Zekai Altan

NİHAT USTA’NIN YERİ

Bayramınız kutlu olsun. Sizlere çok lezzetli bir bayram diliyorum. Sağlık ve barış dolu bir bayram. Bu bayramda sizlere Başkent Lefkoşa’da bir mekandan bahsedeceğiz. Nihat’ın Yeri.
Ana yol üzerinde olan mekan hemen göze batar. Amme Memurları Sendikasının biraz ilerisinde Ticaret Odası’nın hemen karşısında. Temiz ve hijyenik bir mekan. Mekanın içerisindeki masa ve sandalyelerin tümü de bambu setinden düşünüldü. Sade bir dekor ilk göze batan temizlik ve sizi karşıIayan işletmeci Nihat usta. Masalardaki tüm kuverler ve menaj takımları da servise hazır durumda. Gayet de şık ve güzel bir görüntü verdi. Mekan ahşap ağırlıklı. Burasının en önemli özellikli spesiyalleri döner ve halep İşi. Döner kebabını hazırlanmasından sunulmasına kadar döner ustası Nihat ustanın yapması diğer bir özellik. Nihat usta en eski döner ustalarından biri. Burada sipariş verildikten sonra dönerler servis yapılana kadar karışık turşu, kızartılmış patates ve süzme yoğurt ile kızartılmış pide servisi yapılır. Ve bunları takiben de ana yemeklerin servisi. Kayık tabaklarda yapılan ana yemek servislerinin garnitürü de kızartılmış yeşil biber ile domates ve söğüş olarak hıyar. Yemekler doyurucu ve lezzetli. İşletmeci ve diğer ustanın ahçı üniformaları ile hizmet vermeleri hemen göze batıyor. Dönerlerin lezzeti damak tadı olarak kalacak lezzette. Halep işi ise Kıbrıs’a 1954 yılında geldi. Ve yaygın olarak da bulunmayan bu mönü de dönerden yapılmaktadır. Halep işini Kıbrıs’a getiren rahmetli Fikret Menekay’dır. Enişte restaurantın kurucusu. Hatta patenti de Fikret ustaya aittir denilebilir.

HALEP İŞİ
Damak tadı bir Halep İşinin yapılışı ise, pideler döner yağında yağlandıktan sonra gabira olarak kızartılır. Ondan sonra küçük parçalar biçiminde kesildikten sonra tabağa konur ve üzerine de soğan, maydanoz ve summak serpiştirilir. Acılı özelliği taşıyan Halep İşinin üzerine de arzunuza acılı göre de ilave edilir. Bunların üzerine de döner ve dönerin de üzerine sosu girer. Bu sos da Nihat ustanın sosu olur. Nihat ustanın sosu ise, kaynatılmış konsome et suyu, tereyağı ve domates salçası ile birlikte hazırlanır. Hazırlanan sos da dönerlerin üzerine dökülerek servis edilir. Burada önemli bir özellik daha vardır. Halep işi veya iskender üzerine normal tereyağı tavada yanmayacak bir biçimde eritildikten sonra tava ile birlikte masaya servis yapılır. Ve sosu da halep İşinin üzerine kaşıkla servis ile yaptıktan sonra nefis bir halep işinin tadına varırsınız. Halep işinin köfteden, tavuk dönerden ve hatta hamburgerden bile yapıldığını söyleyebiliriz. İşte Nihat ustanın bu küçük mekanında böyle damak tadı mönüler de alabilirsiniz.

DÖNERLER
Bugün döner ile ilgili yapılabilen çeşitler de etten, tavuktan, döner pilav üstü, döner pidede, döner iskender, döner halep işi, yağlanmış pideli döner (pide üstü), döner sandviç arası, atom arası döner (Türkiye’de hamburger ekmeğinden daha kalın yapılan rolo ekmek), ekmek ve lavaş arası olarak da sınıflandırabiliriz. Ve hatta Güney Kıbrıs’ta da domuz döner yapıldığını belirtmek isterim.

İYİ BİR DÖNER
Nihat ve Nejmi ustaların engin deneyim ve bilgilerine göre de ideal bir döner için, kaliteli bir et başta gelir. Süt danasından but olmalıdır. Kemiklerden ve sinirlerden arındırılan but fetto olarak kesildikten sonra Nihat ustanın özel sosunda terbiye edilir. Sosta yoğurt, beyaz şarap, kekik, kimyon, karabiber, domates ve soğan rendesinden hazırlanır. Fetto etler buraya yatırıldıktan sonra bir gün bekletilir ve sonra da işleme konur. Bu işlem ile yaprak oluşturulur. Bu aşamadan sonra da %60 dana ile %40 kuzu kıymaları ile sos içerisinde yoğrulur. Lapalaşma aşamasında ise kıvamının tamam olduğu anlaşılır. Kıymanın baharatı çekmesi için iki saat bekletilir. Ondan sonra döner şişine yapraklar ve üzerlerine de  kıymalar konur. Her yaprak arası iki-üç parmak olacak biçimde dizilir. 40 cm’e gelen dönerin tıraş işlemi başlar.Tıraş işlemi ise dönerin biçimlenmesini sağlamak için yapılır. Tıraş işleminden sonra da üzerine terp konur. Yaprağın ve etin üst kısmının kurumaması için. Tıraştan sonra da hafif ateşte yarım saat kadar pişirildikten sonra kesilerek servise hazır duruma getirilir. Ve arzulandığı biçimde yenir. İdeal bir dönerin kesimi bıçak sırtı kadar olmalıdır. Evet, çok iyi ahçı olan Nihat usta ayrıca çok iyi bir döner ustası. Damak tadında dönerlerinin ve diğer mönüleri tatmanızı öneririm. Belki de dönerin tadı burada.   

Not: Restorantlarımızın mönülerinde sunmaları için ve halkımızın özlem duyduğu ve geleneksel Kıbrıs mutfağı ve el sanatı ev yapımı köy ürünlerinin bandabuliyam.com adresinden de sipariş vererek köy ekonomisine katkı sağlayabilirler. 

TEL: 227 64 23/228 53 80/0533 855 47 20
ADRES: BEDRETTİN DEMİREL CAD. TİCARET ODASI KARŞISI NO. 89/B LEFKOŞA
KAPASİTE:
İÇ ALAN: 80
SERVİS SAATLERİ: 11.30-22.00
PAKET SERVİSİ: 11.30-21.30 SAATLERİ ARASI
KAPALI GÜNLER: PAZAR GÜNLERİ