Tuncer Bağışkan
Geçen haftaki yazımda, Enorasis kulübüyle ziyaret etme olanağı bulduğum Anoyira köyünün tarihi geçmişini, Timios Stavros Manastır kilisesini, Cami ile Türk ilkokulunu, sokakları ile evlerini ve Apikreni adıyla bilinen çeşmesini anlatmıştım. Bugünkü yazıma ise kaldığım yerden devam edeceğim.
PASTELLİ MÜZESİ
Köy içinde kısa bir yürüyüş sonrası köyün en çok ziyaret edilen harnıp fabrikası ile yanındaki Pastelli müzesine varıyoruz. 1945 yılında kurulan fabrikanın Mavros Xrisos Ltd’ye ait olduğu ve Savas ile Yiota Stavrinou çifti tarafından yönetildiği bilgimize getiriliyor. Köyün başlıca geçim kaynağı arasında yer alan pastellinin üretim aşamalarını tanıtmayı amaçlayan bu müzenin eğitici olduğu anlaşılıyor. Zaten nitelikli müzelerin ziyaretçileri eğitecek şekilde düzenlendikleri biliniyor.
Harnıp betmezi ve sısam ile yapılan geleneksel pastellinin geçmişten günümüze ayni yöntemle üretildiği tek köyün Anoyira olduğunu öğreniyorum. Çoğu köylülerin geçimlerini eskiden olduğu gibi şimdi de pastelli üretiminden sağladıkları bilgimize getiriliyor. Yakın geçmişimizde Anoyira bölgesi bir harnıp ticaret merkeziydi. Harnıplar deve ile eşek katarlarının taşıdıkları köfünler, ya da torbalar içerisinde Evdim’in deniz kenarındaki iskele yanında bulunan harnıp ambarlarına taşınırlardı. Bu ambarlardan küçük olanı Kabour Demetri ailesine, büyük olan ise Evkaf İdaresine aitti. Ambarlara indirilen hanıplar özel çuvallara doldurulduktan sonra yurt dışına ihraç edilmekteydi. Yurtdışına ihraç edilen harnıp çekirdeklerinden fotoğraf makineleri ile röntgen cihazları için film yapıldığını da orada öğrenmiş oluyorum.
Harnıptan elde edilen betmez ile betmezden üretilen pastelli asırlar boyunca köyün sosyal ve ekonomik yaşamını şekillendirmiş. Öyle bir şekillendirmiş ki, harnıp hasadı sonrasına denk gelen Eylül ayının üçüncü Cumartesi günü köyde pastelli festivali yapılması bile bir gelenek haline getirilmiş. Bu festival ise Rum Cemaat Meclisi, Rum Göçmenler Derneği ve Anoyira Dostları Derneği’nin işbirliğiyle düzenleniyor. Festivale katılanlar, geleneksel pastelli üretiminin tüm aşamalarını bir fiil izleme olanağı buluyorlar.
Fabrikanın yola bakan bir odası müzeye dönüştürülmüş durumda. Sahibi bize rehberlik yapıyor. Sergilenen malzemeler ile fotoğraflar, pastellinin üretilmesi aşamaları ile bu aşamalarda kullanılan araç gereçleri tanıtıcı nitelikte. Özellikle de müzede pastellinin üretim sürecini anlatan kısa metrajlı film gösterisini de izledikten sonra pastelli üretiminin detaylarını da öğrenmiş oluyoruz. Pastelli sıcak havalarda arzulanan kıvama gelemediğinden, genellikle Temmuz - Mayıs ayları arasında yapılması tercih ediliyor. Yapımında bol şeker ihtiva eden büyük ve kalın harnıplar seçilip kullanılıyor. Toplanan harnıplar ilkin yıkanıp kurutulduktan sonra geleneksel yağ değirmeninde öğütülüyor. Daha sonra su dolu bir küpte yaklaşık 20 saat süreyle bekletiliyor. Bunlar eğimli bir tahta üzerine konan kamıştan yapılmış sepetler içine konuyor. Böylece sepetlerin aralarından “şerbet” olarak bilinen sıvı dışarıya doğru akmaya başlıyor ve bu sıvı sepetlerin altına konan büyük bir bakır kazanın içine akarak orada birikiyor. Bu şerbet daha sonra “Andulya” olarak bildiğimiz kabaktan yapılmış bir kepçe ile alınıyor ve bir başka büyük bakır kazanın içerine süzülerek konuyor. Harup şerbeti konsantre (Harnıp Betmezi – Harnıp Pekmezi) kıvama gelinceye kadar yaklaşık 6-7 saat süreyle kazanda kaynatılırken büyük bir tahta kaşıkla karıştırılıyor. Bu işlem sonrasında harnıp betmezinden pastelli yapma sürecine geçilmektedir. Bu nedenle, her seferinde elde edilen harnıp pekmezinden iki kova alınıyor ve sertleşene (sakız kıvamına gelene) kadar dört saat süreyle karıştırılarak kaynatılıyor. Sakız kıvamına gelen malzeme siyahlaşmaya yüz tutmuş oluyor. Bunun soğuyup katılaşması için temiz bir sathın üzerine yayılan bir naylonun üzerine dökülüp bekletilmesi gerekiyor. Daha sonra bu yığından her seferinde 1-2 kilo alınarak duvara çakılı olan ucu kıvrık bir kazığın üzerine geçirilip sündürülüyor. Ayni işlem, malzeme altın rengini alına kadar tekrarlanıyor. Daha sonra ayni şekilde olması için “Skafidi” adıyla bilinen bir pres içine konup presleniyor. Bunlar “smilari” adıyla bilinen bir aletle parça parça kesilince yemeye hazır duruma gelmiş oluyor. Eğer pastelli yapımına devam edilecekse, kazanda konsantre kıvamına gelen harnıp betmezinden iki kova daha alınarak işlem ayni şekilde tekrarlanıyor. Baf köylerinde harnıp betmezi elde edildikten sonra, sıcak iken bir hamur teknesine dökülüyor. Ilıyınca aşkı gibi açılıyor. Açılan pastellinin önü ile arkası bir çarşaf üzerine yayılan ağartılmış sısam ile sısamlanıyor. Sısamlanan pastelliler başka bir temiz çarşaf üzerine konup soğumaya bırakıldıktan sonra yemeye hazır duruma gelmiş oluyor. Edindiğim bu yeni bilgilerle müzeden ayrılırken, bir şeyler öğrenmek için didinip uğraşan insanoğlunun yine de ne kadar bilgisiz olduğunu düşünmeden edemiyorum.
OLEASTRO ZEYTİN PARKI VE DEĞİRMEN MÜZESİ
Köyü dolaştıktan sonra öğle yemeği için köyün kuzeyindaki Oleastro Enterpries Ltd adlı özel bir işletmenin çalıştırdığı restorana (Oregano Organic Cafe)” gidiyoruz. Orada restoranın yanı sıra, modern bir zeytin yağı fabrikası, ekolojik bir zeytinlik, açık hava zeytinyağı değirmen müzesi ve bir de el sanatları satış merkezi bulunuyor. Giriş ücreti yetişkinler için 1.50 EURO, çocuklar için 1 EURO olarak belirlenmiş. Buradaki bahçede çocuklar eğlenirken, bahçenin bir köşesindeki iki Midilli atıyla gezinti yapmalarına da olanak sağlanmış.
2003 yılında oluşturulan Oleastro Enterpries Ltd’in amacı zeytin popülasyonunun artmasını sağlamak ve doğa dostu organik zirai yöntemlerle sağlıklı ve yüksek kaliteli zeytin yağı üretimini gerçekleştirmektir. Üretimin aşamaları arasında yer alan zeytin ekimi, yağ üretimi, depolanması ve şişelenmesi HACCP, AB ve ISO standartlarına göre yapılıyor. Bu yöntemde pestisit veya kimyasal maddeler içeren gübreler kullanılmadığından, toprak ile su kaynaklarının temiz kalması sağlanıyor.
Oleastro zeytin parkının her yaştaki insanlar için bir eğitim ve dinlenme yeri olarak 2006 yılında Andreas ile Linda tarafından tasarlanıp yapıldığı bilgimize getiriliyor. Müzenin yayılma alanını gezerken, su ile çalışan bir değirmen, zeytinyağının çağlar boyunca üretim şekilleri, zeytin odunu ile zeytinyağının evlerde geleneksel olarak nasıl kullanıldığı, zeytinin bir yan ürünü olan sabunun nasıl imal edildiği ve ev araç-gereçlerinin zeytin odunundan nasıl üretildiğine ilişkin canlandırmalar hayli ilgimi çekiyor. Buradaki en ilginç sergilemenin, avluda bulunan açık hava zeytinyağı değirmen müzesi olduğunu söyleyebilirim. Sergilemelerde gördüğüm canlandırmalardan sonra, yaklaşık 50-60 bin yıl önce başlayıp günümüze kadar devam eden zeytin ağacı ile zeytin yağı üretiminin öyküsünü öğrenmiş oluyorum. Su ile çalışan değirmenlerin bulunduğu seksiyonun önündeki bir düğmeye bastığınızda suların aktığını ve bu suyun değirmen taşlarını nasıl döndürdüğünü izleyebiliyorsunuz. Bir sergilemede ise hayvan gücü ile değirmen teknesindeki zeytinler ezilirken, geri mekândaki ezilmiş zeytinlerin nasıl sıkıldığını görüyorsunuz. Zeytin ağacının ana yurdunun Doğu Akdeniz ülkeleri olduğu ve zeytinyağı üretimine Geç Tunç Devrinin sonlarına doğru başlandığı genellikle kabul edilmektedir. Zeytinyağı üretimi bir yandan merkezileştirilirken, bir yandan ticareti yapılıyordu. Bu ise kraliyet aileleri ile dini otoritelerin elindeydi. Kıbrıs’taki Alasia kralının, Mısır kralı Pharaoh’a, tahtına oturduğunda başına dökmek üzere iyi kaliteli yağ gönderdiği bulgularına rastlanmaktadır. Salamis ile Kourion’daki zenginlere ait mezarlarda içinde zeytinyağı olan amforalar bulunmuştur. Kıbrıs’ta en eski zeytinyağı üretim atölyelerine Kukla’da rastlanmıştır. Kukla’daki Styllarka mevkiinde bulunan ve Helenistik döneme tarihlenen zeytinyağı sıkma presi repliği de açık hava müzesinde sergilenmiş durumda. Toplanan zeytinlerin yağını çıkartmak için öncelikle zeytinler yerdeki taş bir zemin üzerine yayıldıktan sonra ezilmeleri için üzerlerinde silindirik bir taş yuvarlanırdı. Daha sonra ezilen zeytinler ‘Arbores’ adıyla bilinen delikli bir taş (Dribimeni) içerine geçirilen bir kalasın altına konurdu. Bu kalasın ucu, insan gücü, ya da ağırlık taşlarıyla aşağıya doğru bastırılmak suretiyle daha önce ezilen zeytinlerin yağı çıkmaya başlardı. Bu yağ küplerinde, ya da sıkma değirmeninin altındaki çukurlarda toplanırdı. Antik yazarlardan Homeros, zeytinyağını “Altın Sıvı” olarak tanımlamıştır. Zeytinyağının yeterli oranda üretilmesi ve zeytin ağaçlarının korunması anacıyla bir dizi önlemlerin alınması Roma dönemine rastlar. O sıralarda insanların başlıca gelir kaynağı zeytinyağı üretimiydi. Bu nedenle Romalılar, kendilerine karşı ayaklanan bölgeleri cezalandırmak amacıyla o bölgelerdeki tüm zeytin ağaçlarını keserlerdi. Yeni ekilen bir zeytin ağacının dört yıldan sonra zeytin verdiği, azami verimliliğe ise on yıldan sonra ulaştığı düşünülürse, bunun geçimlerini zeytinden sağlayanlar için çok büyük bir ceza olduğu anlaşılmaktadır. Bizans döneminde büyük oranda zeytinyağı üretimine başlanmıştır. Kıbrıs’ın değişik bölgelerindeki köylerde gerçekleştirilen arkeolojik kazılarla, değişik dönemlere ait taştan yapılmış zeytinyağı üretim aletleri ile tesislerine rastlanmıştır. Tesislerdeki üretim aletleri ayni zamanda üzüm sıkmak amacıyla da kullanılmaktaydı. Hatta giyilen tahta ayakkabılarla zeytin ve üzümlerin ezildiği bilgilerine de rastlanmaktadır. Zeytinler tunç çağında insan gücüyle ezilmesine karşın, daha sonraları insan gücünün yerini hayvanlar, özellikle de eşekler almıştır. Klasik ve Helenistik devirde zeytinlerinin ezilmesinde ilk kez silindirik taşlar kullanılmıştır. Bu taşlara Girit adasının yanı sıra, Kıbrıs’taki Kukla ile Archimandrit köylerinde de rastlanmaktadır. İlerleyen zamanlarda önce su ile çalışan değirmenlerin, sonra da buharla çalışan değirmenlerin ortaya çıktığı bilgileri edinilmektedir.
Açık hava müzesini ziyaret ettikten sonra açık büfeden yemeklerimizi alıyoruz. Sabahları burada sunulan kahvaltılarda az kızartılmış ekmek dilimlerinin üzerlerine zeytinyağı ile bir dilim organik domates konup servis yapılıyor. Harnıp betmezinin kızartılmış ekmek üzerine sürülüp yenildiğini biliyordum. Ancak yoğurt ile karıştırılıp yendiğini burada öğrendiğimi itiraf etmeliyim. Burada öğrendiğim diğer bir konu ise, şiş kebabı veya rosto yapılacak etlerin betmezle marine ediliyor olmasıdır. Bu ise bana çok ilginç geldi. Yemek sonrasında kahvemizi yudumlarken zeytin ile zeytin yağının 50-60 bin yıllık üretim sürecini anlatan kısa metrajlı dokümanter bir filmi de izleme olanağı buluyorum.
Olestro’da, organik zeytinyağı ile seçmece zeytinyağı ürünleri de satılıyor. Satılan hediyelik eşyalar arasında, zeytin ezmesi, zeytinden yapılmış sabunlar ve Çin işi eşyalar da bulunuyor. Ancak burada onca geleneksel malzemenin satılıyor olmasına karşın, Çin işlerinin de satılıyor olmasına hala daha bir anlam verebilmiş değilim.
SON SÖZ
Zaman sürecinde dünyadaki turizm olgusunun hayli değişime uğradığı bariz bir şekilde gözlemlenmektedir. Tatillerini değerlendirmek isteyenler artık deniz, güneş ve kumdan daha fazlasını istemeye başladıklarından, yerli ve yabancı tur organizatörleri yeni pazar arayışları içine girmişlerdir. Bu nedenle Güney Kıbrıs’taki altı turizm acente sahibi, köy komiteleri, köy üreticileri, el sanatları üreticileri ve değişik çevre örgütlerinin bir araya gelmeleriyle kısa adı CSTI olan ““Kıbrıs Sürdürülebilir Turizm İnisiyatifi”( Cyprus Sustainable Tourism Initiative) oluşturulmuştur. Uluslararası Seyahat Vakfı’nın (“Travel Foundation”) üyesi de olan bu örgütün başlıca amacının ise, Kıbrıs Turizm Organizasyonu (CTO) işbirliğiyle köylerin konservasyonunu gerçekleştirmek, çevreyi korumak ve doğal kaynakların kullanımını sağlamak suretiyle yarının turizm organizatörleri aracılığıyla geleneksel yaşamı sürdüren köylerin kalkınmasına olanak yaratmaktır. Örgütün her yönüyle tanıtımını yaptığı Limasol kazasına bağlı geleneksel köylerin arasında ise Evdim, Anoyira, Pacha, Prastyo, Malya, Vasa, Arsos, Omodos, Potamiou, Kissousa, Ayios Amvrosios, Eski Yukarı Civisil, Ayios Therapon, Mandria, Pera Pedi, Gilan, Vouni, Erimi ve Ağrotur yarımadası köyleri bulunuyor. Kıbrıslı Rumlar güneydeki köylerinin bu şekilde kalkınmasını ilke edinirlerken, biz ise kuzeydeki köylerin içleriyle çevrelerine gazinolu devasa oteller, petrol dolum tesisleri ve taş ocakları yapılmasını sağlamak suretiyle köylerin kalkınacağını hayal ediyoruz. Bu seferlik sadece “Vah ki ne vah!” diyerek yazımızı sonlandırmış olalım…