Zekai Altan
Unutulmadan
Sulu Fırın Kebabı: Yanlış bilinmektedir. Yanlış tanıtılmaktadır.
Parçalar halinde kesilmiş yağlı kuzu etleri, fırın içerisinde pişirilmektedir. Toplum arasında Kleftigo olarak bilinir ve tanıtılıp servisi yapılmaktadır.
Bu hafta sizlere mutfağımızda pişen veya unutulan bazı yemeklerimizi hatırlatmak veya tanıtmak istiyoruz. Kıbrıs’ın mutfağının zenginliği bu yemekleri okurken bir kez daha ortaya çıkmış olacak.
Şeftali Kebabı: Terb (banna) içerisine kıyma, doğranmış soğan, maydanoz ve baharat konarak parmak biçiminde sarılıp mangal üzerinde kızartılarak yapılan kebap.
Musakka: Kolokas, kıyma, maydanoz ve salça ile pişirilen Kıbrıs'a özgü bir yemektir. Musakka’nın patateslisi ve mevsim sebzeleri ile türlüsü de yapılmaktadır. (Kolokas: Patates gibi yumru köklü bir bitki türüdür. Kökleri değişik biçimlerde olup ayıklanarak yemek yapımında kullanılmaktadır.)
Yalancı Dolma: Kurutulmuş veya taze üzüm yaprakları içerisine pirinç, doğranmış soğan, kızarmış domates sarılarak pişirilmektedir. Yalancı dolma, kabak çiçeği, sarma ve gömeç yaprağı ile de yapılmaktadır.
Et Dolması: Yalancı dolma gibi yapılmakta olup içerisine yalnızca kıyma ilâve edilmektedir.
Molehiya: Molehiya, keneviri andıran sarı çiçekli, tohumları sısam büyüklüğünde ve kurumuş haliyle siyah renkli olan bir tür bitkidir. Uzunca tırtıklı yaprakları saplarından ayıklanarak taze veya kurutulduktan sonra yemeği yapılmaktadır. Yemeği ise; Molehiya yaprakları (kuru veya taze) kemikli et (veya tavuk), kıyılmış soğan, sarmısak ve domates salçası ile yapılmaktadır.
Bamya: Bamya, ebegümecigillerden bir bitki olup hem tazesi hem de kurutulmuşu pişirilmektedir. Yemeği ise; Bamya, kemikli et, yağ ve doğranmış soğan ile yapılmaktadır.
Hırsız Kebabı - Kleftigo (Fırın Kebabı): Adını hırsızlık yapanlardan almaktadır. Önceleri hırsızlar tarafından çalınan koyun ve keçi gibi hayvanlar gizlice ovada kesilir, yüzülür ve ovada hazırlanan yamaç veya kaya oyuklarındaki fırınlarda pişirilirdi. Büyük parçalar halinde kesilen etler bölgeye özgü şinya veya harnıp dalları içerisinde 3-5 saat pişirilirdi. Bu nedenle adına hırsız kebabı dendi. Aynı yöntemle yapılan hırsız kebabına Kıbrıslı Rumlar da Kleftigo der.
Kleftigo, Türkçe “Hırsız” anlamındadır.
Sulu Fırın Kebabı: Parçalar halinde kesilmiş yağlı kuzu etleri, fırın içerisinde pişirilmektedir. Toplum arasında Kleftigo olarak bilinir ve tanıtlıp servisi yapılmaktadır. Yanlış bilinmektedir. Yanlış tanıtılmaktadır.
Şiş Kebabı: Çok küçük parçalar biçiminde kesilmiş etler şiş üzerine dizilip kömürde pişirilmektedir. Etler arasına küçük parçalar halinde kuyruk yağı, bazen de domates ve biber de dizilerek kebabı yapılır.
Bide (Pide): Ekmek içerisine kebap (şiş, şeftali v.s), domates, soğan, salatalık ve maydanoz karışımı salata konarak yenmektedir. Kıbrıs'a özgü olan pide, mayalanmamış düz ve ince ekmek olup bir kenarı yırtılarak içerisine kebaplar konmaktadır. Seyyar satıcı arabalarında sıkça kullanılmakta idi. Pikniklerdeki mangalın vazgeçilmezidir. Hele hele mangal kömüründe kızartması.
Köfte: Patates, kıyma, soğan, maydanoz ve karabiber ile yapılmaktadır.
Bumbar: İnce barsak içerisine kıyma, pirinç, doma-tes rendesi ve maydanoz karışımı konarak yapılmaktadır.
Hellim Böreği: Börek hamuru, hellim rendesi, kuru nane ve soğan ile hazırlanmaktadır.
Bullez: Kolokas yumrusunun dışarıya atık, uzun ve ince kısımlarıdır. Bullez’in bütün halde silkeleme yöntemi ile yağda kızartılarak yemeği yapılmaktadır.