Farsca bir sözcüktür. Hoş+ab. Hoşaf olarak okunur. Bütün veya dilimler hâlindeki kuru meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlı. Özellikle üzüm, erik, vişne kayısı, şeftali ve elma gibi meyvelerle yapılır. Yapıldığı meyvenin adını alarak kullanılır. Üzüm hoşafı gibi.
Bome; üzümlerin şeker oranının ölçüsüdür. Üzümün bomesi önceleri damak tadımı ile ölçülürdü. Üzüm tanesi yenmek süreti ile şeker oranı ölçülürdü. Sonraları ise ölçüm işlemi bome aleti ile ölçülür.
Zekai Altan
Üzüm çeşitleri ve Bome
Hasattan bir hafta sonra yaklaşık olarak Temmuz ayı sonları tatlınanan sultani üzümler ile Ağustos ayı ilk haftalarında da tatlılanan kara üzümler toplanır. Mehmetcik’te üretilen üzümler sultani, kara üzüm, beyaz çekirdekli bağ üzümü, rozzagi, cardinal ve talvar üzümleri yetişmektedir. Tümü sofralık üzüm olarak kullanılmaktadır. Ancak, şeker oranı (bomesi) yüksek olan sultani, siyah üzüm ve çekirdekli beyaz bağ üzümü, sucuk, şarap, zivaniya, köfter, sirke, betmez (betmezde kullanımı daha ekonomiktir), hoşaf ve reçel yapımında idealdirler. Bome; üzümlerin şeker oranının ölçüsüdür. Üzümün bomesi önceleri damak tadımı ile ölçülürdü. Üzüm tanesi yenmek süreti ile şeker oranı ölçülürdü. Sonraları ise ölçüm işlemi bome aleti ile ölçülür. Alet içerisine üzüm tanesinden bir damla sıkılarak alet kapatılır. Bome aleti üzerindeki ölçülerden de üzüm tanesini şeker oranı ölçülürdü. Alet çift kapaklı dürbün merceğine benzemektedir.
Hoşaf. “Eşek Hoşaftan Ne Anlar”
Farsca bir sözcüktür. Hoş+ab. Hoşaf olarak okunur. Bütün veya dilimler hâlindeki kuru meyvenin şekerli suyla kaynatılmasıyla yapılan bir tür tatlı. Özellikle üzüm, erik, vişne kayısı, şeftali ve elma gibi meyvelerle yapılır. Yapıldığı meyvenin adını alarak kullanılır. Üzüm hoşafı gibi. Hoşaf ile ilgili kültürümüzde kullanılan deyimler ve atasözleri de vardır. Hoşaf gibi olmak. Yani, çok yorgun, bitkin durumda olmak anlamında. Bir de .Eskiler “ Eşek hoşafdan ne anlar” atasözünü kullanırdı. Bunun anlamı ise bilgisiz, görgüsüz kimse, güzel şeylerin tadına varamaz, değerini ölçemez, küçümser. Herhangi bir yiyeceği yiyip de anlamayana bu atasözü yakıştırılırdı. Eşek hoşaf yemediği için de eşek hoşafın tadını bilmezdi. Evet hoşafın yapılışı ise; Üzüm tanelerini yıkayıp şekerle birlikte tencereye koyup üzerine su eklenir.
Orta ateşte şeker eriyene kadar arada karıştırılıp 15-20 dk kaynatılır.
Kaynama belli bir kıvama gelene kadar üzümler hoşaf olur. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir.
Eski geleneklere göre de hoşaf yapmak için kaynamış ve toprağı temizlenmiş sucuk yapmaya hazır üzüm suyu alınıp bir tencereye dökülürdü. İçerisine olgunlaşmış salkımlardaki üzüm tanelerini tek tek kesilerek üzüm suyunun içerisine atılırdı. Üzüm taneleri tencerinin yarısına gelecek kadar. Kaynamaya bırakılır. Kaynayarak belli bir kıvama gelen üzümler hoşaf olur. Sonra kaplara dökülerek sıcak veya soğuk yenir. Üzüm suyu kullanıldığı zaman şekere gerek yoktu. Üzüm suyu olmadığı zaman da su ile şeker karışımı ile hoşaf yapılırdı.
Kuru üzüm yapımı
Pişmiş temiz üzümler. Yani çekirdekli veya sultani üzümler saplarından ayrılana kadar kısa bir süre bekletilir. Bekletilen üzüm taneleri saplarından kolay ayıklanacak duruma gelir ve taneler saplarından ayrılır. Üzüm taneleri bir lengere veya leğene konur. Diğer tarafta taş fırından çıkan küller alınır. Fırından çıkan küller bir kazan su içerisinde kaynatılır. Soğuduktan sonra küllü su bir kazan içerisine küller dipte kalacak biçimde ve su bulandırılmadan süzülerek dökülür. Her lenger suya bir buçuk kadeh zeytinyağı dökülür. Ve karıştırılır. Süt rengini alan suya üzümler elle ovuşturularak batırılır ve yıkanır. Küllü su ile yıkanan üzümler süzüldükten sonra dama kurtulması için serilir. Dam yerine sele içerisinde örtü veya çarşaf konularak üzümler sele içerisine konularak güneşte de kurutulabilir. Kurutulmakta olan üzümler her gün elle çevrilir ve üzümlerin her tarafının kurutulması sağlanır. On beş gün sonra kuruyan üzümleri saplarından ayırdıktan sonra kuru üzüm olmuş olur. Ve yenmeğe ve satışa hazırdır.
Küllü suyu yerine yemek sodası da kullanılabilir. Üzümler yıkandıktan sonra küllü su yerine soda kullanılır. Soda, üzümü dezenfekte edip erimesi ve çürümesini önler. Kuru üzüm, Kıbrıs’ta İngiliz Sömürge döneminde İkinci Dünya Savaşında şeker kıtlığı yüzünden insanların şeker ihtiyacını desteklemek için ekmeğin içine kuru üzüm ilave edilerek yapılması kanunu çıkarılmıştı. Bu uygulama 4-5 yıl zorunlu kılınmıştır. Hatta Avgalio böreği de bu uygulamadan bir örnektir.