Zekai Altan
editor@adreskibris.com
Dünya mutfaklarından örnekler çok. Farklı oldukları gibi benzer olanlar da vardır. Gerek pişirme yöntemi olsun, gerekse malzemeleri. Kullanılan malzeme gereçleri (baharatlar) de her zaman için o ülke coğrafyalarındaki lezzet farkını oraya koyar. Bizim Hırsız/Kleftigo kebabı ile Türk mutfağının Tandırı arasında farklar olsa bile pişirme yöntemi aynıdır. Sağlık kontrolu için İzmir’deyken Ali ve eşi Mehtap “hade Denizli’ye gidelim ve size bir de Denizli usulu tandır kebabı yedirelim” dediler. Zaman da uygundu ve “hade gidelim” dedik ve yola koyulduk. Tam olarak bilemeyeceğim ama galiba yaklaşık 200-300 kilometre yol gittik. Ve ilk durak bir akşam yemeği. Hedef tandır kebabı. Denizli usulü. Ben de doğrusu bu kebabı merak ettim. Çatal bıçak yok. Elle yenecek dediler. Gittiğimiz mekan oldukça küçük. Tandırcı Kardeşler.
DENİZLİ’NİN 120 YILLIK TANDIR’I
Tandırcı Kardeşler Denizli’deki meydanda görülen camiinin hemen yanında. Kaldırım üstü küçük bir mekan. Girişte fırın ve büfe. İçeride de yaklaşık 3 masalık bir alan. Bilindiği gibi böyle çok luks bir mekan değil. Mönü listesi de yok. Yalnızca tandır servis yapılıyor. Sade bir mekan. Mekanı inceledim. Oldukça sade ve hijyenik. Restoran alanında özellikle kurulmuş bir lavabo. Çünkü tandırı elleriniz ile yiyeceğiniz için ellerin hem yemek öncesi hem de yemek sonrası yıkanması için. İşletmeci Bilal bey. Bizimle yakından ilgilendi. Halkla ilşkileri oldukça iyi. Başarılı.
MÖNÜDEKİ TANDIR
Ege mutfağının vazgeçilmezleri olan sebze ve ot yemeklerini bulacağım yerde karşıma tandır çıktı. Merağım daha da arttı. Tandır kuzu eti ile hazırlanır. Tandır bir yaşını doldurmamış erkek kuzudan yapılır. Bir fırın kebabıdır. Fırın çam odunları ile tutuşturulduktan sonra Kıbrıs’ta şinya olarak bildiğimiz sakız ağacı odunları ile yakılır. Bütün on eşit parçaya bölünür. Ön kol, kürek, kaburga ve fleto olarak bilinen parçalar ile birlikte… Parçalanmış etler özel olarak hazırlanmış çengelli şişlere dizilerek fırına salınır. Fırın içerisinde ayrıca bakır bir tencere konur ve tenceredeki buhar ile şişler üzerindeki etin yumuşayıp yağının bakır tencereye akmasını sağlar. Bakır tencereye akan etlerin yağı ile daha sonra dilimlenmiş meşhur Denizli pidesi üzerine dökülerek servis edilir. Tandır kebabı etleri fırından çıkartıldıktan sonra iyice küçük parçalara ayrılarak pidelerin üzerine serilir. Pidelerin üzerine serilen tandırın da üzerine ayrıca pideler bakır tenceredeki yağın içine batırılıp (bandırılıp) tandırın üzerine sıkılıp tandır yağlanarak lezzeti artırılır. Salata ve acı biber ile birlikte yenir. İçecek olarak bol köpüklü “yanık yayık ayranı” ile…
ÇATAL-BIÇAK KULLANILMAZ
Tandır kebabı pişirilip servisten önce çift gözlü yani kefeli terazide tartıldıktan sonra servis edilir. Bizim yediğimiz tandırın ücreti 1 kilosu 100 TL. Tandır kebabında kemik yoktur. Yalnızca et olarak hazırlanıp servis edilir. Fırın içerisinde ayrıca beyaz soğan da şişler üzerinde kebap ediliyor. Özelikle ben ciğer ve fırında pişmiş yağcığa bayıldım. İyi fırın ısısında pişirilen et çok yumuşak ve damak tadında oldu. Fırın da taş fırın olmalı ve iki saat yanmalıdır. Fırının ısısını tutturmak çok önemli. Etin iyice pişmesi buna bağlıdır. Burada metal çatak bıçak kullanılmaması önerisi de yapılmaktadır. Tandırda kullanılan metal çatal veya bıçak aynı zamanda yağın donmasını ve etin lezzetini bozmaktadır. Tandırı elle yemenin zevki ve lezzeti de farklı olur. Denizli’nin tandırı 120 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yani 1920 yılından beri hazırlanıp yenmektedir. Denizli’ye özgü bir spesiyal oldu. Türk mutfağında yaygın olarak tandıra, kuyu tandır veya kuyu kebabı derler. Açılan çukurlar içerisinde şişlere takılarak kuyu içerisine asılır ve kuyunun ağzı çamur ile kapatılarak pişirilmesi sağlanır. Kıbrıs’taki Hırsız/Kleftigo kebabının pişirilmesinde kullanılan fırının ağzının kapatılması yöntemi aynı. Ancak Hırsız/Kleftigo ile aynı değildir. Benzerlik gösterebilir ancak farklıdır. Bazen bizim Hırsız/Kleftigoyu görenler Tandır ile özleştirmeye çalışırlar. Ancak özdeş değildir. Pişirmesi de lezzeti de farklıdır. Kıbrıs mutfağında kuzu yerine oğlak eti tercih edilir. Ve harnıp veya şinya dalları içerisinde pişirilir. Baharat kullanma alışkanlığı da pek yoktur. Evet işte böyle. Tandır kardeşlerde Bilal beyin yaptığı tandırı ellerimiz ile parmaklarımızı yalaya yalaya yedik. Yanında bol köpüklü yanık yayık ayran ile. 120 yıllık geçmişe sahip Denizli’nin tandırını tatmış olduk. Yolunuz Pamukkale’ye veya Denizli’ye düşerse mutlaka bu tandırı tadın. Tandırcı Kardeşler tandırın hakkını veren bir restoranttır diyebilirim.
TEL: 0 258 241 51 51- 0549 600 60 09- 0535 304 83 28
ADRES: BAYRAMYERİ ESKİ SARAYKÖY CAD. NO 7 -DENİZLİ