Stella Aciman
Bursa sevdiğim şehirlerden biridir. Ulu çınar ağaçlarının çevrelediği şehrin eski sokaklarında hala var olan cumbalı evlerin arasında dolaşmak, Tarihi Çarşı’nın kalabalığına karışarak amaçsızca gezinmek, Koza Han’ın avlusunda çay içmek müthiş bir keyif verir bana. Yine bir Bursa gezisindeydim geçtiğimiz hafta. Sizlere, her Bursa’ya gidişimde uğramadan geçemediğim iki mekânı tanıtmak istiyorum.
Peştemalci Levent: “Ben bir orkestra şefiyim”
“Ben bir orkestra şefiyim!” diye tanımlıyor kendini Levent Aldemir. Türkiye’nin çeşitli şehir ve köylerinde dokuttuğu; her biri diğerini kıskandıracak kadar güzel, zarif ve şık peştamalları, bornozları, masa örtülerini gördüğünüz, dokunduğunuz zaman bu tanımlamaya katılmamak mümkün değil. Bizler için peştamal hamamlarda kullanılan bir ürün. Avrupa ve Amerika ise peştamalları önce doğallığından sonra hafifliğinden ve iyi bir su emicisi olduğundan dolayı tercih ediyor. Levent Bey, peştamalın bu özelliklerinin yanına şıklığı ve zarafeti eklemiş. Ve artık Bursa peştamalları ve peştamal elbiseleri dünya plajlarında boy göstermeye başlamış.
Peştamal nedir, neden yapılır?
1980 yılı öncesinde Müslüman kesim namahrem yerlerini örtmek için kullanırdı. Babam 1965 yılında bu işletmeyi kurmuş ve dokumayla işe başlamıştı. O zaman iki tür peştamal yapıyordu, klasik ekoseli… Ben 1987 yılında üniversiteyi bitirip döndükten sonra babam işi bana devretti. O yıllarda insanlar bana “havlu kalın, ince bez türü bir şeyler istiyorum peştamal gibi ama görüntüsü biraz daha şık olsun” gibi isteklerle geliyordu. Ben de, “söyleyin bana, yapayım, doğduğumdan beri dokumanın içindeyim” diyordum.
Sonra…
Baktım ki insanlar doğal ürünler istiyor ve eski dokumaları tercih ediyor. Mesela güncel peştamal örtünmek için değil silinmek içindir. Biz ilk ihracatımızı 1990 yılında Amerika’ya yaptık. Ben de Amerikalıların peştamalı ne yapacağını merak ettim. Geldi biri, bana “krem rengi istiyorum, kenarında iki tane renkli çizgi olsun, yapar mısın?” dedi. Amerika’da hamam da yok. Sonra bu insanların kafası çalışıyor hakikaten; anladım ki bunlar peştamalları havlu niyetine kullanıyorlar. Bir peştamal kaliteli bir iplikle yapıldıysa, en iyi havludan on misli daha fazla su çeker. Havlu kaba olduğu için fazla yer kaplıyor. Havlu belli bir süre sonra koku yapıyor, bu koku da yapmıyor. Peştamalın 20 tanesini çamaşır makinasına atar yıkarsınız, asarsınız beş dakikada kurur. Plajda, havuz kenarında bedeninize doluyorsunuz, ortaya şık bir görüntü çıkıyor.
Normal peştamalın dışında aynı dokumadan elbiseler de yapıyorsunuz…
Evet, peştamal elbiselerimiz ve bornoz takımlarımız da var. Bodrum’da yaptığımız bir tekne gezisinde bir kadının üzerinde gördüğüm elbiseden ilham aldım “döndüğümde bu modeli peştamala uygulayacağım. Hem elbise olacak hem teri çekecek, güneşten koruyacak. Bikini ve mayoyla kendini rahat hissetmeyebilir öyle bir şey yapayım ki rahat ve ferah otursun ve her yerde kullanabilsin diye düşündüm. Yıllardır da en çok sattığımız ürünümüzdür bu elbiseler. Daha beğenmeyen bir kadın çıkmamıştır bu elbiselerimizi. Dikişlerimiz atölye işi değildir. Her biri tek tek kesilir ve dikilir.
Dokuma tezgâhlarınız var mı?
Ürünlerimizi 1992 yılına kadar kendi tezgâhlarımızda dokuduk. Şu dükkânda yüzlerce peştamal var. Çeşit o kadar çok çoğaldı ki. Her dokuma tezgâhının başına bir kişi koymak zorundasınız. Bu kadar çok model içinde yüzlerce tezgâhın başına bir insan koymak imkânsız tabii ki. O yüzden, Türkiye genelinde köy tezgâhlarını araştırmaya başladım. Bugün itibarıyla tüm köy tezgâhları bize fason iş yapıyor. Antakya, Karadeniz Bölgesinde, İzmir, Denizli’nin köylerinde bizim için çalışan tezgâhlarımız var. Bunların birçoğu tarım işçisidir veya hayvancılıkla uğraşırlar. Evlerinin içinde iki, üç tezgâhları olur.
Kaç tür dokuma var?
İki tür dokuma vardır, biri mekaniktir diğeri ayak pedalıyla yapılır ama ikisi de el dokumasıdır. Bizim ürünlerimizin % 80’i el dokumasıdır, zaten makbul olanı da budur.
Peştamaller %100 pamuk mu?
Geneli %100 pamuk oluyor ama hepsi aynı kalite pamuktan yapılmıyor. Müşteri bazen %50 pamuk, %50 keten veya %50 pamuk, %50 bambu olsun diyor. Bazılarını da %50 pamuk, %50 saf koza ipeğinden yapıyoruz. %100 ipek peştamallarımız da var ama bunlar silinme amaçlı değil, daha çok dekoratif amaçlar için kullanılır.
Peştamal en güzel hangi tür iplikten olur?
En güzel peştamal 20/1 pamuk ipliğinden olur. Ama 30/1’den daha da kaliteli çıkar.
Biraz bambu ipliğinden söz eder misiniz?
Pamuk ipliğinin, pamuk bitkisinden olduğu gibi bambu da bambu ağacının liflerinden oluyor. Bambu kesildikten sonra yaşayan bir bitki ama pamuk öyle değil. Vücudu daha iyi saran bir özelliği olduğu için kadınlara göre bir ürün bambu-pamuk karışımı peştamallar. Arz talep meselesi tabii ki… Mesela İngilizler keteni çok severler. Keten ipliği anti bakteriyeldir, mikrobu kabul etmez. Ketene keten bir dokumada vücudu itebilir ama pamuğa keten bir ürün çok güzel olur.
Renklendirme nasıl oluyor?
Bizim ürünlerimiz ip boyadır. Dokuduktan sonra boyanan ürünler genelde fabrikasyon ürünlerdir. Eğer yapılıyorsa el dokuması ürünlere hakarettir. Bunu yapan kişinin bu işte çok cahil olduğunu düşünürüz biz. Eskiden çok özel ürünlerde bitkisel boyalar da kullanırdık.
Peştamalcı Levent
Ulucami Batısı Tomruk Önü Cad. No.7 Bursa
------------------------------------
Uludağ Kebapçısı
Bugün Bursa’da iki yüzden fazla İskender Kebapçısı vardır ama bir tanesinin çok ayrıcalıklı olduğunu söyleyebilirim. Uludağ Kebapçısı! Garajın yakınlarında, bir ara sokakta, 8-10 masalı küçük bir dükkân… Kurucuları Cemal-Cemil Ustalar rahmetli olmuşlar. Şimdilerde Ustaların kardeşi Cengiz Bey ve yeğenleri tarafından işletiliyor. Duvarlarında onlarca resim asılmış… İncelediğiniz zaman Türkiye’nin üst düzey siyasetçilerinin yanı sıra sporcularını, sanatçılarını o çerçevelerin içinde görürsünüz. Odun kömüründe pişen dönerin kokusu sizi dışarıdan öyle bir sarmalar ki, karnınız tokken bile içeri girer ve o nefis tereyağlı İskender’i keyifle yersiniz.
Kaç yıllık bir müessese burası?
1964 yılında açıldı. Ailemiz 1951 yılında Bulgaristan’dan göçmen olarak Türkiye’ye gelmiş. Önce Zonguldak’ta altı ay kalıp Bursa’ya geliyorlar. Cemil Abim, Heykel’deki Çiçek Izgara’da çalışmaya başlıyor. Cemal Abim de İskender’de garson olarak çalışıyor ve kardeşi Cemil’i de yanına alıyor ve İskender’de beraber çalışmaya başlıyorlar. 1964 yılında da burayı açıyorlar. Ben de okul önlüğümü çıkarır çalışırdım. O zamanlar araba bile yoktu. Bir mobiletimiz vardı, onunla gider gelirdik. Şu anda ben ve ağabeylerimin çocuklarıyla beraber işletiyoruz burayı.
Etleri nereden alıyorsunuz?
Biz etleri Bursa ve İnegöl’den alırız. İmalathanemiz var, orada işlemden geçiyor etler. Bizim dönerimizde hiçbir katkı maddesi yoktur. Biz ete sadece soğan suyu sıkarız o da etin çabuk pişmesini sağlar.
Kaç kilo döner satıyorsunuz bir günde?
60-70 kilo satıyoruz ama işin durumuna göre daha az veya daha da çok olabiliyor.
Hafta içi sabah 11.00’de açıyor akşam 18.30 gibi kapıyoruz. Cumartesi-Pazar günleri ise saat 19.00’u buluyoruz.
Döner hangi etten yapılır?
Biz %70 koyun, %30 süt danası kullanıyoruz. Kıyma falan katmayız. Bize et bütün olarak gelir, sinirlerine kadar ayıklanır. Bir et parçası on ayrı işlemden geçer döner haline gelene kadar.
Döner aslında kuzudan yapılır ama kuzu eriyip gider, para bırakmaz. %60 fire verir. Ama özel davetlerde kuzu döner yaparız, orada da fiyat bellidir.
Uludağ Kebapçısı-Cemal&Cemil Usta
Garaj Karşısı Şirin Sok. No.12 Osmangazi-Bursa