnızca yemeklerin değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesinin de ifadesidir. Zeytin ağaçlarının gölgesinde kurulan uzun sofralar, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler ve her lokmada hissedilen gelenek…

A+A-

İtalyan mutfağı, yalnızca yemeklerin değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesinin de ifadesidir. Zeytin ağaçlarının gölgesinde kurulan uzun sofralar, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler ve her lokmada hissedilen gelenek… Bu mutfak, sadece lezzetleriyle değil, köklü geçmişi ve zamansız tarifleriyle de dünya gastronomisine yön veren bir hazinedir. Malzemelerin doğallığına duyulan saygı, basit ama kusursuz reçeteler ve her öğünde hissedilen tutku, İtalyan mutfağını benzersiz kılan en büyük özelliklerdendir. Yüzyıllardır sofralarda yer bulan, hikâyeleriyle tarihin derinliklerine uzanan bu mutfağın en özel yemeklerinden biri lazanya, diğeri ise zarif ve ipeksi dokusuyla damakları şımartan panna cottadır. Lazanya, Antik Roma’dan günümüze uzanan bir miras, katmanlarının arasında barındırdığı lezzetlerle adeta geçmişin izlerini taşıyan bir şölen… Bir zamanlar Romalıların laganum adıyla tanıdığı bu yemek, yüzyıllar içinde dönüşerek bugünkü haliyle mutfakların vazgeçilmezi olmuştur. Kırmızı sosun, beşamelin ve ince açılmış makarna yapraklarının kusursuz uyumu, lazanyayı yalnızca bir yemek değil, bir sanat eseri haline getirir. Öte yandan, Piemonteli ustaların mutfaklarından doğan panna cotta, sadeliğin ve rafineliğin en tatlı örneğidir. Hafifliği ve zarif sunumuyla, adeta İtalya’nın romantik ruhunu yansıtır. Krema, vanilya ve jelatinin muhteşem uyumu, üzerine dökülen meyve soslarıyla tamamlanır ve tatlıyı her lokmada bir ziyafete dönüştürür. Bu iki efsanevi lezzet, yalnızca İtalya’nın değil, tüm dünyanın sofralarında kendine yer bulmuş, geçmişten bugüne tatların ve anıların taşıyıcısı olmuştur. İşte, tarihin mutfaktaki yansımalarını keşfetmek için leziz bir yolculuk…

LAZANYA

Lazanya, İtalyan mutfağının en köklü ve sevilen yemeklerinden biri olup, tarih boyunca birçok kültürün mutfak geleneğinde önemli bir yer edinmiştir. Antik Roma döneminde, Romalılar "laganum" adı verilen ince hamur tabakalarını fırında pişirerek tüketirlerdi ve bu, modern lazanya’nın ilk şekli olarak kabul edilmektedir. Ünlü Romalı yazar Cicero'nun dahi laganum sevgisinden bahsettiği bilinir. Ancak bu dönemde domates Avrupa’da bulunmadığından, bugünkü anlamda kırmızı soslu bir tarif henüz oluşmamıştı. Orta Çağ’a gelindiğinde, İtalya’da makarna ve hamur işleri giderek daha popüler hale gelmiş ve özellikle soylu ailelerin mutfağında, kat kat dizilen hamur yaprakları arasında peynir, baharatlar ve et suyu kullanılarak lazanya benzeri yemekler yapılmaya başlanmıştır. 16. yüzyılda, Amerika’dan Avrupa’ya domatesin getirilmesiyle İtalyan mutfağı büyük bir dönüşüm yaşamış ve bu dönemde domates bazlı soslar kullanılmaya başlanmıştır. Böylece lazanya, bugün bildiğimiz versiyonuna doğru evrimleşmiştir. 19. yüzyılın sonlarında Bologna bölgesinde artık klasikleşen "Lazanya alla Bolognese" ortaya çıkmış ve geleneksel tarif, kat kat açılmış makarna yapraklarının arasına kıymalı domates sosu (ragù), beşamel sos ve Parmesan peyniri eklenerek hazırlanmıştır. 1891 yılında ünlü İtalyan şef Pellegrino Artusi, modern lazanya tarifini yazıya dökerek bu lezzetin mutfak dünyasında kalıcı bir yer edinmesini sağlamıştır. Günümüzde lazanya, dünya genelinde farklı versiyonlarıyla mutfaklarda yer almakta olup, etli, sebzeli ve deniz mahsullü çeşitleriyle zenginleşmiş bir lezzet olarak varlığını sürdürmektedir. Hem geleneksel tarifi hem de modern yorumlarıyla, İtalya’nın gastronomik mirasını yansıtan bu eşsiz yemek, geçmişten günümüze uzanan zamansız bir mutfak mirasıdır.

Malzemelerim

Lazanya Hamuru için

400 gr Tip 00 un (veya normal un)
4 adet büyük yumurta
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz

Bolonez Sos (Kıymalı Domates Sosu)

500 gr dana kıyma
1 adet soğan (ince doğranmış)
1 adet havuç (rendelenmiş)
1 sap kereviz (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
4 büyük domates rendesi)
2 yemek kaşığı domates salçası
1 su bardağı kırmızı şarap (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz ve karabiber
1 çay kaşığı kuru kekik

Beşamel Sos

4 yemek kaşığı tereyağı
4 yemek kaşığı un
4 su bardağı süt
1 çay kaşığı tuz, karabiber

Nasıl Yapıyorum?

Unu bir tezgaha döküp ortasını açarak yumurtaları kırıyorum. Tuz ve zeytinyağını ekleyip çatal yardımıyla yumurtaları yavaşça una karıştırıyorum, ardından yoğurmaya başlıyorum. Yaklaşık 10 dakika yoğurup elastik bir kıvam alana kadar devam ediyorum. Streç filme sararak 30 dakika dinlendiriyorum. Dinlenen hamuru unlanmış tezgaha alıp ince ve dikdörtgen olacak şekilde açıyorum (1-2 mm kalınlıkta olmalı). Açtığım hamurları büyük dikdörtgenler halinde kesip kaynar tuzlu suda 30 saniye haşladıktan sonra soğuk suya alıyorum.
Zeytinyağını ısıtıp doğranmış soğan, havuç ve kerevizi ekleyerek 5 dakika kavuruyorum. Sarımsağı ekleyip karıştırıyor, ardından kıymayı ilave ederek kahverengi olana kadar kavuruyorum. Şarabı ekleyip buharlaşmasını bekledikten sonra domates, salça ekleyerek karıştırıyorum. Tuz, karabiber ve baharatları ekleyerek 2 saat kısık ateşte pişiriyorum ve ara ara karıştırıyorum.
Tereyağını bir tencerede eritip unu ekleyerek kokusu çıkana kadar kavuruyorum (yaklaşık 2 dakika). Yavaş yavaş sütü ekleyerek sürekli karıştırıyor ve kıvam alana kadar pişiriyorum. Tuz ve karabiber ekleyerek karıştırıyor ve ocaktan alıyorum.
Fırın kabının tabanına bir kepçe beşamel sos sürüyorum. Üzerine lazanya hamurunu yerleştirip sırasıyla Bolonez sos, beşamel sos ve Mozzarella peyniri serpiyorum. Bu işlemi 4-5 kat tekrarlıyorum. Son katmanda sadece beşamel sos ve bolca Mozzarella veya mozzarella ekleyerek tamamlıyorum. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 40-45 dakika pişiriyorum. Fırından çıkarıp 10 dakika dinlendiriyorum, ardından sıcak servis yapıyorum.

PANNA COTTA

Panna cotta, İtalyan mutfağının zarif ve sofistike tatlılarından biridir. Adı İtalyanca'da "pişmiş krema" anlamına gelir, ancak aslında uzun süre pişirilmeyen, sadece hafifçe ısıtılan bir tatlıdır. Panna cotta’nın kökeni tam olarak belgelenmemiş olsa da, Kuzey İtalya’nın Piedmont (Piemonte) bölgesinden geldiği kabul edilir. 19. yüzyılın sonlarında veya 20. yüzyılın başlarında ortaya çıktığı düşünülmektedir. Geleneksel tarif, şekerle tatlandırılmış krema, süt ve jelatinin bir araya getirilmesiyle hazırlanır. Bazı rivayetlere göre, panna cotta'nın kökeni daha eskiye, Orta Çağ’a kadar uzanabilir ve o dönemde hayvansal kemiklerden elde edilen jelatinle yapılan sütlü tatlılara dayandığı söylenir. Piemonte bölgesinde özellikle Asti ve Cuneo çevresinde popüler olan panna cotta, zamanla tüm İtalya'ya ve dünyaya yayılmıştır. Geleneksel olarak vanilya ile tatlandırılsa da, bugün farklı meyve sosları, çikolata, kahve veya karamel gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır. Panna cotta, hafif dokusu, zarif sunumu ve yapımının kolay olması sayesinde günümüzde de popülerliğini koruyan bir tatlıdır.

Malzemelerim

400 ml süt (2 su bardağı)
400 ml sıvı krema
1 su bardağı toz şeker
1 vanilya çubuğu
6 yaprak jelatin

Frambuaz sosu için;

200 g dondurulmuş frambuaz
2 yemek kaşığı şeker
1 çay bardağı su
1,5 yemek kaşığı nişasta
1 paket vanilya

Nasıl Yapıyorum?

Jelatinleri uygun bir kabın içine alıyorum ve üzerini tamamen örtecek kadar soğuk su ekliyorum. Yumuşamaları için yaklaşık 5 dakika bekliyorum. Bu sırada sütü, sıvı kremayı ve şekeri bir tencereye alıp karıştırıyorum. Vanilya çubuğunu ortadan kesip, içindeki tohumları bıçağın tersiyle sıyırarak süte ekliyorum. Ardından çubuğun kabuğunu da tencereye bırakıyorum ve sütü kaynama noktasına kadar ısıtıyorum. Karışım yeterince ısındığında ocaktan alıyorum ve içindeki vanilya çubuğunu çıkarıyorum. Yumuşamış jelatinleri ekleyerek çırpıcıyla güzelce karıştırıyorum. Jelatinlerin tamamen eridiğinden ve karışıma eşit şekilde dağıldığından emin oluyorum. Hazırladığım karışımı uygun kaplara boşaltıyorum ve ilk sıcaklığını attıktan sonra buzdolabına kaldırarak soğumaya bırakıyorum. Bu sırada frambuaz sosunu hazırlıyorum. Tüm malzemeyi küçük bir tencereye alıp kısık ateşte karıştırarak pişirmeye başlıyorum. Frambuazları çırpıcıyla ezerek püre haline getiriyorum. Sos kaynadığında ocaktan alıp soğumaya bırakıyorum. Tatlı tamamen soğuduğunda üzerine frambuaz sosunu gezdiriyor ve servise hazır hale getiriyorum. Afiyet olsun!