Levent Özdağ

Cemil Murat, CML Restoran’ı açarak Kıbrıs’a kaburga dolma lezzetini başlatan kişi… Lefkoşa Girne yolunda Boğazköy’de yer alan 2 yıllık işletmede kebap çeşitleri yer alıyor. Cemil Murat “Daha önce Türkiye’de kaburga dolma yemiştim. Beğenirdim ve Kıbrıs’ta yeni kebapçılar açılırdı. Mesela gidip sorardım kaburga dolmanız var mı diye kimsede bulunmuyordu. Dedim ki kimse yapmıyor madem ben yapayım.”

• Restoran açma ve kaburga dolma fikri nasıl gelişti?
• “İşletme okudum ama hayalim hep restoran işletmesi oldu. Yemeği çok sevdiğimden bu alana yöneldim. Askerliğin bitmesi ile bir barda arkadaşım mutfak kurmak istedi. Orada 6, 7 ay kadar mutfak kısmını işlettim. Daha önce Türkiye’de kaburga dolma yemiştim. Beğenirdim ve Kıbrıs’ta yeni kebapçılar açılırdı. Mesela gidip sorardım kaburga dolmanız var mı diye kimsede bulunmuyordu. Dedim ki kimse yapmıyor madem ben yapayım. Tabii kendi yerimi açmadan bahsettiğim barda bunu yapıyordum. İyi bir ortam yapmıştım ve kaburga dolma yemeye gelenler oluyordu. Sonra anlaşamadım ve ayrıldım. Bir süre reklam işi yaptıktan sonra karar verdim ve kendi yerimi açtım. Tabii açıkçası güçlü bir sermayemiz olmadığı için Lefkoşa’ya açamadım. Ama bu bölgenin güzel tarafı yaz dönemi Lefkoşa çok sıcak olur, Girne çok nemli olur, burada hava yaz ayları akşamları serin olur.”

• Kaburga dolma olarak başladınız. İçerikte başka neleriniz var?
• “Kebapçı diyebiliriz kendimize. Döner, İskender, kebap çeşitleri var. En çok satılan yemeğimiz beytidir. Ama beyti farklıdır biraz. Bir gün yemek yiyordum, beytinin yoğurt kısmını biraz fazla boş gördüm ve et döner kestirip iskender sos koydum. İnternete attım ve talepler çoğaldı, bu defa beyti-iskender diye menü meydana çıkardık. Kaburga dolma bildiğim kadarıyla Kıbrıs’ta yapan yoktur.

KABURGA DOLMA TARİFİ

• Kaburga dolma nasıl hazırlanır?
• “4 kişiye göre yapılır, 3 kg et vardır. Ortaya tepsi ile servis ederiz. Fiyatı kişi başı 50 TL tuttuk ki biraz olsun meyhanelerle rekabet edebilelim. Meyhanelerde gelen et 1.5 kiloyu geçmez. Verdiğimiz et çok fazladır. Çok zahmetli ve maliyetli bir iştir. 1 saat ön hazırlığı var. 6 saat pişirme süreci var. Kaburga dolma esas Mardin’e özgü bir yemektir. Dışında ayrı bir pilavı var içinde ayrı bir iç pilavı var. Badem ve çam fıstığını hafif kızartırız. İç pilava özgü baharatları koyarız. İçini doldurup dikeriz. Dört bir tarafı dikilir. Kazanda pişer, buharda pişer bu yemek. Sulu ve çok yumuşak bir et olur. Zahmetli bir iş ama başarılı olduğuma inanırım. Sadece kebap yapmadım ve sıradan bir yer olmak istemedim. İskele, Güzelyurt, Mağusa’dan da gelenler oluyor. Bir şekil adımızı duyurmaya çalışıyoruz. Yemeğin yanında 10 çeşit soğuk meze, meyve ve tatlı da veriyoruz.”

“PİYASA KÖTÜ”

• Yeni bir esnaf olarak ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz?
• “Sıkıntı çok tabii. Sürekli yatırım yapıyorum. Kendime hedef koydum minimum 2 sene kendime bir şey istemem. Kendimi biraz ispat edeyim. Fiyatlarımı da düşük kar marjıyla tuttum. Benim politikam kalite üzerinedir. Şimdilik daha vergi ile boğuşmadım. Sıkıntım piyasada çalışacak birini bulamamak. Yani personel sıkıntısı yaşadım. İlk günden beri 2 çalışanım var. Özel sektörde çalıştığım dönem işletme mezunuyum, 2 bin TL maaş alırdım. Daha önce yanımda çalışan paket servisi yapan arkadaşa 2 bin 300 TL maaş teklif ettim, kalacak lojman sağlarım ve sabah, öğle, akşam yemeği de içinde ama benden ayrıldı. Daha iyi imkân bulduğu bir yerde çalışıyor. Çünkü piyasada eleman çok yok, ara eleman sıfır. Kısacası piyasa personel bulmada sıkıntı yaşıyor. 2016 çok kötü başladı benim için, tabii araştırdığım kadarıyla tüm piyasada öyle geçti.”

• Bir gününüz nasıl geçiyor?
• “Yaptığım işi çok severim. Çok iyi bir ortam var burada. Personeli tamamen anlaşabileceğimiz elemanlardan kurduk. 6, 7 tane personel değiştim. Şu an burada aile gibiyiz. 12 saat burada kaldıkça bunalır insan tabii o yüzden futbol oynar ve çocuklarla kafa dağıtmaya çalışıyorum.”

• Restoran dışında antrenörlük da yapıyorsun. Kaç yıldır spor ile iç içesin?
• “Evet Yenicami alt yapısındayım. 7 yıldır yapıyorum. Üniversiteye başladığım zamanlar futbol oynardım ama önümde iki seçenek vardı ya futbol oynayacağım ya da okuyacağım. Okumayı seçtim. Hem okuyup hem futbol oynamak zor oldu o yüzden oynamayı bıraktım ve antrenörlüğe yöneldim. Küçüklükten bu yana futbolda Küçük Kaymaklı’da geçirdim. 4, 5 aydır Yenicami’de bu işi yapıyorum. Futbol antrenörlüğünde de sıkıntı var. Genelde devlet memuru veya başka bir işte veya beden öğretmenliği yapanlar bu işi yapıyor. Vakit çok onların. Artık özel sektörde çalışan biri bu işi yapamaz.”