Bilge AZGIN
[email protected]

İngiliz fizyolog ve diyetisyen John Yudkin’in 1972 yılında yazdığı kitabın başlığı “Saf, Beyaz ve Ölümcül” ilk bakışta kokain gibi uyuşturucular hakkında yazılmış bir kitap çağrışımını yapıyor. Ancak kitap gündelik hayatımızdaki şeker tüketiminin zararlarını ele alıyor. John Yudkin, hızla çoğalan şeker tüketiminin 1970’lerden itibaren hızla artmaya başlayan diyabet, kalp hastalıkları, yüksek tansiyon, karaciğer yağlanması gibi sağlık sorunlarının tetiklenmesinde bire bir rol oynadığı konusunda kitap yazarak kamuoyunda farkındalık yaratmak isteyen ilk bilim insanlarından biriydi. Gel gelelim, John Yudkin’in akademik kariyeri “Saf, Beyaz ve Ölümcül” kitabının yayımlanmasının ardından ciddi yara aldı. Şeker sanayisi ve alkolsüz içecek firmaları Yudkin’in herhangi bir konferanstan davet almamasını sağlarken, sağa sola para dağıtarak Yudkin’in kitabının ‘bilim kurgu’ olduğunu yazan yüzlerce ‘bilimsel’ makale yayımlattılar.

Hepimizin bildiği gibi Amerika, şekerli içeceklerin ve hazır yemeklerin üretilip tüm dünyaya satıldığı ülkeler arasında başı çekmektedir. 4 gramlık şekerin, 1 adet çay kaşığına doldurduğunuz şeker miktarı ile eşit olduğu bilgisinden yola çıkarsak, bugün Amerika’da kişi başına düşen gündelik şeker tüketimi 88 gram (yani 22 çay kaşığı) civarındadır. Amerikan Kalp Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü’nün sağlıklı diyet için bir günde tüketilmesi gereken şeker miktarının maksimum 6 ilâ 9 çay kaşığı olduğunu göz önünde bulundurursak, günde ortalama 22 çay kaşığı şeker tüketmenin sağlık açısından ne anlama geldiğini daha iyi anlayabiliriz.

Amerika’da yaşayan insanlar için günde ortalama 22 çay kaşığı dolayında şeker tüketmek hiç de zor değil. Örneğin, General Mills’in yoğurttan esinlenerek ürettiği bir porsiyonluk Yoplait’ın içinde 6 çay kaşığından fazla (26 gram) şeker bulunmaktadır. Evet! Yoplait, General Mills’in pazarladığı gibi ‘az yağlı’ ve ‘sadece 90 kalori’ değerinde bir ürün. Benzer şekilde bir teneke normal kola veya gazoz türü bir içecek (150 kalori), 9 adet çay kaşığı miktarında şeker (yüksek fruktozlu mısır şurubu) içermektedir. Yani bir teneke kutu kolanın içinde bulunan şeker miktarı, Amerikan Kalp Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü’nün sağlıklı diyet için tüm gün boyunca tüketilmesi gereken şeker miktarı ile hemen hemen eşdeğer. Kaldı ki, Amerika’da kişi başına düşen gündelik kola (ve benzeri gazlı şekerli içecekler) tüketimi iki buçuk teneke kutu miktarındadır. Amerika gibi ülkelerde herhangi bir büyük süpermarkete girip konserve çorbadan ekmeğe kadar hangi ürünü alırsanız alın muhakkak içinde 5-6 çay kaşığı şeker katkısı bulunmaktadır. 

1980’lerden itibaren dünyaya yayılan mit, sağlıklı bir diyet için en önemli hususun az yağlı ürünleri tüketmek olduğu yönündeydi. Bu doğrultuda birçok ülkede az yağlı yiyeceklere rağbet çoğalırken, yağ tüketimi de yadsınamayacak oranda azaldı. Lâkin, obezite ve gizli şeker hastalıkları 1980’lerden günümüze azalacağına korkunç derecede çoğaldı. Çünkü hazır yemek firmaları, az yağlı yiyeceklerde ortaya çıkan ‘tatsızlık sorununu’ ürünlerinin içine şeker boca ederek gidermiş oldu. İşlenmiş gıda ürünlerinin içi dışı şekerle dolduruldu. Günümüzde, Amerikan nüfusunun üçte biri obezdir. Üçte ikisi ise obez veya aşırı kilolu klasmanına girmektedir. 1980’lerden günümüze obezite veya gizli şeker hastalığı sadece Amerika’da değil tüm dünyada kontrol edilemeyen derecede artış gösterdi. Uzun zamandır yanlış giden şeyin ne olduğu gün gibi ortada olmasına rağmen, Amerika başta olmak üzere birçok ülke bu hususta gerekli tedbirlerin alınmasında ihmalkâr davranmışlardır.

Her şeye rağmen, yaşadığımız dönemde şeker tüketiminin yol açtığı sağlık zararları noktasında insanlar John Yudkin’in yaşadığı döneme kıyasla daha çok biliçlenmişlerdir. Kalifornia Üniversitesi’nde eğitim veren ve çocuk obezitesi üzerine uzman olan profesör Robert Lustig’in “Şeker: Acı Gerçek” başlıklı konferansı 2009 yılında youtube’a konduğundan itibaren bugüne kadar beş milyon kişi tarafından izlenmiştir. Lustig gibi birçok bilim insanının şeker tüketiminin zararları hakkında yazdığı yüzlerce kitap ve makale, daha geniş kitlelere ulaşıp genel geçer bir kural haline dönüşüyor. Elbette Lustig’in yazıp çizdiklerinin ‘bilimsel olmadığını’ söyleyen araştırma merkezlerinin çoğu Coca-Cola ve benzeri şirketlerden para alıp ‘bilim üretmeye’ devam ediyorlar. Ancak 1970’lerde John Yudkin’e yaptıkları karalama kampanyasını artık günümüzde etkin bir biçimde sürdüremiyorlar.

Bunun belki de en somut örneklerinden biri, 2003 yılının Mart ayında Dünya Sağlık Örgütü’nün günde iki bin kalori alımı yapılan bir diyetin yüzde 10’unu aşmayacak miktarda (bu da 50 gram veya 12 çay kaşığına tekabül ediyor) şeker tüketmemiz gerektiğine dair bir öneri kılavuzu yayımlamasıyla ortaya çıktı. Dünya Sağlık Örgütü’nün maksimum 12 çay kaşığı sınırlaması, onlarca bilim insanının bir araya gelip hazırladığı 160 sayfalık “Diyet, Beslenme ve Kronik Hastalıkların Engellenmesi” başlıklı bilimsel/teknik rapora dayanıyordu.
2003’te yapılan önerinin hemen ardından Amerika’daki Şeker Sanayisi, Dünya Sağlık Örgütü’nün genel direktörüne mektup yazıp bu önerinin geri çekilmemesi durumunda, Amerika’nın Dünya Sağlık Örgütü’ne yaptığı senelik 406 milyon dolar katkıyı geri çekmesi için elinden geleni yapacakları tehdidinde bulunmuştu. Ne de olsa şeker sanayisi, işlenmiş gıda ve alkolsüz içecek firmaları, bugüne kadar ürettikleri ürünlerin aşırı şekerli olmasının insan sağlığına pek de zararlı olmadığı iddiasını gerek tehditlerle, gerekse de para yoluyla satın almayı başarmışlardı. Kaldı ki, şeker sanayisi, Bush’un seçim kampanyası için yüzbinlerce dolar bağışta bulunmuştu. Kendi açılarından baktığınızda bu tür şantaj ve tehditlerde bulunmaları kâr marjlarının devam etmesi için elzemdi. Dünya Sağlık Örgütü, 12 çay kaşığı (50 gram) şeker tüketimi sınırı koymayı 1990 yılında da önermiş, fakat bu önerinin global bir stratejiye dönüştürülmesi şeker sanayisi ve hazır yemek firmaları tarafından engellenmişti. Şeker sanayisi, işlenmiş gıda ve alkolsüz içecek firmaları, benzer taktikleri 2003 yılında da uygulamaya koydu, fakat günün sonunda 1990’ın aksine başarılı olamadılar.

Robert Lustig gibi birçok uzmanın söylediği şey şu: Eğer aşırı şeker tüketimine dur denmez ise, gizli şeker gibi hastalıklar son yirmi senede arttığı gibi bundan sonra da artmaya devam edecek ve Amerikan sağlık sistemi bu yükü kaldıramayacağı nedeniyle 2026 yılında iflâs etmiş olacak. Hazır yemek ve içecek sanayilerinde kullanılan şeker oranına herhangi bir sınırlama getirmek için çaba göstermeyen birçok ülke için de aynı durum söz konusu. Birleşmiş Milletler 2011 yılı itibariyle obezite, gizli şeker ve kalp-damar hastalıklarının çoğalmasına karşı geliştirilmesi gereken global seferberliği, ilk kez HIV gibi bulaşıcı hastalıklardan bile daha elzem olduğunu vurgulayan bir karar çıkarttı.

Mart 2014 itibariyle, Dünya Sağlık Örgütü, on sene önce yaptığı tavsiyeyi yeniden gözden geçirip gündelik şeker tüketiminin daha da azaltılması gerektiğini kamuoyuna deklere etti. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre sağlıklı bir yaşam için, günde iki bin kalori alımı yapılan bir diyetin yüzde 5’ini aşmayacak miktarda (bu da 25 gram veya 6 çay kaşığına tekabül ediyor) şeker tüketmemiz gerekiyor. Kısacası, Dünya Sağlık Örgütü’nün bu önerisi, hazır yemek ve içecek firmalarının ürettikleri ürünlerin yüzde 90’ından fazlası insan sağlığına zararlıdır diyor.
Şeker sanayisi, hazır yemek ve içecek firmalarının ciddi katkı koydukları ve karşı karşıya kaldığımız sağlık sorunlarının uzun zamandır bilincindeler. New York Times yazarı Micheal Moss yazdığı yazılarda; Pilssbury yiyecek firmasının 1999 yılında Amerika’daki dev firmaları bir araya toplayarak ürettikleri ürünlerin obezite, şeker, yüksek tansiyon, kanser, ve kalp hastalıklarını tetiklediğini ve bu konuda çok geç olmadan tüm firmaların ürettikleri ürünlere koydukları şeker, yağ ve tuz oranlarını yeniden gözden geçirmeleri gerektiği ikazında bulunduğunu kaleme almıştı. Pilssbury’nin o dönemki yöneticisi, tüm dev firmalara “vakit çok geç olmadan bu hususlarda sorumlu davranmamız gerekir, yoksa günün sonunda tütün sanayisi gibi milyonlarca dolar tazminat ödemek zorunda kalabiliriz” uyarısında bulunmuşsa da, diğer firmları ikna edememişti. New York Times yazarı Micheal Moss bu konuyu etraflıca anlatan  “Tuz, Şeker ve Yağ: Gıda devleri bizi nasıl kancaladılar” (2013) kitabı, geçen sene en çok satan kitaplar arasına girdi.

Uzun lâfın kısası, tüm bu firmalar, tütün sanayasinin tarihsel sürecinde olduğu gibi, ürünlerinin insan sağlığına zararlı olduklarının başından beridir biliyorlar. Buna rağmen, hazır yemek ve içecek firmaları, her sene milyarlarca dolar parayı, özellikle de çocukları hedef alan reklâmlara yatırmaya devam ediyorlar.

İşlenmiş gıda ve içecek firmalarının üretip pazarladıkları ürünlerinin insan sağlığına zararlı olduğu suçlamasına karşı geliştirdikleri savunma ve verdikleri cevaplar üç aşağı beş yukarı şu şekildedir: “Tüketici haklarını gasp edemezsiniz! Tüketicilerin ne yediklerine devlet karar verirse bireysel özgürlükler tehlikeye girer! Kaldı ki, biz tüketicilere diyet olan ve olmayan ürünleri sunuyoruz. Eğer tüketiciler fazla yağlı, şekerli, veya kalorili ürünleri seçip fazla miktarda tüketiyorsa ve bunun sonucunda da obez veya şeker hastası oluyorlarsa bu bizim suçumuz değildir. Tüketicilerin özgür iradeleriyle yaptıkları yiyecek ve içecek seçimlerinden ve miktarlarından kendileri sorumludurlar.”

İşlenmiş gıda ve içecek firmalarının söylemleri tam bir ‘uyanık liberal’ cinsinden. Amerika eyaletlerinin çoğunda içki satın almak için kimlik kartınızı gösterip 21 yaşında olduğunuzu kanıtlamanız gerekiyor. Kola gibi şekerli gazoz içeceği satın almak için bir yaş sınırı var mı? Yok! Neden olsun ki? Robert Lustig gibi birçok uzman, bir kutu teneke biranın içindeki etanol miktarı ile bir kutu kolanın (diyet olmayanlar) içindeki yüksek fruktozlu mısır şurubu miktarının insan metabolizmasına etkilerini kıyaslerken, ikisinin de kara ciğere aynı derecede zarar verdiğini yazıp çiziyor. Bu husus, biyo-kimya dalında ihtisas yapanlar için artık genel geçer bir olgudur.

Robert Lustig gibi birçok uzman da haklı olarak şu soruyu soruyor: “Çocuğunuzun günde 2-3 teneke bira tüketmesine izin vermiyorsanız ve hükümetin bu hususta denetleme yapmasını savunuyorsanız neden aynı husus gazlı şekerli içecekler için de geçerli olmasın?” Kaldı ki yüksek fruktozlu mısır şurubu, etanolün aksine, beyine gitmediği için insanı sarhoş da etmiyor. Dolayıysla bir insan tüm gün boyunca litrelerce kola tüketebilir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu normal şekerden çok daha tatlı ve maliyeti de çok daha ucuz olduğu için 1970’lerden başlayarak Amerika’daki yiyecek ve içecek sanayisinde sık sık kullanılan katkı maddesi haline geldi.

Günümüzde, yediğimiz ketçaptan kornflekse, koladan capri sun gibi meyve sularına kadar çoğu ürünün içinde yüksek fruktozlu mısır şurubu bulunmaktadır. Elbette, yiyecek sanayisi ürünlerinin birçoğuna yüksek fruktozlu mısır şurubu katma kararını tüketicinin özgür iradesine başvurarak değil, kendi firmalarının kâr marjlarının ne kadar daha fazla artacağını hesaplayarak karar veriyor. Amerika gibi ülkelerde şehirlerde yaşayan ve özellikle dar gelirli olan insanların büyük süpermarketlere gidip indirimde olan işlenmiş gıda ürünlerini almaktan başka bir seçenekleri var mıdır? Hayır yoktur! Bu yüzdendir ki; şeker, obezite ve kalp-damar gibi sağlık problemleri dar gelirli gruplar arasında daha yaygın olduğu istatistiksel bir gerçektir. (Bu durum sadece Amerika’da değil tüm dünyada geçerlidir.) Hal böyleyken, işlenmiş gıda ve içecek firmalarının iddia ettiği gibi “tüketicilerin özgür iradeleri” gerçekten de özgür müdür?

Süpermarketlerde satılan işlenmiş gıda ürünlerinin veya içeceklerin kaç kalori tutarında oldukları ve bir porsiyonda ne kadar gram yağ, protein, ve karbonhitrat içerdiklerini ambalajların üzerlerinde genellikle yazar. Sağlıklı bir diyetin gerek erkeğe, gerekse de kadına göre günde ortalama kaç kalori olduğunu, maksimum kaç gram yağ protein, ve karbonhitrat harcaması gerektiğini de yazarlar. Ancak ürünlerin üzerinde ne kadar gram şeker içerdiğini ve sağlıklı bir diyet için günde ortalama maksimum kaç gram şeker tüketmemiz gerektiği yazılmıyor. Niye yazsınlar ki? Bu firmalar “Dünya Sağlık Örgütü’nün veya Amerika Kalp Kurumu’nun ortaya koyduğu standartlara göre sattığımız ürünler fazla şeker içerdiği için insan sağlığına zararlıdır” gerçeğini tüketicilerin ‘hür bilinci ve iradesine’ sunmak isterler mi hiç?

Bu yazıda şeker ve şeker sanayisi ile ilgili anlatılan şeylerin önemli bir kısmını birkaç hafta önce şeker yüklemesi testi yaptıktan sonra araştırıp öğrendim. Test sonucunda insülin direncimde bir sorun çıkmadı ama üç saat içinde hızla yükselip inen kan şekeri değerleri dengeli ve düzenli beslenmenin neden elzem olduğunu etraflıca anlamama yol açtı. Tabii esas sorulması gereken soru neden bunları bügüne kadar öğrenmemiş olmamdır. ‘Bilgi çağında cehalet’ dedikleri şey bu olsa gerek. Örneğin Türkiye Cumhurbaşkanı Erdoğan, zorunlu din dersi olmaz ise gençler uyuşturucu bağımlısı ve terörist olarak yetişir diyor. Ancak bırakın zorunluyu, birçok ülkenin eğitim sisteminde sağlıklı beslenme ile ilgili konuları etraflıca anlatan dersler olmadığı için yeni kuşaklar şeker hastalığı, obezite, diş çürümesi ve kalp hastalıkları gibi sağlık problemi risklerini tetikleyecek ürünleri tüketerek yetişiyorlar.

Gerçekten de; hazır yemek ve içecek firmalarının veya şeker ve tütün sanayisinin son 50 yıldaki serüvenleri, sosyal bilimler alanında yapılan birçok kuramsal tartışmalara ampirik açıdan oldukça katkı yapabilicek niteliktedir. Örneğin Foucault, “Bilgi-İktidar” ilişkilerini irdeleyen kitabında ‘gerçek’ dediğimiz şeyin güç ilişkilerinden ayrı düşünülemeyeceğini vurguladığında; veya “Disiplin ve Ceza” kitabında “hakikat rejimlerinin” söylemsel ve bilimsel kurumsallaşma teknikleriyle ‘gerçeklik’ kazandığını ve gerçekliğin kazanılmasında medyanın, eğitim sisteminin, siyasi ve ekonomik ideolojilerin oynadığı rolleri farklı tarihsel örnekler vererek irdelediğinde bazı akademik çevreler tarafından fazla abartılı bulunmuştu. Ancak şeker sanayisi, işlenmiş gıda ve alkolsüz içecek firmalarının son 50 yıllık serüveni, Foucault’nun ortaya attığı bu nosyonlar ve gözlemlerle oldukça örtüşüyor.

Aksi olsa, işlenmiş gıda ve alkolsüz içecek firmaları bugüne kadar ürettikleri ürünlerin aşırı şekerli olmasının insan sağlığına pek de zararlı olmadığı iddiasını bu kadar senedir “hakikat rejimine” dönüştürmeyi başarabilirler miydi? Veya ben niye şeker tüketiminin zararlarını 30 yaşından sonra öğrendim diye kendi kendime sorgular mıydım? Tütün sanayisi 50 sene boyunca sattıkları ürünlerin insan sağlığına zararlı olmadığını ve aşırı derecede bağımlılık yapmadığını iddia etti. 50 senelik mücadelenin sonunda sattıkları sigara paketlerinin üzerine “insan sağlığına zararlıdır” yazıları koymaya mecbur edildiler. İşlenmiş gıda ve alkolsüz içecek firmaları ürettikleri ürünlerin aşırı şekerli olmasının insan sağlığına pek de zararlı olmadığı iddiasını kaç sene daha satın almayı başarabileceğini izleyip göreceğiz.

Çok uluslu şirketlerin ve yenilenen kapitalist sistemin globalleşme dediğimiz fenomende oynadığı rolü irdeleyen onlarca kitap yazılıp çizildi. David Harvey’in, Frediric Jameson’ın, Anthony Giddens’ın, Negri ve Hardt’ın (liste uzayıp da gider) bu konularda yazdıkları kitaplar klasik yapıtlar arasına girdi. Amerika’daki işlenmiş gıda ve içecek sanayi lobisi 300 tane çok uluslu şirketten ibaret. Amerika’nın tüm ülkelere yaptığı toplam ihracatın oldukça hatırı sayılır bir oranına sahibi oldukları gibi, global kapitalist sistemin önemli bir parçasını oluşturuyorlar. Konu şu ki, bu tür çok uluslu şirketler sadece ülkelerin doğal kaynaklarını zehirleyip ucuz işçi gücünü sömürmekle sınırlı kalmıyorlar… Sattıkları ürünlerle şeker hastalığı, obezite, diş çürümesi, kanser ve kalp hastalıkları gibi sağlık problemlerinin global seviyede artmasına da sebep oluyorlar. Bu sağlık krizi dil, din, etnisite, sınıf, veya cinsiyet ayrımı yapmadan herkesi tehdit eder bir seviyeye ulaşmış durumdadır. Belki de, sistemi bozguna uğratmak adına konuya büyük teorilerden başlamak yerine tabandan başlamak daha gerçekçi bir yöntem olur.