Zekai Altan
Kıbrıs Mutfağı yüzyıllar içerisinde oluşan bir mutfak. Ve kültürü ile birlikte. Ada’ya gelenler bir şeyler bıraktı, gidenler de bir şeyler götürdü. Ve günün sonunda etkileşimler sonrası Kıbrıs Ada Mutfağı oluştu. Lüzinyandan tutun Venedik Osmanlı ve Arap mutfağına kadar birçok uygarlık ve ulusun izlerini görebilirsiniz ve tadabilirsiniz. Birçok yemek veya tatlının adı aynı veya bazen de benzerlikler görülmektedir. Lezzetini etkileyen farklı malzemelerin kullanılması da coğrafi özelliklerden kaynaklanmaktadır. Kıbrıs Mutfağında Herse veya Dövme. Buğday veya etle yapılan bir yemek. Herse bir düğün yemeğidir. Ve Kıbrıs’ta köy düğünlerine gidenlerin çoğu herse yemek için giderler. Yapılışı şöyledir;
Düğünün, ikinci günü düğün sahibinin maddi gücüne göre değişen miktarda buğday alınır. Teknelere konur ve üzeri beyaz veya kırmızı örtü ile örtülür. Davul zurna eşliğinde köy değirmenine getirilir. Buğday ıslatıldıktan sonra değirmene dökülüp öğütülür. Daha doğrusu ezilir, çünkü ıslatıldığı için sadece kabuğu çıkar. Bu haldeyken yine teknelere konur ve davul zurna ile düğün evine götürülür. Orada yaşlı kadınlar tarafından efselenir yani kabuğu buğdaydan ayrılır. Sonra kazanlara konarak, su ilave edilip ocağa vurulur. Aynı anda koyun veya keçi kesilerek et parçalar halinde doğranıp kazana atılır. Düğün yemekçisi her şeyi, kontrolde tutar. Suyu bittikçe ilave eder. Herse kazanı ateşe ekseriyetle öğleden sonraları konur. Pişmesi en az on saat sürer. O zaman özenle çırpılır. Ancak ertesi gün yenir veya ikram edilir. Çünkü etle buğdayın birbirinden ayrılmayacak kadar pişip karışması gerekir. Bu haliyle de özlenir ve lezzetli olur daha fazla. Tadı yiyenlerin damağında kalır. Kıbrıs’ta insanların bir kusur işlediklerinde, yersiz sözler sarf ettiklerinde onları kınamak amacıyla “yediği herseye bak hele” tabiri kullanılmaktadır. Yine “Hersesiz düğün, yağsız kıza benzer” ifadesi, herse yemeğinin Kıbrıs Türk halkının yaşamının her alanıyla ne kadar iç içe olduğunun birer kanıtıdır.
NUSAYRİLER ARASINDA KUTSAL BİR YİYECEK
Nusayriler, arasında kutsaldır. Nusayriler, Hz. Ali’nin inanç ve felsefesini taşıyanlardır. Nusayriler kutsal günlerinde yemek pişirme işini ve ondan önceki günkü ev temizliğini ev kadınları yaparken „Hirisi“ yani bizim Herse veya Dövme dediğimiz yemeği de erkekler yapardı. Nusayriler tarafından kutlanan bayram ve kutsal gün sayısı 78’dir. Ancak tüm günlerin kutlandığı söylenemez. Bayramlarda dayanışma, yardımlaşma ve birlik beraberlik boyutu ön planda tutulur. Bayram arifesinde imkanı olanlar kurban keser ve dövülmüş buğdaydan “hirisi” denilen etli aşure pişirirler.
Büyük kazanlarda pişirilen Hirisi, Nusayriler, 'in dini ritüellerinden sonra dağıtılır. Bazı kaynaklarda Hirisinin tarihinin Hititlere kadar dayandığı rivayet edilir. Aleviler arasından özellikle Çukurova alevilerinde herse "hirisi" olarak bilinirken dövme adı da kullanılmaktadır. Yapılış yöntemi aynı olmasına rağmen soğan kullanılmaz. Bugün Kıbrıs’ta otantik mutfağın unutulan bir düğün veya ritüel yemeği olmasına rağmen Baf yöresinin en ünlü yemeği olarak bilinir. Hatta günümüzde bir düğün yemeği olma özelliğini bile kaybetmiştir. Unutulan bir tat olarak bazen evlerde yapıldığı gibi çok az sayıda restoranlarda da meze olarak ara sıcak servisi yapılmaktadır. Kıbrıs mutfağındaki Herse veya dövme Türk mutfağında birçok yörede de yapılıp yenmektedir. Türkiye’de bazı bölgelerde de herse veya dövme keşkek olarak bilinmektedir. Türk mutfağında üzerine biber de gezdirilmektedir. Keşkek ile ilgili hikayeler de rivayet edilmektedir. Kıbrıs’ta keşkek olarak bilinmemektedir. Alevi felsefesi taşıyan Nusayri’lerin kullandığı dövme olarak bilinip yapılmaktadır. Hatta Nusayriler hirisi Kıbrıslılar da herse söylemektedir. Yapılış yöntemleri de aynı. Kıbrıs mutfağının etkilenişimizde Alevi felsefesi taşıyan Nusayri gelenek ve ritüellerini görmekteyiz.