Zekai Altan
Bizans’ta evcil kanatlılar arasında horoz eti ilk sıradaydı. Kıbrıs kültüründe de horoz yenmektedir. Özellikle magarına ile. Diğer kanatlılardan tavus kuşu, sülün, güvercin, keklik, bıldırcın, üveyik, ördek ve kaz, hem yetiştirilir hem de avlanırdı. Bu anlamda kanatlılara düşkünlük o tarihten günümüze kadar gelmiştir. Yalnızca Kıbrıs ve Akdeniz değil, Osmanlı’ya da geçmiştir. Osmanlı da etkilenmiştir.
Etkilemişler
Ayrıca, Bizans imparatorları geyik, erkek karaca ve yaban domuzu avlamada büyük bir üne sahipti. Osmanlı imparatorlarının hemen hepsinin iyi birer avcı olduğunu da yazılı kaynaklarda okuyoruz.
Osmanlı yeme-içme kültürüne ait önemli ayrıntıları günümüze kadar aktaran Evliya Çelebi ise, ekmek konusunda oldukça ilginç bilgiler sunmuştur. Çelebi, 17. yüzyılın başlarında, Osmanlı döneminde “Mutfak muhasebe kayıtlarında, Saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörek otlu ve susamlı olduğu; bazen hamurun anason, raziyane (rezene) su ile yoğrulduğunu yazar.” Fatih döneminde ekmek hamuruna ‘kuyrukyağı’ katıldığını da öğreniyoruz. Bugün Kıbrıs’ta yapılan ekmeklerde de çörekotu (garaçocco), sısam, anason kullanılmaktadır. Antik dönemlerdeki yemek kültürüne dair birçok bilgi Roma Dönemi’ne aittir.
Bir Yunan akşam yemeği davetinde sepetler içinde hem buğday hem de arpa ekmekleri sunulurdu. Ana yemeğin geldiği tabaklar belirli bir düzen içinde birbirini izlerdi. Davetliler mezeler (taze meyve, kabuklu deniz hayvanları, kızarmış kuşlar, ton balığı, vb.) gibi iştah açıcılarla başlardı. Sonrasında taze balıkla devam eder ve kuzu-oğlak yahnisi veya kebabıyla yemeği bitirirlerdi. Yemeğin sonunda tatlılarla (pasta, şekerleme, peynir, kurutulmuş meyve ve kuru yemiş) birlikte şarap servisi yapılırdı (Dalby ve Grainger, 2001: 4). Bu dönemde genellikle yemekler; mezeler, ana menü ve tatlılar olmak üzere üç farklı kategoriden oluşmaktaydı.
Roma ve Bizans ordularının temel gıda maddesi ise ‘peksimet’, Yani Kıbrıs’ta Türklerin peksemet Rumların da Boxamadi dediği. Yani Türk mutfağı değil. Osmanlı’nın beslenmesinde ve günlük hayatında da önemini korudu. Hatta, ‘peksemed’in geniş bir coğrafyada tanınması Bizans sayesinde oldu. Böylece, Arap ve Yunan ‘paksimadia’, Romen ‘pesmet’, Venedikli ‘pasimata’, Sırp-Hırvat ‘peksimet’, Türkî bölgeler ‘beksemad, bashmat veya baqsimat’ olarak kullandı.
Genel olarak Bizans döneminde de, antik Yunanlar gibi tahıl temelli beslenme alışkanlığı devam ediyordu. ‘Katharos artos’ (yani ‘temiz-beyaz ekmek’) varlıklı kesim tarafından tüketilirken; yoksul kesimin de ‘ryparos’ (kirli) ekmekten başka, bir de tamamen kepekten yapılmış kahverengi ekmeği (pitetaros) vardı.
Ciğer ise Bizans’ın önemli bir yemeği. Kıbrıs kültüründe de ciğer önemli bir yere sahiptir. Özellikle sabah kahvaltısı olarak ve geleneksel bir tat olarak hep yenmiştir. Özellikle kuzu ciğerine hiç yok demeyen Kıbrıslılar bu geleneksel tadı çarşıda bulamasalar bile evlerinde yapmaktadırlar. Özellikle Kıbrıs bidesi içerisine konan yağlı soğanlı ciğerlerin tadı bir başka olur. Bizim liseli yıllarımızda Kızılay meydanında arabacıklarda satılan ciğer kebabını bide içerisinde zevkle yerken ciğerin yağları da böyle ellerimizden akıp giderdi. Sabah okul öncesi yediğimiz ciğerden sonra da sınıfa girerdik. Antik Çağ’dan Bizans dönemine ve günümüze kadar gelen kuzu ciğeri ise Mısır’ın Oxyrhynchus bölgesinde yapılan kazılarda gün yüzüne çıkmıştır.
Kuzu Karaciğeri Oxyrhychus
Mısır’da yapılan Oxyrhnchus kazılarında elde edilen bulgulardan ortaya çıkan Oxyrhnchus yemek kitabından günümüze kadar gelmiştir. İyi bir kuzu karaciğer iyice doğranır ve tuz, kişniş (golyandro), kekik, afyon ve sirke ile birlikte yağda marine edilir ve yüksek ateşte şişte kızartılarak yenir. Kazılarda antik döneme ait bulunan Oxyrhynchus Papirüsü 29 (M.S 75-125) önemli bir tarihi belgedir. Ve bu kazı çalışmasında bulunan papirüslerin birinde de Kuzu Karaciğeri kayıtları gün ışığına çıkmıştır.
Kuzu Karaciğeri Oxyrhychus (4 kişilik)
Malzemesi;
450 g kuzu karaciğeri
4 çorba kaşığı (30 ml) zeytinyağı
4 çorba kaşığı (30 ml) kırmızı şarap sirkesi
2 avuç dolusu kıyılmış kişniş (golyandro)
4 tatlı kaşığı kuru kekik
Bol miktarda tuz ve karabiber
Arzu ederseniz malzemeyi Kıbrıs usulü göz kararı da yapabilirsiniz.
Yapılışı
Ciğerin zarını dikkatle soyun. Sinirleri ve kan damarlarını çıkarın. İnce ince dilimleyin ve diğer malzemelerin içinde 2-3 saat ya da bir gece bırakarak marine edin. Bir ızgarayı yiyecek folyosu ile astarlayın (kaplayın) ciğer dilimlerini bir parça marinadla birlikte ızgaralık üzerine yerleştirin. Yüksek ateşte iki-üç dakika her iki tarafı kızaracak biçimde ızgara yapın. Veya şişte kebabını yapın. Ve suyundan da koyarak servis yapın.