Damla KARADAYI- Tuğçe SOYADLI
Bir yıl… Kimilerinin göz açıp kapayıncaya kadar geçtiğini söylediği, kimilerinin ise sonsuz hatıralarla dolu bir zaman dilimi. Bizim içinse; lezzetleri tarihin tozlu sayfalarından sofralara taşımak, kültürel mirası yaşatmak ve okuyucularımızla aynı masada buluştuğumuz anlam dolu bir serüven. Her kelimesinde Kıbrıs’ın ruhunu, her tarifinde Akdeniz’in mis kokusunu taşıyan bir yıl… Bu bir yıl boyunca, geçmişin unutulmuş tatlarını gün yüzüne çıkardık, her bir lokmada tarihin sesini duyar gibi olduk. Bugün hâlâ hatırlanan ya da toprak altındaki köklerden yeniden filizlenen bu lezzetler, bizi sadece damaklarımızda değil, ruhlarımızda da derin bir yolculuğa çıkardı. Geleneksel mutfağımızın taşıdığı anlam ve insana sunduğu sıcaklık, bu yazıların ve tariflerin her satırına sindi. Şimdi bu özel günde, tatlı bir mutluluğun, tuzlu bir hatıranın ve sade ama içten bir coşkunun sembolü olan iki tarifle karşınızdayız: Roma döneminden günümüze taşınan Libum-Tuzlu Cheesecake ve Kıbrıs’ın sıcak sofralarını süsleyen Meyhane Muhallebisi. Her birini, yalnızca tatmak için değil, geçmişe dokunmak ve geleceğe bir iz bırakmak için paylaşıyoruz. Bir yıl önce çıktığımız bu yolculuğun, lezzet dolu yıllara dönüşmesi dileğiyle… Afiyetle okuyun, lezzetle yaşatın!
LİBUM
Zekai Altan hocamın bir röportajından edindiğim bilgiye göre; Cheesecake'in modern çağımızın bir tatlısı olduğunu sananlar yanılıyorlar. Tam aksine Cheesecake'in diğer bir adı Libum ve Roma döneminde tatlısı ve tuzlusu yapılırdı.
Tarihte şair Ovidus İ.Ö 13. – İ.S 18. yıllarında libumdan bahseder. Şair Ovidus Romalıların dinsel törenlerinden bahsederken libuma sıcak süzme bal dökülerek hazırlanmasını anlatır. Ve aynı zamanda “libare” sözcüğü de tanrılara sunu yapmak anlamına gelir. Mitolojiye göre de libum’da kullanılan balın tanrı Bacchus tarafından keşfedildiği anlatılır. Antik yazarların tümü libum ile balı kendi aralarında hep ilişkilendirdiler.
Libum, pasta, keyk anlamına gelir. Tatlısı ve tuzlusu da yapılmaktadır. Antik Çağdan Orta Çağ’a kadar gelen bu tat ev cinlerine sunulan bir adak kek olarak yapılırken bazen de yemek sonrası final olarak sıcak sıcak yenmesi için yapılırdı.
Yunanlar ve Romalılar döneminde hazırlanan libumlar özel Testum olarak bilinen kapların içerisinde ocak üzerindeki ateşte pişirilirdi. Testumlar 2000 yıldan beri kullanıldı.
Testum, topraktan yapılmış kapaklı kaplara verilen addır. Bizim bugün kullandığımız topraktan yapılmış güveç kapları. Bu kapların içerisinde Yunan ve Roma döneminde ekmekler de pişirilirdi. Çok önceleri aşçılar açık ocağın üzerindeki ateşe de testumları koyup kapalı kapağın da üzerine kızgın kömür koyarak pişirme işlemini yaparlardı. Bu testumlar ile adeta küçük bir fırın yaratılmış olurdu.
Malzemelerim
450 gr feta peyniri
1 bardak (120 gr) sade un
1 adet yumurta
2-3 defne yaprağı
Nasıl Yapıyorum?
- Feta peynirini parçalayıp mutfak robotundan geçirdim. Pürüzsüz oluncaya kadar 30 saniyelik bir işlem yaptım.
- Elenmiş unu ve yumurtayı da ekleyerek yumuşak bir hamur oluşana kadar devam ettim. Oluşacak olan yumuşak hamuru 4 parçaya ayırdım.
- Her parçaya yuvarlak ekmek şekli verdikten sonra altlarına defne yaprağı koydum ve yağlanmış bir tepsiye dizdim.
- Tava içerisinde de yapabilirim. Tavayı fırına vermeden ateş üzerinde de pişirebilirim. Fırına verdiysem yarım saat kırk beş dakika içerisinde pişirdim.
- Ilıkken giriş yemeği veya tuzlu yiyeceklerin yanında servis yaptım.
MEYHANE MUHALLEBİSİ
Kıbrıs mutfağı, Akdeniz'in lezzetli esintilerini taşıyan eşsiz bir kültür mirasıdır. Bu zengin mutfak, nesilden nesile aktarılan tariflerle adanın tarihini ve ruhunu sofralara taşır. Ünlü yemek yazarı ve gurme Zekai Altan, 1 Nisan 2023 tarihinde yayınlanan programında, otantik Kıbrıs mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan "Meyhane Muhallebisi"ni ele alarak bu eşsiz tatlının köklerine ve yapımına dair bilgiler sunuyor. Altan’ın anlatımıyla, meyhane muhallebisi sadece bir tatlı değil, Kıbrıs’ın kültürel hafızasının bir parçası olarak karşımıza çıkıyor. Zekai Altan, meyhane muhallebisinin tarihsel ve kültürel boyutunu detaylandırarak, bu tatlının Kıbrıs'ta uzun yıllardır var olan bir geleneğin ürünü olduğunu vurguluyor. Meyhane muhallebisi, sadece bir tatlı olmanın ötesinde, Kıbrıs mutfağının sade ama sofistike yapısını da yansıtıyor. Altan’a göre, meyhane muhallebisinin basitliği, onun en güçlü yanı; un, su ve süt gibi temel malzemelerden oluşmasına rağmen, damakta bıraktığı hafiflik ve sadelik büyüleyici. Yapmış olduğu röportajında Altan, tatlının adını aldığı "meyhane" kavramının sosyal bağlamına da değiniyor ve Kıbrıs’ın meyhane kültürünün, toplumsal birlikteliğin bir sembolü olduğunu ifade ediyor. Bu muhallebi, o dönemin meyhanelerinde sunulan ferahlatıcı ve hafif bir seçenek olarak sofralara gelirmiş.
Malzemelerim
- 11 yemek kaşığı sade un
- 11 yemek kaşığı toz şeker
- 3 yaprak kadar gül damlası bitkisi
- 1 tatlı kaşığı kadar gül damlası çiçek suyu
- 1 litre süt
- 1 litre su
Hazırlanışı
Sinimizi ocağa alıp içerisine tüm malzemelerimizi ekliyoruz. Malzemeler iyice muhabelli kıvamına gelene kadar yavaş yavaş ağır ateşte pişiriyoruz. Pişen muhallebimizi kenara alıp soğumasını bekliyoruz ve soğuduktan sonra bir bıçak yardımıyla kare şekilde kesip servis ediyoruz.