Filiz Uzun
Yaşım ilerledikçe gelenekselci olma yolunda ilerliyorum sanırım. Kıbrıs aşkım hep vardı zaten de son yıllara Kıbrıs’ın taşı, denizi, yemekleri, konuşması o kadar daha değerli olmaya başladı ki benim için... Gözlemlerim sadece benim değil birçok Kıbrıslı için de aynı olduğunu gösteriyor. Belki yok oluyor korkumuzdandır bilmiyorum. Son birkaç yıldır kültürel değerlerimizi barındıran mekanları, köyleri daha çok gezer oldum. Ve gördüm ki önceleri bizi çok fazla etkilemeyen şeyleri şimdi birer hazineymişçesine toplayıp saklıyor, hatta koruyoruz. Nedense bir şeylerin değerini kaybederken öğreniyoruz.
Gençlik yıllarımdan beri hep bir restoran çalıştırmayı hayal etmişimdir. Hatta etrafımdakileri de bu konuda teşvik ederim her zaman. Şurayı restore edelim Kıbrıs yemekleri yapalım diye. Çalışma şartlarım buna elvermediğinden tek başıma böyle bir işe kalkışamayacağımı da bilirdim hep. Birkaç yıl önce Kalkanlı köyünde ablamın kapı komşusu olan Yılbay Direkçi’nin tam da söylediğim gibi bir mekan için kolları sıvadığını duyarak çok sevinmiştim. Mekanın ilk andan itibaren her halini bilen biriyim. Koyduğu her taşı bize göstermek için köyün dışında olan mekana kaç kez yürüyerek ve yürürken de projelerini dinleyerek gittiğimizi hatırlıyorum.
Hayallerini gerçekleştirmek için çabalayan ve emek veren insanlara hep hayran olmuşumdur. Mekanda kullanılan taşlar ne kadar değerli herkes bilemez onları toplayan Yılbay Direkçi ve ailesinden başka. Taş binalar beni etkiler hep nedendir bilmem. Emekliliğimde kendime bir taştan ev yapma hayalim var. Kesin bu konuda Yılbay Direkçi’ye danışmam gerekecek.
Gondara’sı bitirip faaliyete geçmesi en az ailesi kadar bizi de, her halini bildiğimizden dolayı heyecanlandırmıştı. Hatta faaliyete geçtiği ilk yeni yıl partimizi de ailemizle birlikte bu sıcak ve samimi ortamda yapmıştık. Yanan şöminelerinin karşısında şarabımızı yudumlarken karşılamıştık 2012 yılını. Benim ve ailem için önemli bir yeri vardır Gondara’s restoranın. Bir diğer nedeni ise hamur yemeklerinde uzman olan rahmetlik anneciğim de Gondara’sın pirohusunu çok sevmesidir.
Yazın dış mekanında ayrı keyif, kışın ise çok güzel şömineli atmosferinde ayrı keyif alacağınız Gondara’s restoranı tavsiye ediyorum sizlere. Kalkanlı köyünü ziyaret edip Gondora’sa uğramadan geçmeyin. İster Suvla, ister diğer kebap çeşitlerini deneyiniz. Ama eminim mezelere bayılacaksınız. Eşinin yaptığı el makarnası, pirohu, hellim böreğini tatmadan ayrılmayınız pişman olursunuz.
(Gondora’s, Kalkanlı’nın Girne çıkışında okulları geçince, kullanılmayan otelin karşısında)
Kutlarım sizi Direkçi ailesi; Başta Yılbay Direkçi ve eşi Vicdan, kızları Deniz ve oğluları Kazım. Emeklerinize sağlık. Bölgemize harika bir mekan kazandırdınız. Umarım mekanınızdaki tüm projeleri gerçekleştirir, Kıbrıs kültürünü tamamen yansıtan mekanınız aile geleneği olarak yıllarca Kalkanlı’da faaliyet gösterir. Kim bilir belki yıllar sonra torunlarımız Pirohu yemeye yine Gondara’sa gider. Ve orayı işleten de torunlarınız olur. Hayal etmezsek hiçbir şey olmaz!
Yılbay Direkçi: Her taşında, her çivisinde emeğim var
F.U: Kendinizi bize tanıtır mısınız?
Y.D: Bizler esas Baf’ın Arodez yöresindeniz. 1975 yılında buraya (Kalkanlı’ya) nüfus mübadelesi adı altında geldik ve yerleştik. Ben devlet memuru olarak çeşitli dairelerde çalıştım. En son Sosyal Hizmetler dairesinden emekli oldum. 3-4 sene boş kaldıktan sonra restoran işine girmeye karar verdim. Açıkçası bu işi çok seviyordum ve farklı mekanları gezer, fikir edinirdim. Bu araziyi devletten kiraladım ve hayalimdeki restoranı kurmak için çalışmaya başladım. Bina tamamen benim projemdir. Binadaki her taşı bir bir kendim topladım. Bahçesini ağaçları, bitkileri ben ektim. Restoranın çatısını, demirlerini, şöminesini her şeyini kendim yaptım. Bu mekanın her taşında, her tahtasında her çivide emeğim vardır.
F.U: Emek vererek yaptığınız bu restoranı inşa ederken özellikle neye önem verdiniz?
Y.D: Bu restoranı yaparken Kıbrıs kültürünün giderek yok edildiğinin kanısındaydım. Bir şeylerin kültürümüzü örttüğünü, boğduğunun farkındaydım. Gerek binayı, gerek dekorunu ve gerekse menüsünü oluştururken Kıbrıs kültürüne uygun ve özgü olmasına dikkat ettik. Binayı inşa ederken bazı arkadaşlar bu gibi projelere Avrupa Birliğinin desek verdiğini söylediler. Biz de projemizi gönderdik kabul edildi. Binaya değil ancak, masa sandalye ve mutfak için katkı verildi.
F.U: Restoranınızın en güzel yanı yabancı çalışmaması. Bu bir aile restoranı değil mi?
Y.D: Bir yardımcımız var ancak evet bu bir aile restoranı. Mezeleri ve Kıbrıs’a özgü yemekleri eşim Vicdan yapar, etleri ben, dışarıda çocuklarım Kazım ve Deniz çalışır. Çok kalabalık bir grup misafirimiz olacaksa eğer ailenin diğer üyelerinden kaynım, baldızım veya komşularımızdan yardım alırız.
“Her şey yerli”
F.U: Kıbrıs mutfağından neler var menünüzde?
Y.D: En meşhur yemeğimiz Kıbrıs mutfağında “suvla” olarak bilinen bazılarının değnek kebabı olarak bildiği et kebabıdır. Mezeler ise tamamen taze ve mevsimine göre değişen, doğadan topladığımız ağrelli, hostes gibi ot türleri, mantar. Örneğin asla restoranıma kültür mantarı koymam. Gappar turşusu için gapparı kendim doğadan toplarım, kekiği de. Üzüm zamanı köfter ve sucuğu kendimiz yaparız. Menüde en önem verdiğimiz şey doğal olması, el ürünü olmasıdır. Hellimi mesela dağ keçisinden elde edilen sütle yaparım. Hellim böreğine başka hellim asla kullanmam. Pirohuyu burada köylerde yapılan peynirden yapıyoruz. Fabrikada üretilen hiçbir şey kullanmıyoruz. Hem köy halkını desteklemek hem de doğal olması bakımından bizim için önemli. Ekmeğimiz köy ekmeğidir. Köydeki fırından temin ediyoruz.
F.U: Müşterileriniz genelde kimler oluyor?
Y.D: Genelde Kıbrıslı’dır. Kalkanlı civarındaki köylerden gelen konuklarımız olur. Lefkoşa’dan da geniş bir müşteri kitlemiz var. Güneyden gelen konuklarımız da var ancak çok fazla değil. Turist akışı çok az bu da bölgenin kaderi.
F.U: Genellikle daha çok hafta içi mi hafta sonu mu müşterileriniz olur?
Y.D: Yazın hafta içi, kışın hafta sonu. Çünkü yazın hafta sonları deniz kenarları tercih edilir. Ancak yaz akşamları serin olduğu için tercih ediliyor. Kışın ise mekanımız şömineli atmosferi beğeni görüyor.
Planlanmış proje
F.U: Burayı inşa ederken beklediğiniz ilgiyi gördünüz mü?
Y.D: Burayı kurarken şartlar şu anki durumdan kat kat daha iyiydi. Ekonominin durumu değişti. 4-5 senede geri gittik diyebilirim. Ben buraya başladıktan sonra 2.5-3 senede açılışını yapabildim. 2.5 senedir de faaliyet gösteriyoruz. Ancak planladığım projemi tam olarak bitirmiş değilim. İleriki aşamalarda yapmayı düşündüklerim vardır. Bunları yavaş yavaş gerçekleştirmek durumundayım. Kültürümüzü yansıtan macunlar, tatlılar, el sanatları, kültürümüzü yansıtan dekorlarda kullanılan el aletleri sergisi yapmak planlarım arasındadır. Bunları gerçekleştirmek için hem para, hem de araştırma, zaman ister. İleriki planlarım arasındadır.
F.U: Belli bir çizginiz var ve bundan ödün vermiyorsunuz. Böyle bir restoran işletmenin zorlukları nelerdir?
Y.D: Mutlaka zorlukları var. Bu işi yaparken işinizi sevmek ve gönülden bağlı olmak gerekir. Amacım çok para kazanmak değil, Kıbrıs kültürünü yaşatmaktır, unutulmasını engellemektir. Zorlukları da var tabii. Müşteri akışı olduğu sürece bizler de bu zorlukları daha kolay atlatıyoruz. Tabii sadece yaşamımız buradan ibaret değil ama böyle bir yer çalıştırırken sürekli burada olmak zorundayız. İyi yanı ailemle birlikte işletiyor olmamızdır. En azından birlikteyiz.
F.U: Bu kadar titizlikle ve özveriyle çalıştırdığınız bu mekandan hak ettiğiniz karı elde ediyor musunuz?
Y.D: Henüz kar hesaplaması yapmadım. Burası bizim aile mekanımız ve tam olarak da projemizi gerçekleştirmiş değiliz. Şu anda ayakta tutmak için çabalıyoruz. Ben burayı açarken kendime 5 yıllık bir hedef koydum. 5 yıl burayı ayakta tutabilirsem hedefime ulaşmış olacağım ve ileriye dönük hedeflerim için de çalışmaya başlayacağım. Şu da bir gerçek ki mekanımız tenha bir yerdedir ve çok geçilen bir yol değildir. Büyük reklamlar, tanıtımlar da yapmadım. Bir kez gelen daha sonra tanıdıklarını getiriyor.
“Keyif alıyorum”
F.U: Bu restoran başka bir bölgede olsa sence nasıl olurdu?
Y.D: Gelen müşterilerimizden de hep bunu duyuyorum. Bu restoran Girne’de veya Lefkoşa’da olsa patlama yapardı diye. Bence de çok daha fazla para kazanırdık. Fakat bu bizim tercihimizdi. Ben burada olmasını istedim. Evimiz burası, bölgemiz burası, buradan başka bir yer düşünmedik. Ayrıca burayı ben bir iş olarak görmüyorum ya da çok para kazanmak gibi bir derdim yok. Keyif aldığım şeylerdi bunlar. Meze hazırlamak Kıbrıs’a özgü tatlar yapmak ve sunmak. Ailemle birlikte keyifli bir mekanda çalışıyoruz.
F.U: Köyünüzde üretilen neler var? Onları kullanıyor musunuz?
Y.D: Zeytinler, zeytin yağları hep köyümüzde üretiliyor, civar köylerin ürünlerini de kullanıyoruz. Mesela Yayla köyünün sepetlerini alıyoruz ekmeklerimizi koymak için, eski çalı süpürgeleri topluyorum, Kıbrıs’a özgü sanat eserlerini de toparlamak niyetindeyim. Satmaktan çok sergilemek niyetindeyim.
F.U: Diğer restoranlardan farkınız nedir?
Y.D: Diğer restoranların neler yaptığı neler sunduğu nasıl çalıştıklarıyla pek ilgilenmedim açıkçası. Ben kendi hayalimi gerçekleştiriyorum. Benim ilk önceliğim müşteri buradan ayrılırken memnun ayrılmasıdır. Keyif alarak. Bu yüzden menümüz kadar mekan ve dekorasyona da önem veriyoruz.
Kültürü ileriye taşımak
F.U: Mekanınız ODTÜ kampüsünün yanındadır. Öğrenciler için bir menü hazırlamayı düşündünüz mü?
Y.D: İstesek hızlı ve öğrenci için hesaplı yemekler yapabilirdik. Ve belki daha çok para kazanabilirdik ancak amacımız bu değil. Amacımız kültürü ileriki kuşaklara unutturmamak ve çizgimden ödün vermemektir.
F.U: Gelen turistler ne çeşit yemekleri tercih ediyorlar?
Y.D: Gelen turist çok fazla yemek derdinde değildir. Küçük birkaç çeşit meze alıp şarabı eşliğinde mekanın tadını çıkarır. Buradaki her dekorasyonun fotoğrafını çeker. Her bitkiyi inceler. Binanın her taşını inceler. Kışın şöminenin keyfini çıkarır. Genelde pirohu, hellim böreği, çakıstes, cacık gibi mezeleri ve salatayı tercih ederler. Ancak gelip 5-6 saat mekanımızda oturan turistler var. Kıbrıslı müşterilerimiz masanın döşenmesinden yanadır. Tüm mezeleri tadarlar, et yemeği tercih ederler. Suvla ve mangal çeşitlerimiz vardır.
Gondora=Direk
F.U: Gondara’s ismini nerden aldı?
Y.D: Gondara büyük dedemin lakabıydı. Anlamı direk kelimesinden gelmektedir. Buraya geldikten sonra aldığımız soyadı olarak Gondaras’ı alamadığımız için Direkçi soyadını aldık. Mekanımıza da bu ismi koymayı ailece uygun bulduk.
F.U: Son olarak söylemek istedikleriniz var mıdır?
Y.D: Bu koşullarda böyle mekanların ayakta durması çok güç ancak ailece buraya gönül verdik. Buraya tüm varımızı koyduk ve yaşatmak için emek harcamaya hazırız. Bu haliyle gördüğümüz ilgiden memnunuz. Buranın sakinliği de tercih nedenlerindedir. Mekanımız giderek güzelleşiyor, dış mekanımız çiçekler, ağaçlar büyümektedir. Özellikle mutfağımız konusunda hayli iddialıyım. Standartların üstünde bir mutfağımız var. Gerek dizaynına gerekse hijyen konusuna önem veriyoruz. Gelen müşterimiz de mutfağa girebiliyor. Doğaya ve mekanımızın çevresine dikkat ediyoruz. Bu çizgimizden de ödün vermeyeceğiz.