Kıbrıs’ın ve Kıbrıslı’nın spesiyal, geleneksel ve vazgeçilmez damak tadı
Zekai Altan
Çok öncelerden beridir Kıbrıslı Türklerin “Hırsız”, Kıbrıslı rumların da “Kleftigo” dedikleri otantik ve geleneksel bir kebabı. Fırın yemeği, fırın kebabı. Fırın kebapları harnıp (hırsız-kleftigo), sulu, küp ve özellikle Baf’ta yapılan değnek (kuyu) kebabı olarak yapılmakta. Ve Kıbrıs mutfağının spesiyalleridir. Özellikleri de topraktan yapılmış odun fırınlar ile sıvanmış küplerdir. İyi bir fırın kebabı için iyi bir fırın ve iyi bir et başta gelir. Ve de ustası. İyi bir fırın kebabı oğlak etinden olur. Özellikle çok değer verdiğim aile dostum ve bazen de benim danışmanım olan kasap-çoban Hasan Bekayi beyin bana söyledikleri ise; Karpaz’da veya dağlık bölgelerde beslenen hayvanların eti her zaman lezzetli olur. Çünkü bu hayvanlar doğada çok farklı lezzette ot, ağaç ve çayır yediklerinden doğanın tüm kokusu ve lezzeti etlerine geçer diyor. Fırın kebabı olarak pişirilecek hayvan bir iki yaşında olmalı. On aylık da olabilir. İyi yanan bir fırında dört yaşında yağlı ve besli bir tekke bile pişer. Zeytin ve harup odunu ile yakılan fırınlarda pişen kebapların lezzeti daha da güzeldir. Bunlara koku vermek amacı ile tülümbe ve şinya da ilave edilirse lezzeti de değişir.
Kleftigo’nun yapılışı
Mesarya veya daha çok Goşşi’de harnıp ve şinya dalları üzerinde pişirilen hırsız (kleftigo) kebabına fırın kebabı denilse de Karpaz’da bu harnıp kebabı olarak bilinmekte. Ve etler de parça olarak kullanılır. Odunlar iyice yanıp üzerlerindeki alev de bitip köz haline gelince odunlar bir kenara çekilir ve fırın içerisine harnıp veya şinyalar serilir. İyi bir fırının yanma süresi yaklaşık iki saattir. Şinya veya harnıp üzerlerine parça etler atıldıktan sonra fırının ağzı iyice kapatılır. Kapağı da samanlı çamur ile sıvanır. Sıvanan kapak zaman zaman kontrol edilir. Isı kaybının olmaması için. Hava kaçıran yerler tekrar sıvanır. Yaklaşık iki saat sonra kebaplar yenmeye hazır olur.
Adını nereden alır?
Hırsız kebabı olarak bilinen bu kebaplar adını da hayvan hırsızları tarafından çalınan etlerin ovalarda pişirilme yönteminden almakta. Çok önceleri uzun yıılar önce de bilinmekte olan ve bugün de Kıbrıs mutfağında gerek Kıbrıslı Türkler gerekse Kıbrıslı rumlar tarafından geleneksel olan bu fırın kebabının tarihçesi de oldukça eski. Önceleri insanların ekonomik durumlarının çok bozuk olması nedeni ile çalınan hayvanların pişirilmesinde uygulanan bu yöntemi hayvan hırsızları da yapmakta idi. Ovadan çalınan hayvanları kestikten sonra boyunlarına geçiren hırsızlar hayvanın yüzme işlemini yürüyerek yapıyorlardı. Bir taraftan yürüyüp diğer taraftan da yüzme işlemi devam etmekte idi. Ova içerisinde küçük tümsek veya ohdo olarak bilinen yerlere açılan çukur içerisine yakılan ateşten sonra harnıp veya şinya dalları üzerine parçalanmış etler konulup onun da üzeri yine dallarla örtüldükten sonra dalların da üzerine hayvanın derisi konulup çukur fırın örtülüyordu. Örtülen çukurun da üzerine ağaç dalları serilerek çukurun veya fırının kamufle olması sağlanıyordu. Belli bir süre sonra pişen etlerin fırını açılıp fırın kebapları alınıp yenirdi.
“Dün akşam ne yediniz?”
Hatta şunu da belirteyim. Baf bölgesinde İngiliz Sömürge döneminde yapılan hayvan hırsızlarının yakalanması için polisler soruşturma yaparken şüphlendikleri şahısların çocuklarını bulup onlara “dün akşam ne yemek yediniz” sorusunu sorarak ip uçlarını bulmaya çalışıyorlardı. Kahraman restorant işletmecisi Fuat beyin anlattığına göre de 1969’lu yıllarda güneyde kalan Goşşi (Üç Şehitler veya şimdiki adı Düzova) köyünde ovada aldığı bir kokuyu takip ederek ulaştığı noktada yerden otlar arasından çıkan dumanların olduğunu ve yeri kazdığında önce kamufle amaçlı otların altında toprak ve çukur sonra taş ve taşın altında yüzülen hayvan derisi, harnıp dalları, parçalanmış etler ile harnıp dallarını buldu. Bu da yapılan bir hayvan hırsızlığında ovada pişirilen bir hayvanın olduğunu gösteriyor. 1800’lü 1900’lü yıllarda da adayı ziyaret eden birçok yabancının hırsız veya kleftigo ile ilgili yayın yaptıklarını söyleyebiliriz. Eva Rystedt’in editörülüğünü yaptığı ve 1922 yılını anlatıp 1994 yılında yayınlanan The Sweedish Cyprus Expedition The Living Past adlı eserin içerisinde dizliği ve başında sarığı ile hırsız-kleftigo kebabını Soli’de ovada yapan bir Kıbrıslı’nın fotoğrafı görülmektedir (sa. 38).
Ohdo kebabı
Bugün hırsız veya kleftigo olarak bilinen fırın kebabına ohdo kebabı diyenler de vardır. Hırsız-kleftigo kuru olarak pişirildiği gibi sulu fırın kebabı olarak pişirilen ayrı bir fırın kebabı daha vardır. Sini içerisine az miktardaki suyun içerisine de parça olarak hazırlanmış etler ile iri parçalar biçiminde doğranmış patates, defne yaprağı, soğan ve yuvarlak olarak doğranmış domates konulduktan sonra sini ağzı foil kağıt ile iyice kapatılır. Etler ve patatesler ayni sini içerisinde hazırlandığı gibi ayrı olarak da hazırlananlar vardır. Fırına salınan kebaplar yaklaşık iki saat sonra açıldıktan sonra yanında yoğurt, soğan-ekşi (limon) ve ekmek ile servis edilir. Küp kebabı ise küpten yapılmış fırın içerisine foil kağıta sarılmış et ve patates parçaları birlikte sarılarak pişirilir. Kıbrıs mutfağının spesiyalleri olan bu kebaplar oldukça sade bir set mönü olmasına rağmen oldukça lezzetli ve doyurucudur.