Kıbrıs’ın zengin mutfak kültürüne her geçen gün daha derinlemesine bir yolculuk yaparken, adanın kadim tarifleri bizleri köklerimize bağlamaya devam ediyor. Kıbrıs sofralarının vazgeçilmez iki geleneksel lezzeti, el emeğiyle yapılan El Makarnası ve sokak tezgâhlarının gözdesi Tulumba Tatlısı, adanın sıcak günlerinde hem damaklara hem de ruhlara hitap eden tatlar olarak öne çıkıyor. Bu iki tarif hem üretim sürecindeki incelikleri hem de kültürel miraslarıyla sofralarımızda yer edinmeye devam etmesi için sizleri bu klasik Kıbrıs gastronomisi ürünlerini nasıl yaptığımızı okumaya davet ediyoruz.
El Makarnası
Zekai Altan hocamın, Yenidüzen’e verdiği bir röportajdan edindiğim bilgiye göre;
El makarnası, Kıbrıs’a Venedikliler zamanında İtalyanlar tarafından getirilmiştir. Eskiden avdan gelindikten sonra avlanan keklik ve tıraş gibi av hayvanları el makarnası ile birlikte yeniliyordu. Kıbrıs toplumu üretken bir toplum. Kendi ürettiğini tüketen bir toplum. Kıbrıs mutfağında delikli el makarnası veya yahnili makarna, unutulan en önemli geleneksel yemeklerimizden biridir. Bir de çöpsüz yapılan el makarnası vardır. Bunun da adı Goraşa. Yani, deliksiz makarna. ‘Kızoğlankız’ anlamına gelmektedir. Bu makarnalar köylerde yapılmaktadır. Üretilen buğdaydan elde ettiği un ile yarattığı birçok yemek ve tatlılardandır el makarnaları…Baf’tan Karpaz’a kadar birçok köyde yaşlılar tarafından bilinip yapılmaktadır. Belli festival ve panayırlarda yapılıp sunulmaktadır.
Goraşa ise yalnızca Kaleburnu köyünde ve Karpaz’da yaşayan Kıbrıslı Rumlar tarafından yapılmaktadır. El makarnası çöp ile yapılır. Çöpler dere yataklarında bulunur. Bu çöplere “magarına çöpü” derler. Aynı zamanda hellim yapımında kullanılan talar da yine bu çöplerle örülür. Sivri ince uçlu ve biraz serttir. En iyi çöp, kuru olandır. En güzel makarna, kuru çöp ile yapılandır. Toplanan taze çöpler süpürge değneği veya düz kamış üzerine yuvarlak ve pürüzsüz bir değnek etrafına sarılıp bağlanarak düz kalması ve kurutulması sağlanırdı. Uygulanan bu yöntem çöplerin kırılmasını da önlerdi. El makarnası tamamen el emeği ile yapılmaktadır.
Malzemelerim
- Un
- Tuz
- Su
- Zeytinyağı
Nasıl Yapıyorum?
Un, tuz, su ve zeytinyağı ile hamurumu yoğuruyorum. Kulak memesi kıvamına gelene kadar karıştırıyorum. Küçük bir parça kesip avuç içinde bastırıyorum. İçine çöp bastırarak kapatıyorum. Sonra hamuru el ve avuç içinde yuvarlayarak inceltiyorum. Hamurun yapışmaması için az miktarda zeytinyağı kullanıyorum. Hamurdan küçük tabacıklar yapıp, arada bir parmağımla zeytinyağı alıp sürerek inceltme işlemini sürdürüyorum.
Belli bir inceliğe gelince makarnayı kesiyorum. Kesilen makarnaları bir sele içine konan beyaz bezin üzerine dizip kurumaya bırakıyorum. Kuruduktan sonra makarnaları suda kısa bir süre haşlıyorum; şimdi yemeye hazırlar. Tabağın altına rendelenmiş eski hellim ve kuru nane karışımını serpiyorum. Makarna üzerine ve arasına yeniden makarna koyup, yine naneli hellim rendesi serpiyorum.
Son olarak, makarnanın üzerine serpilen rendelenmiş hellim ve kuru nane üzerine yahnimi kepçe yardımıyla bolca döküyorum ve onun üzerine de kızarmış tavuk veya bıldırcın yerleştiriyorum. Yahnili El Makarnam artık yenmeye hazır. Makarnanın hamurlanmaması ve tencerenin dibine oturmaması için üzerine biraz soğuk su döküyorum. Sonra makarnayı süzüyorum ve sıcak sıcak servis ediyorum.
Tulumba (Bomba) Datlısı
Tulumba tatlısı olarak da bilinen bomba tatlısı, daha ziyade sokakta satışı yapılan ve herkes tarafından sevilerek yenilen şerbetli bir tatlıdır. Tulumba tatlısı, Kıbrıs’ın sıcak sokaklarında, eski taş binaların gölgesinde ya da dost sohbetlerinin arasında mutlaka bir yer bulan şerbetli bir lezzet olarak gönüllerde taht kurmuştur. Dışının çıtır çıtır kızarmış hamuru ve içinin yoğun şerbetiyle tatlı severlerin damaklarında iz bırakan bu tat, Kıbrıs’ın köklü kültüründen ilham alarak, hem basit hem de bir o kadar iddialı bir geleneksel mirasın temsilcisidir. Sokak tezgâhlarında gözünüzün önünde hazırlanan ve her yaştan insanı birleştiren bu tatlı, mis kokulu gül suyu ile harmanlanarak, Kıbrıs sofralarının vazgeçilmezi hâline gelmiştir.
Malzemeler
- 2 su bardağı un
- 1 su bardağı irmik ( simit )
- Yarım su bardağı mısır nişastası
- 1 paket vanilya
- 1 paket kabartma tozu
- Su
Kızartmak için;
- Sıvı yağ
Şerbeti için;
- 6 su bardağı su
- 6 su bardağı şeker
- 3 yemek kaşığı gül suyu
Hazırlanışı
Öncelikle şerbetimi yapmak için bir tencereye su ve şekerimi aktarıp kaynamaya bırakıyorum. Ardından hamurumu hazırlamak için tüm kuru malzemelerimi bir kabın içine alarak karıştıyorum. Hamurumun lokma hamurundan biraz daha kıvamlı ve pek olması için suyu azar azar ekleyerek pek bir hamur elde ediyorum. Hamurumu hazırladıktan sonra dinlenmesi için üzerini temiz bir bezle örtüp yarım saat kadar dinlenmeye bırakıyorum. Hazırladığım şerbetimi şekeri eridikten sonra soğuması için kenara alıyorum. Dinlendirdiğim hamuruma şekil vermek için benim elimde tulumba pompası olmadığı için sıkma torbasının ucuna şekil vermesini kolaylaştıran ve şekline uygun olan duy aparatlarımdan birini takarak kızgın yağın içerisine sıkma torbası yardımı ile hamurumu yarım parmak uzunluğunda aktarıyorum. Kızaran hamurumu soğutmuş olduğum şerbetimin içerisine aktarıp hem soğumasına yardımcı oluyorum hem de şerbeti içerisine daha kolay çekmesi için biraz bekletiyorum. Hazırladığım tulumba tatlılarımı servis tabaklarımın içerisine alıp soğuk şekilde servis ediyorum.