Didem MENTEŞ
Et kesmek ustalık isteyen bir iş... Dikkat, özen ve tecrübe gerektirir… Bıçağı tutmak, usulüne göre eti kesmek ve doğramak hem önemli hem de tehlikeli! Kasaplık… Şakaya gelmeyecek, bir anlık dalgınlığın kaldıramayacağı kadar hassas mesleklerden. Ne kadar dikkat edilirse edilsin, küçücük bir hatanın ‘izi’ geçmeyen yaralara neden olabileceği türden…
Kasaplık…
YENİDÜZEN, ‘İşin ZORU’ yazı dizisiyle bu kez büyük dikkat ve önem isteyen kasaplık mesleğini mercek altına aldı. Kasapların canlı hayvan seçerken nelere dikkat ettiği, et kesmenin usulünü ve zorluklarını yazdı. Çağdaş Et Pazarı sahibi Devrim Erlant ile görüşerek, 20 yıldır büyük bir özveriyle yaptığı mesleğinin ayrıntılarını, zorluklarını ve tehlikelerini anlattı…
“Eti kesmek ustalık ister. Kesimin bir usulü var. Eti keserken dikkatli olmak zorundasınız. Küçük bir hatanız yaralanmanıza neden olabilir. Benim başıma çok kaza geldi. Elimden çok sayıda yaralar, dikişler vardır”
Et kesme usulünü öğreniyoruz
32 yaşında olan Devrim Erlant ile Küçük Kaymaklı’daki dükkanında buluşuyoruz. Oldukça sıcak ve içten bir sohbet gerçekleştiriyoruz. Günün yoğunluğu nedeniyle fotoğraf çekimini ertesi günü gerçekleştiriyoruz. İlk önce önlüklerimizi girip, ellerimizin hijyenini sağladıktan sonra etlerin asılı bulduğu buzluk odasına giriyoruz. Buz gibi… Orada bir müşterinin isteği üzerine kuzu kıyması işçin etimizden bir parça kesiyoruz. Ardından banko üzerinde eti yavaş yavaş ve dikkatlice, bıçağın en arkasından ucuna doğru üzerimize doğru çekerek, kesmeyi öğreniyoruz… Büyük bir özenle…
“Bir kuzunun etinin nasıl olduğunu, gözünün renginden anlarım”
Aile mesleği olan kasaplığa küçükken hayranlık duyuyor Devrim Erlant. Küçük yaşta et kesmeye başlıyor. Ve elini ilk kez 11 yaşındayken bıçakla kesiyor. O gün işi bırakmayı düşünüyor ama hemen vazgeçiyor. Çünkü işini çok seviyor… Kasaplık dedesinden babasına, babasından da kendisine geçtiğini anlatıyor Devrim Erlant. Çocukken başlamış ilgisi kasaplığa. Okumayı pek sevmemiş, okul çıkışında dükkana gidip kasaplık yapmayı öğrenmeye başlamış. Tam 20 yıldır bu iş ile uğraşıyor…
“Dedem Bandabulya’da kasaplık yapardı. 1983- 1984’e kadar devam etti. Et kesmek hoşuma giderdi. Çocukken beyaz önlüğe ilgim vardı ama okumaya pek hevesim yoktu. 13- 14 yaşlarında dükkana gider, üzerime kan sürerdim ki insanlar iş yaptığımı görsün ve ‘Devrim iş yapar’ desinler. Çıraklıktan başladım 2000 yılından beri de fiilen yapıyorum. İnsanlarla alakadar olmayı çok severim…”
Kasaplıkta her şeyden önce temizliğin, dürüst olmanın önemine vurgu yapıyor Erlant... Ayrıca kesilecek olan hayvanın etinden anlamak gerektiğini söylüyor. “Bir kuzunun etinin nasıl olduğunu, sadece gözünün rengine bakarak 100 metreden anlarım” diyor Erlant…
“Eti kesmenin bir usulü var”
Kasaplıkta ‘kesim işlemenin’ en önemli faktör olduğuna vurgu yapıyor… Bıçağın alt kısmından ucuna doğru, üzerinize çeker vaziyette kesilmesi gerektiğini anlatıyor. Küçük bir hatanın canınızın yanmasına neden olabileceğini, bu işin ustalık istediğinin altını çiziyor… Erlant, “Kuzu pirzola böbrek yatağından değil, kaburga tarafından kesilmesi gerekiyor. Çok daha yakışıklı olur (gülüyor). Dana eti ise liflerine göre kesilmesi eti daha yumuşak ve daha güzel parçalardan oluşur. Kesimin bir usulü var. Eti keserken dikkatli olmak zorundasınız. Küçük bir hatanız yaralanmanıza neden olabilir. Benim başıma çok kaza geldi. Elimden çok sayıda yaralar, dikişler vardır” diyor…
“Tatile çıkmak zor…”
Kasaplık mesleğinin gece ve gündüzü olmadığını, tatile çıkmanın bile zor olduğunu anlatıyor Devrim Erlant… “2005 yılına kadar Lefkoşa Belediyesi’nin salhanesi vardı. Gece 00:00’da kalkıp köye hayvan seçmeye giderdik ordan salhaneye gider sabah 6:00’da da hayvan keserdik. Eve gelir yıkanır ve sabah 8:00’de iş başı yapardım. Uykusuz bir şekilde aynı gün içinde bu süreç devam ederdi. 2005’den sonra LTB’nin salhanesi kapanınca, özel kesimhaneler açıldı ve hayvanlar artık oralara verilir. Akşamüzeri saat 18:00’e kadar hayvanı gidip kesime verebilirsiniz. Kesim işlemini biz yapmadığımız için şimdi daha iyidir, en azından kesim zorluğu yoktur.”
“Etin rengi çok önemli”
İnsanların et alırken, rengine dikkat etmesini söylüyor. Etin renginden hayvanın hangi türden olduğunun anlaşabildiğini söylüyor. “Bir kıyma vıcık vıcık oluyorsa eğer inek etinden yapılmış demektir” diyor Erlant. Marketlerde satılan etlere özellikle dikkat edilmesini istiyor. Marketlerde kuzu eti yerine kuyruk yağını fazla karıştırıp satıldığını iddia ediyor. Kasapların ise şişliğin yanında kuyruk yağını verdiğini söylüyor.
“1996 yılında eski dükkanımızda iken kuzu döşü ayıklardım. Kemiği çıkarırken, bıçakla parmağımın ucunu kestim. 11 yaşındaydım. Ve o gün ilk kez düşündüm vazgeçeyim ama sonra bir daha düşünmedim. Vazgeçemedim…”
“650 kiloluk dana beni eziyordu…”
Devrim Erlant, hayvanlarla uğraşmanın zor olduğunu anlatıyor. Başına gelen tehlikeli bir olayı da şöyle anlatıyor… “2007- 2008 gibi Düzova’ya 7 tane dana almaya gittim. Danaların 6 tanesini kamyona yükleyebildik. Bir dana ısrarla kamyona girmez. Çoban traktörü kamyona dayadı yükleme yerine ama havyan bineceği kısmı ezberledi. Dana ne kadar büyükse o kadar elastiktir. Bineceği yer yama yaptığı için hayvan gider geri döner. En son değneği aldık korkutmak amaçlı. Bu sefer hayvan sıkıya girdi, gözlerini kapattı. 650 kilo hayvan kafasıyla traktörün arkasına vurdu. Traktörü üstüme attı, az kalsın beni ezsin ve traktör yanlama çevrildi. Bu sefer danayla karşı karşıya kaldım. Kaçsın diye ona doğru elimi uzattım ve başına değdim. Rast geldi orada sürüklendim fışkının içine doğru. Arkamda da aralıklı yalak demirleri vardı. Döndüm baktım demirlere, çünkü beni öldürecek. Başka şansım olmadığı için döndüm ve balıklama uçtum. O demirlerin arası 45- 50 cm ya var ya yok, ok gibi demirin arasından geçmeyi başardım. Mandıranın dışına çıktım. Dana da arkamdan geldi, yalak demirlerine vurdu. Sesini hala daha hatırlarım. Eğer kaçmasaydım beni öldürecekti. Atlattığım en büyük kaza buydu.”
“2001 yılıydı kütüğün üstünde dana etini kesme bıçağı duruyordu. Bıçağı çevirirdim, düştü ve ayağıma saplandı, 8 dikiş yedim. Bıçağın ağzı sivri uçlu olmamasına rağmen saplandı. Olmayacak bir şeydi ve oldu…”
“Bıçak ayağıma saplandı, 8 dikiş yedim”
Devrim Erlant, et kesmenin ustalığının önemine vurgu yapıyor. En büyük ve en önemli faktörün et kesmeyi bilmek olduğunu vurguluyor. Bıçak kullanmanın o kadar da basit olmadığını, yaşadığı bir kazayla aktarıyor. Elini ilk kez 11 yaşında kestiğini anlatıyor… “2001 yılıydı kütüğün üstünde dana etini kesme bıçağı duruyordu. Bıçağı çevirirdim, düştü ve ayağıma saplandı, 8 dikiş yedim. Bıçağın ağzı sivri uçlu olmamasına rağmen saplandı. Olmayacak bir şeydi ve oldu… 1996 yılında eski dükkanımızda iken kuzu döşü ayıklardım. Kemiği çıkarırken, bıçakla parmağımın ucunu kestim. 11 yaşındaydım. Ve o gün ilk kez düşündüm vazgeçeyim ama sonra bir daha düşünmedim. Vazgeçemedim…”
“Eski güzel günleri arıyoruz”
Devrim Erlant, kasaplık mesleğinin eski güzel günlerini yitirdiğinden yakınıyor… “Kasaplık 2005- 2006 yılında ölen mesleklerden. Eskiden insanlar kasaplarda karşılaşır, birbirleriyle sohbet ederdi. Et kesilirken beklerlerdi, birbirini görmeyen insanlar buluşurdu. Ben o günleri çok özlüyorum”
Buzluktan etin nasıl özenli kesildiğini inceliyoruz
Kuzu kıyması için eti bıçağın arkasından ucuna doğru kesiyoruz
Budun kesilişi oldukça zor ve tehlikeli…
FOTOĞRAFLAR: Fehime ALASYA