1856’dan bugüne Kalkanoğlu Pilavcısı-İstanbul

Zekai Altan

Her yurtdışı seyahatlerimde gittiğim ülkelerde özellikle daha çok gittiğim Türkiye’de  restoran ve yiyecekleri tatmayı çok severim. Benim için çok önemli olan özel lezzetler. Tarihi mekanlar. Son derece keyif alır ve heyecan duyarım. Tarihi mekanlar derken geçmişleri böyle 20-30 yıllık değil. Bugün İstanbul’da köşe bucak, cadde üzeri ve sokak arası birçok lezzet mekanı vardır. Bir yemeğin bir dönerin adını spesiyal olarak kullanarak hizmet verirler. Tarihi mekan ve lezzet derken asırlık mekanlardan bahsetmek isterim. Türkiye’de bu tür mekanları bulabilirsiniz. Bu tür mekanları bulurken dikkat etmek gerekir. Birçoğu eski ve tarihsel süreçte hizmet vermiş ve günümüzde yalnızca isimleri kullanılan mekanlardır. Bu tür mekanlarda aranan lezzetleri bulamazsınız. Lezzetleri tarihe mal olmuş birçok mekan bugün el değiştirmiştir ya da tarihsel lezzet ustaları yerine ustalar yetiştirilmemiş. O, eski ve geleneksel lezzetlerde kullanılan malzemeler kullanılmamış olup bu malzemelerin yerine endüstriyel malzemeler kullanılarak ticarileşmişlerdir. İşin kolayı. Bazı mekanlar tarihsel olduklarını iddia ederler. İddia ettikleri mekanlarda yalnızca mekanın ismi kullanılıyor. Ancak o geleneksel lezzetleri bulamazsınız. Meşhur pilavcıları sorduğumda karşıma hep Kalkanoğulları Pilavcısı cevabını aldım. Yine dostum Aydın Topdemir ile bu sohbeti yaptık. Aydın dostum sanki İstanbul’da güvenebildiğim bir lezzet mekanları danışmanım gibi. Hade seni bu tarihi mekana götüreyim dedi ve gittik. Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı.

Mekân ve Tarihçesi

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı İstiklal Caddesi’nde. Taksim Anıt’ından İstiklal Caddesi’ne yürürken az ileride. Sol tarafta bir sokağın içerisinde. Tam hatırlamıyorum. Ancak fazla uzak değil. Ayhan Işık Sokak’ta. Küçük bir mekan. İki oda. Çok büyük değil. Temiz ve hijyenik. Aile işletmesi. Çok temiz. Kalkanoğlu Pilavcısı 5’nci kuşak ile devam ediyor. Tam bir tarihi lezzet.

Kalkanoğlu Pilavcısının kısa tarihçesi; Birinci kuşak Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa. 1853’de Osmanlı-Rus savaşı sırasında Padişah 1. Abdülmecit tarafından Trabzon’a pilavcıbaşı olarak gönderilir. Ve Kalkanoğlu pilavı tarihi süreci başlayarak günümüze kadar gelir. Hafız Ahmet Kalkanoğlu, Hüseyin Rüştü Kalkanoğlu, Taner Kalkanoğlu ve şimdiki yani 5. kuşak ile devam ediyor. İnanılmaz bir tarihsel lezzet. Heyecan verici. Kalkanoğlu Pilavın merkezi Trabzon. İstanbul’da hizmete 2011 yılında başlandı. İşletmecileri Hüseyin bey eşi Emine hanım ve oğulları Ahmet. Geleneksel lezzetler emin ellerde ve güvende. 164 yıllık lezzet kesintisiz ve özüne bağlı devam ediyor. Tencerelerin başında Emine hanım ve oğlu Ahmet.   

Mönü ve Lezzet

Mönüdeki spesiyaller üç çeşit. Pilav, kuru fasulye ve kavurma. Restoranın girişinde tam karşınızda küçük bir servis alanı. Üç tencere pilav, fasulye ve kavurma. Ve tencerelerin başında Emine hanım. Başında geleneksel yemenisi ve güler yüzü ile sizi karşılar. İlk imaj oldukça başarılı. Duvarlarda dedelerin fotoğrafları. Masaların üzeri cam ve cam altında misafirlerin küçük kağıtlarda el yazılı mesajları okunabilir. Burada bu geleneksel tarihi lezzetleri ayrı ayrı sipariş verebilirken aynı zamanda karışık olarak da tümünü tadabilirsiniz. Biz karışık siparişi verdik. Çok ilginçtir önceleri Kalkanoğlu pilavı porsiyon yerine kilo ile satılıyordu. Şu anda Trabzon’da aynı şekilde kilo ile satılıyor mu bilmiyorum. Ancak İstanbul’da porsiyon olarak satılıyor. Siparişlerimizin yanında ayran siparişi verdik. Çok keyif aldım Bu arada mekana talep çok. Pilav çok lezzetli. Pirinç,  et suyu ile haşlanıp Trabzon tereyağı ile lezzetlendirildi diye düşünüyorum. Lezzeti çok farklı. Hem hafif hem de çok lezzetli. Pirinç taneleri birbirine yapışmadan ayrı ayrı ve etin suyunu emmiş, çekmiş. Kavurma ise farklı bir lezzet. Ev yöntemi ile kavruldu. Etler bizim bildiğimiz kavurmadaki gibi küçük doğranmış parça olarak değil. Kavurmayı pilav üstü döner gibi de yiyebilirsiniz. Yakıştığını söyleyebilirim.  Fasulye ise ince kabuklu taze. Ayran ise yağlı yoğurttan yanılmıyorsam… Turşular da kuru fasulye ile çok uyumlu. Turşular,  bize, Kıbrıslıların damak tadına göre biraz acılı. Ben yine de tattım. Kuru fasulye ile ağızda hoş bir tat bıraktı.  Pilav yanında kayısı hoşafı yerine sütlacı tattık. Hoşaf da çok iyi gelir. Pilav ve kavurmanın lezzetini hoşaf tamamlayıcı olur. İşte doğru malzeme ile geleneksel tat korunuyorsa kalitede sorun olmaz. Fiyatları ise oldukça makul. İstanbul’da bu fiyatlara uygun hem de tarihi bir lezzeti tatmak önemli bir avantaj. Pilav porsiyonu 10 TL, kuru fasulye porsiyonu 12 TL, kavurma (50 gr) 12 TL, karışık tabak 22 TL ve sütlaç ise 10 TL. İstanbul’a gittiğinizde önereceğim bir mekan. Gitmenizi öneririm. Yeri de çok kolay. İstiklal Caddesi’nde gezinti ve alış veriş güzergahınız üzerinde. Öneririm.