Ulaş GÖKÇE

Gürcistanlı bir öğrencime “Şarap yapıyor musunuz?” diye sormuştum. Öğrencim Tiflisli olduğunu, şehirde doğal olarak şarapçılığın olmadığını, ancak yazın babaannesine şarap yapımında yardım edeceğini, ailenin küçük olduğunu, sadece 5 bin litre üreteceklerini söylemişti. Gürcistan gerçekten de abartılı bir şekilde şarabın çok fazla üretildiği ve tüketildiği bir ülke. İşin ilginç yanı şu ki şarabın sanayi üretimi neredeyse tümden yurtdışına gidiyor. Yani sıradan insanların büyük bir bölümü evlerde üretilen şarapları içiyorlar. Gürcistan’da ev şarabı üretimi ve tüketiminin kitleselliği Kıbrıs’ta 30-40 yıl önceki yaygın hellim üretimine benzetilebilir.

Tarih kadar eski Gürcistan şarapçılığı

Şair Ahmed Arif Anadolu’dan bahsederken “Havva Ana'n dünkü çocuk sayılır” demişti. Gürcistan’ın şarapçılık geleneğini özetleyecek olursak Fransız, Latin Amerika ve hatta Antik Yunan şarapçılığının dünkü çocuk sayıldığını söylememiz lazım. Pek çok kaynak şarapçılığın kaynağının Gürcistan olduğuna iddia ediyor. Arkeolojik bulgular ilk kez şarabın 9 bin yıl önce Çin’de üretildiğini söylüyor. Ancak Gürcistan’da, aynı bugünkü şekliyle şarap üretiminin 7 bin yıl önce yapıldığına dair bulgular mevcut. Bu ise şarabın bu bölgede daha da eski dönemde üretildiğine dair iddiaları güçlendiriyor. Gürcistan şaraplarının en önemli iki özelliği var: şarabın üretim şekli ve üzüm çeşidi. Gürcistan’da yaşayan Abazalar, Gürcüler, Osetler, Mengreller ve diğer halklar şaraplarını Kvevri isimli, bazen 100 bazen de 5 bin litrelik kil çanakları, toprağa gömerek üretiyorlar. Yani Gürcüler, Yunanlılardan çok önce şarabın soğuk bir ortamda üretilmesi gerektiğini, reaksiyona giren, alkol üreten ezilmiş üzüm şırasının belli bir derecede tutularak mayalanmasının sağlanması gerektiğini biliyorlardı. Gürcistan’da sanayi tipi şarapçılık dahi Kvevri küplerinde yapılıyor. İçi, çeşitli doğal ürünlerden yapılmış mumla kaplı bu kaplar toprakta şarabın 14-15 derecede saklanmasına imkân veriyor. Gürcistan’da geleneksel şarapçılıkta sadece üzümün suyu değil, çekirdekleri ve kabukları da mayalanma sırasında şırayla birlikte kullanılıyor. Gürcistan şaraplarını farklı kılan özelliğinin başında bu unsur geliyor. Kvevri, 2010 yılından itibaren UNESCO Maddi Olmayan Kültürel Dünya Mirası Listesinde yer alıyor.

Yerel üzümün farkı

Gürcistan’ı eşsiz kılan bir başka özellik ise üzüm çeşitlerinin yerel oluşudur. Türkiye’den Şili’ye ve ABD’ye şarapçılıkta genelde aynı çeşit üzümler kullanılır: Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Şiraz. Ancak Gürcistan’da bu üzümler değil, dünyada çok az görülen bir şekilde yerel üzümler kullanılarak şarap üretilir. Gürcistan’ın şarap merkezi, başkenti Telavi olan Kaheti Bölgesidir. Buradan başlayarak Kartli, İmereti, Raça gibi her bölgeye mahsus Saperavi, Rkatsiteli, İzabella, Mtsvane, Aleksandrouli, Oceleşi, Çinuri adıyla pek çok üzüm çeşidi mevcuttur. Kvevri küpleri içerisindeki şarapçılık geleneğinin Kaheti Bölgesi’nde başladığına inanılır.  Gürcistan şarapları genellikle 3-6 ayda hazır olurlar ve gençken içilirler. Ancak şarapların Kvevri içerisinde yıllandırıldıkları da olur. Gürcistan şarapları yağlı bölgesel yemeklere uygun bir şekilde genellikle yüksek alkollü olurlar. Gürcistan üzümlerinin tatlı olması, şaraplarını da tatlı ve yüksek alkollü kılıyor. Kırmızı şaraplar bu ülkede kırmızıdan çok koyu yakut, beyaz şaraplar ise kehribar renktedir.

Gürcistan’da yüzlerce şarap markası bulunuyor. Ancak bu markalardan tümü de fabrika üretimini temsil etmiyor. Gürcistan’da yılda 10 bin veya daha az şişe üreten, ciddi markalar haline gelmiş şarap üreticileri de var. Bu ülkede tüm manastırların ve büyük taşra kiliselerinin şarap ürettiklerini ve sattıklarını da söylemek lazım. Bazı Avrupa ülkelerinde de manastır şarapçılığı mevcutken Gürcistan’daki kadar yaygın değil.

Hvançkara, Kindzmarauli, Cugaşvili

Gürcü olan ve gerçek soyadı Cugaşvili olan Stalin’in vodkadan çok şarabı sevdiğini biliyoruz. Stalin beyaz şaraplardan Hvançkara, kırmızı şaraplardan ise Kindzmarauli’yi seviyor ve Churchill, Roosevelt gibi misafirlerine ikram ediyordu.
Ünlü Gürcistan beyaz şaraplar arasında Hihvi, Rkatsiteli, Mtsvane üzümlerinden yapılanları yer alıyor. Kırmızı şaraplardan ise Saperavi, Aleksandrouli, Mucuretuli en ünlü üzüm çeşitlerinden sayılıyor.

Efsane Gürcü masa adabı

Gürcistan’da şarapçılık ve daha az bir oranda Kıbrıs’ın Zivaniya’sına benzeyen üzüm vodkası (brendisi) Çaça üretimi ve tüketimi, çok geniş ve oldukça güzel bir kültürün tam ortasında bulunuyor. Gürcistan, komşuya gelen misafirin kaçırılıp ziyafet verildiği ülke olarak misafirperverlik ve uzun süren ziyafetler Gürcistan’la özdeşleşmiştir. Rusya’dan Ukrayna köylerine, Azerbaycan’ın Bakü şehrinden Tacikistan’ın başkenti Duşanbe’ye kadar tüm düğünlerin sunucusu olur. Bu sunucu çeşitli oyunlar düzenler, şerefe bardak kaldırtır, konukları eğlendirir. Tamada denen bu kişi Gürcülerin “sofra amiri” denilebilecek, ziyafetlerde veya aile yemeklerinde masayı her açıdan yöneten kişi, bazen evin büyüğü, bazen de saygın bir şahıstır. Tamada az içki içer, söz verir, şarap ve yemeklerin sofraya sağlanmasını kontrol eder. Gürcistan’da şaraplar öküz boynuzlarında, Türkiye’deki gibi ince belli çay bardaklarında veya geniş ağızlı kaselerde içilir. Tamada’nın görevlendirmesiyle masadakiler bardağını kaldırır ve bir söylev yapar.  şarapların süslediği masada uzun uzun konuşmalar yapılır. İngilizce toast, İtalyanca Brindisi denilen bu konuşma Gürcistan’da bir sanattır. Bazen 5 dakika, bazen de 20 dakika süren bu konuşmalar kendi başına çok değerli bir edebiyat da oluşturur.

Haçapuri, Çurçhela, Mtsvadi, Hinkali

Gürcistan şaraplarının önemli bir kısmı, Fransız sistemine göre sofra şarabıdır. Bu nedenle kısaca yemeklerden de bahsetmek gerekiyor. Haçapuri, enfes bir peynirler yapılan pidedir. Gürcistan’da bu Acar pidesinin yavanını bulmak mümkün değildir. En yavan Haçapuri bile eşsiz bir lezzettedir. Epeyce büyük bir mantı veya pirohu olan Hinkali genelde dana, bazen de domuz ve kuzu etinden yapılır. Hinkali’nin üzerine çeşitli baharatlardan yapılmış sos da dökmek mümkündür. Yakındoğu’da, Kafkasya’da her millet en iyi kebabı kendisinin yaptığını iddia eder. Gürcüler de Mtsvadi, yani kebabın en iyisinin onlara ait olduğunu düşünürler. Mtsvadi genelde dana veya domuz etinden ve büyükçe parçalardan olur. Et bir gün baharatlar ve soğan halkalarının katılmasıyla şarapta bekletilir. Çurçhela ise Kıbrıs’ta ünlü sucuğun ta kendisidir. Ancak Çurçhela sadece üzümden değil, diğer meyvelerden de yapılır.
Gürcistan, her bölgesi ziyaret edilebilecek, ülkemize çok yakın eşsiz güzellikte, hayatın ucuz olduğu, güvenli bir ülke.