Zekai Altan
Geçen ay Ambeligu (Bağlıköy) köyüne gittim. Paluze Gününe. Daha önc ziyaret ettiğim bir köydü. Eko köy ile ilgili bir çalışma. Çok beğendim. Köyün mimari dokusu beni çok etkiledi. İnsan yapısı, Kıbrıs kültürünün halen bozulmamışlığı ki en önemli ayrıntıdır. Kültürün halen dili ile, mutfağı ile, müziği ile yaşaması. Çok iyi planlama ile ciddi bir eko köy yaratılabilir. Proje bazında uzmanlarla ve en önemlisi köy halkının katılımı ve olayın farkında olması ile başarılabilir. Bağlıköy halkı da bunu başarabilir. Özveride bulunacaklar ve çalışacaklar. Gelecekte de ideal bir eko köy yaratacaklar. Çevre bilinci, imar planı ile kültür mirasının korunmasının sonuçlarını, mutfak ve el sanatından sağlanacak avantajların ve üretim planlamasının ekonomik olarak ciddi geri dönüşümünü yaşayacaklar. Ve diğer önemli bir ayrıntı ise kendileri ve Kıbrıs için gurur duyacaklar. Eko köy olmanın bedeli vardır. Ödün verirsiniz özverili çalışırsınız ve bu alanda evrensel kurallara bağlı çalışırsınız. Temel ilkesi, sürdürülebilir bir çevre ve yaşam sağlamak. Kültür mirasını korumak, adet ve gelenekleri yaşatmak, el sanatı ve diğer örf, adet ve gelenekleri yaşama dahil etmek ve ekonomik gelirler sağlamak. Mutfaktaki lezzetlerin tadılmasını ve yaşatılmasını sürdürmek. Ve sonunda da ciddi ekonomik gelirler elde etmek. Evet, Bağlıköy bu kriterleri sürdürebilecek bir yapıya sahiptir. Bağlıköy halkının bu alandaki eko turizm halk bilincinin gelişmesi halinde yolu açıktır. Dezavantajları da vardır. Bunlar da giderilebilir. Bağlıköy’ün yılda bir veya iki gün etkinlik düzenlemesi ile eko köy olacağını düşünmek çok doğru bir olgu değildir. Buradaki hareket yıl on iki ay olduğu zaman eko köy olur. Buraya gitmenin nedenleri vardır ve bunlar da iyi bir prjojelendirme ile başarılır. Bu konuda da çalışmalar başltıldığı bilgisini aldım. Evet beni buraya kısa bir gün olarak bile çeken bir ürün ve geleneksel bir tat. Paluze Günü.
EKO KÖY MUTFAĞINDA SPESİYAL “PALUZE”
Paluze geleneksel bir Kıbrıs tadı. Birçok yerde yapılıyor. Ancak burada standartlara göre yapılması ve bir marka olarak aranması işte buraya gitmenin bir nedeni. En azından gözleme ve benzeri bir etnik mutfak ve kültür ürünü olması buraya gitmek için bir neden olmaz. Hava biraz sıcak ve Kumyalı’dan Bağlıköy’e gittim. Paluze gününe.O küçük ve şirin köye girdim. Sorun araç park alanında. Bu da talebi gösteriyor. Güzel bir olay. Oldukça kalabalık. Hatta hazırlanan geleneksel ürünler kısa sürede bitti. Burada paluze, sucuk yapımı da canlandırıldı. Gelen konuklara paluze ikramı yapıldı. Eko köy lezzetlerinden bir tanesi. Eko köy lezzetleri çok özeldir ve önemlidir. Çünkü bu köylerde geleneksel tatlar yapılır ve sunulur. Eko köy lezzetleri her zaman için bir nedendir. Ve geleneksel kuralına göre yapılır. Mutfak ürünleri konusunda ortaya çıkacak envanterler ile hazırlanacak tadlar ayni zamanda sürdürülebilirlik de kazanmış olur. Üzüm ürünlerinden nice Kıbrıs tatları üretilir. Bunlar Bağlıköy’de vardır. Mevsimine göre. Üzüm suyunun bereketidir. Üzüm suyu soğuk meşrubat olarak içilir, paluze olarak yenir, üzüm sucuğu tatlı ve meze olarak yenir (Bademli ve cevizli), yaprağından dolma yapılır, üzüm goruğu eskilerde ekşi yerine kullanılırdı, köfter, tatlı ve zivaniya mezesi olarak yenir, betmez, tatlı olarak kahvaltılarda ve tahın ile karıştırılarak yenir, hoşaf, yaz tatlısı olarak yenir, zivaniya ve şarap üretilir, sirke yapılır ve üzüm reçeli, kahvaltılarda yenir.
PALUZE GÜNÜ
Ve Paluze Gününde Paluzeyi ve sucuğu anlatalım. Palüze, üzüm suyu ile buğday ununun pişirilip muhallebi kıvamına gelmesidir. Paluze hazırlanırken kullanılacak ölçü ise, eskiden 6 ölçü üzüm suyu ile 1 ölçü buğday unu (ölçü sözcüğü eskilerde kullanılan bir sözcüktür. Günümüzdeki anlamı ise kullanılan herhangi bir kapa denmektedir). Bu ölçüler yani üzüm suyu ile buğday unu birlikte karıştırılıp un eritildikten sonra ateşte muhallebi kıvamına gelecek şekilde pişirilir. Kıvamına gelen paluze sıcak veya soğuk olarak yenmektedir. Eskilerde evlerde ikram olarak da verilmekte idi. Kıbrıs halk dilinde de güzel kızlara “paluze gibi kız “ denirdi.
Badem veya cevizler yumuşayana kadar suda bırakılır. Bademde 4-5 saat, cevizlerde ise yarım ila bir saat arası suda bekletilir. Bademlerin kabukları soyulmaz. Ondan sonra yorgan iğnesi ile seyrek veya sık sık ipe dizilir. Cevizler bütün veya yarım olarak da dizilebilir. Badem veya cevizlerin kaymaması için aralara düğüm atılır. Seyrek bademlerde her bademin arasına bir düğüm sık bademlerde de 10-15 badem arası düğüm atılır. Nedeni ise batırım esnasında badem veya cevizlerin kaymasını önlemek içindir. Sucuk paluzeye batırılarak yapılmaktadır. Sucuk yapılacak paluzenin kıvamı bademlerin ilk üç batırımda 5’e 1 yani 5 ölçü üzüm suyu 1 ölçü buğday unu hazırlanarak pişirilir. Kıvamında pişirilen paluze ocaktan alınır ve içerisine ipe dizilmiş badem veya cevizlere bir iplik batırılır. İlk batırımları yapılan iplikler sonra merteğe veya askıya asılarak kurumaya bırakılır. Batırım her gün günde bir kez yapılır.